Все записи
20:38  /  24.06.17

11790просмотров

Японский аппетит, или itadakimasu. ТОКИО - СТОЛИЦА СУШИ

+T -
Поделиться:

Мой первый проводник в мир японских яств, Мураками-сан, водил нас по совершенно фантастическим ресторанам в районе нашего офиса, что мне очень нравилось, ведь жила я тоже неподалёку и запоминала для себя заведения, куда можно было сходить с друзьями вечером. Тем более, казалось мне, за такие бросовые цены (обед в среднем стоит $10 за человека), зачем вообще готовить? Однако, первый же эксперимент закончился фиаско, и оставив за ужин порядка $150 без алкоголя, я понуро приплелась на утро к рабочему месту коллеги и начала выпытывать у него, почему меня так жестоко обманули рестораторы-редиски. Мураками рассмеялся: «Маргарита-сан, никакого обмана нет! Так принято: каждое заведение делает как бы презентацию своего ресторана в обеденное время именно с той целью, чтобы вы пришли к ним ужинать вечером и заплатили уже полную стоимость блюд. Нам, японцам, очень важно пообедать где-то в ресторане, нежели за рабочим столом, ведь поесть вне офиса это та маленькая позволительная роскошь, которая скрашивает рутинный рабочий день».  Я задумалась: в принципе, если учесть, что в японской культуре практически не принято готовить дома (места нет), и довлеющее большинство предпочитает столоваться в местах общепита в каждый свой приём пищи, то пожалуй, не такая уж это плохая бизнес-модель. Да и что меня, собственно, удивило: ведь у нас тоже предлагаются бизнес-ланчи в ресторанах, и они тоже дешевле основных блюд. Удивило, наверное, то, что специального меню на бизнес-ланчи в Токио нет, просто подаются те же блюда, только в 10 раз дешевле…

Памятуя о моём гордом признании в любви к суши, Мураками-сан организовал нам однажды вечер с итамаэ-шефом. 

Тогда, по дороге к итимаэ, состоялся разговор с моими японскими коллегами, послуживший началом этого материала. Я спросила их, а что из традиционных японских блюд лучше всего есть в Токио, и есть ли отличия между тем, как определённые яства готовят в столице, и тем, как их подают в регионе их происхождения? Вопрос попал в центр мишени! Я думаю, именно этим вопросом я снискала такое расположение к себе. Ещё бы, ведь я поинтересовалась о самом сакральном – о еде! И разумеется, никакой поездки на такси не хватило бы, чтобы рассказать всё то, что я насобирала впоследствии об особенностях национальной японской кухни.

 «В Токио, - сказал мне Мураками-сан, - можно найти всё. Это эпицентр японской кухни, схождение всех точек, соединение всех дорог. Но самая главная еда Токио это, безусловно, суши и сашими». Он махнул рукой в сторону от своего окна: «Видите это здание? Это рынок Цукиджи. С него всё и начинается».  Я кивнула головой: благодаря путеводителям о рынке мне было известно, и я даже посетила его, воспользовавшись джетлагом первых дней, как и полагается: в 4-4.30 утра, чтобы посмотреть аукцион. А поскольку о рынке писано-расписано даже в малоуважающих себя изданиях, скажу лишь, что меня лично потрясла стерильная чистота этого места и абсолютное отсутствие запаха рыбы. Позже, исследуя окрестные ресторанчики и забегаловки района Цукиджи меня потрясли цены на суши. Вопреки ожиданиям дешевизны (мол, близко же к рынку, да и места далеки от гламура Гинзы), угощения там стоили вполне приличных денег; по японской логике, там они более свежие, чем те же самые в 2км от рынка, а потому стоят дороже. Но самой важной частью суши-культуры является непосредственно сам суши-шеф. По-японски, итамаэ.

Итамаэ работают по принципу барменов и миксологов в коктейль-барах, и даже отношения с клиентурой выстраивают похожим образом. Осмелюсь предположить, что это, скорее, барная культура училась у итамаэ, а не наоборот, ведь традиции суши существуют куда как дольше.

 Итамаэ работают на открытых кухнях и готовят блюда прямо перед посетителями. Действо поистине завораживающее! Однажды ко мне приехала мама, и я повела её в одно из своих любимых заведений (к слову сказать, совершенно недорогое и более того, сетевое!). Мужчины-итамаэ (а это исключительно мужская работа) орудовали рисом, рыбой, васаби и прочими ингредиентами с такой ловкостью, что мы в прямом смысле потеряли дар речи и раскрыв рты любовались этим мастерством. Заметив двух белых женщин с вытаращенными глазами и подбородками на столешницах (по которым практически стекала слюна) итамаэ пришли в полный восторг! Сначала они нам подмигивали, потом начали по готовности класть наши суши прямо нам на подносы, не дожидаясь официантов, а потом, видимо, решили продолжить развлекать гайдзинов, столь искренне выразивших свои эмоции, и стали показывать «номера повышенной сложности» прямо перед нами, что к сожалению, уже не вызвало такого восторга. Пока мы поглощали свои тающие во рту суши, итамаэ (хочется надеяться, для чьего-то заказа, а не просто так) выхватил из аквариума живую рыбёшку, полоснул ей бочину, отрезал несколько тонюсеньких кусочков мяса, уложил в тарелку, а саму рыбёшку…скрутил в колечко, придавил шпажкой и уложил, трепыхающуюся, рядом со срезанными с неё же кусками мяса и отправил заказ кому-то из посетителей…

К слову сказать, нас итамаэ продолжали обхаживать до конца вечера с особым вниманием, и когда на предложение добавки я по-японски сказала, что сыта, суши-шефы выдали такой арсенал звуков, что я поняла: мужчины покорены! J Провожали нас почти всем составом, практически до двери, кланяясь глубоко в пояс и желая приятного вечера.

 Когда я рассказала об этом случае Мураками-сану, он – выдав очередную порцию японских звуков – сказал, что нам в тот вечер удалось построить с итамаэ так называемый skin-ship. Дословно, «единение кожей». Литературно: «установить полное взаимопонимание». Если итамаэ сам готовит и кладёт приготовленное тебе в тарелку – это skin-ship. Если провожает до выхода – это тоже skin-ship. Итамаэ – это больше, чем просто повара, они также и создатели шоу и главный развлекательный элемент вечера для клиентов. Поэтому разглядеть это в итамаэ – высокая для него похвала. Но наивысочайшая похвала, и высшее проявление skin-ship это поедание суши руками, а не палочками. К слову сказать,  это неправда, что японцы едят суши исключительно руками, в Токио я такое наблюдала крайне редко. А вот как правильно поглощать суши, оказывается, не знал никто из нас, иностранцев!

 Во-первых, васаби никогда не приносят отдельно: его кладут между рыбой и рисом в той пропорции, которая нужна, и попросить дополнительно васаби - практически оскорбление для суши-шефа. Однажды мы в такую ловушку попались, и закончилась она курьёзом. Мой дорогой немецкий друг (по происхождению наполовину индонезиец) очень любит острую пищу. Он попросил принести ему дополнительно васаби. Официант удивился, но принёс ему порцию меньше чайной ложки. Друг в момент её съел, снова позвал официанта и попросил ещё, но побольше. Спустя пять минут, кроме шуток, на нас надвигалась тарелка, в которую из тюбика выдавили, наверное, граммов триста васаби, уложив её в такую горку, что была бы она коричневого цвета, есть бы он это точно не стал. Так мы поняли: итамаэ ничего не сказал, но обиделся. J На эту же тему я однажды в газете читала случай, когда итамаэ пришлось извиняться перед корейскими туристами, которым он по доброй воле навалил такую же кучу васаби, хотя они его не просили. Просто шеф-повар привык к тому, что корейцы всегда просят дополнительной остроты и решил предугадать заказ. Туристы обиделись, назвали его шовинистом и заставили публично извиниться. Тут впору сказать: «Этот больной, безумный мир!»..

 Разобравшись с васаби, стоит также упомянуть ритуал с соевым соусом. Им обычно поливают суши сверху, или макают суши рыбкой вниз, а не рисом в соевый соус. Это во-первых, логично, в соусе рис разваливается, а во-вторых, чистый рис выполняет свою главную функцию в этом блюде: нейтрализует соль рыбы и соуса. А соответственно, класть суши в рот надо рыбой на язык, а не наоборот.

 

Ну, и совершенно высший пилотаж, который осуществить можно лишь при условии хотя бы минимального владения японским языком, это гордо отбросить в сторону меню, посмотреть в глаза итамаэ и сказать ему: «Omaka se», что означает «сделайте на ваше усмотрение». После этого надо сообщить свой бюджет, в рамках которого будет развиваться креативность итамаэ и…наслаждаться! В режиме работы omaka se итамаэ не просто раскроет всё своё мастерство, но и будет использовать «ингредиенты дня», то есть самую свежую и самую вкусную рыбу.

 То, что в Японии, и в Токио в частности, суши-рестораны на каждом углу – это, согласитесь, ожидаемо для нас, туристов. Но меня поразило их разнообразие. Поесть суши в Токио до отвала можно за $50 с человека, а можно и за $500. Причём, записываться в рестораны, где средний чек на человека будет $300-$500 надо чуть ли не за месяц – настолько они популярны. Более того, процедура записи в такой ресторан очень сложная и обязывающая. Сначала указать конкретное время начала ужина (и не дай бог опоздать!). Потом прислать данные своей кредитной карты и удостоверяющий личность документ. Не продиктовать, а именно прислать. ФАКСОМ!!! Это, кстати, ещё одна японская особенность, которая просто ставит в замешательство: в то время, как космические корабли бороздят просторы галактики, и всем землянам Япония видится страной роботов и нано-технологий, люди там по-прежнему пользуются факсом, и в некоторых случаях не принимают больше данные никаким другим способом. Я всё задавалась вопросом – а чего не голубиной почтой?..

 Но возвращаясь к теме дорогих и супер-дорогих суши-ресторанов, скажу лишь, что я, по всей видимости, дилетант, профан или типичный пролетариат. Ну не почувствовала я сумасшедшей разницы во вкусе суши от «простых» итамаэ и суши от итамаэ с мишленовскими звёздами… Но то, что японские суши – самые лучшие на планете, это факт. Я вернулась в Москву почти 5 месяцев назад, и пообещала себе, что суши я не буду есть год – нужно забыть ТОТ вкус. Ибо, как бы пафосно это ни звучало, но то, что нам подают в ресторанах – это не суши. И не роллы.

 Безусловно, важно то, что у нас почти нет достойных, потомственных. итамаэ. Но самое главное, нет такой свежей рыбы - это раз. А во-вторых, у нас экономят, и размеры нигири или роллов совершенно не соответствуют японским. Нигири суши в Токио – это мааааленький колобок риса (примерно на половину указательного пальца) и ровно в 3 раза больший кусочек рыбы сверху. И не тонюсенькой, полу-прозрачной рыбы, а хорошего такого шматочка, скажем, тунца! Роллы есть очень разные: например, более плоские и размером с ладошку, так что даже непонятно становится, как их поглощать. А есть и более привычные нам, но только «пожирнее и погуще».

Уже проголодались? Тогда, itadakimasu, или приятного аппетита!