Все записи
23:57  /  4.07.17

953просмотра

Японский аппетит, или itadakimasu. КАЙСЕКИ: КОРОЛЕВСКИЙ ПИР С ЧУВСТВОМ ЛЁГКОГО ГОЛОДА

+T -
Поделиться:

Чего я совершенно точно никогда не пробовала из японской еды до переезда в Японию, так это кайсеки рёри. Венец японской гастрономии впервые туманно и расплывчато появился в моём поле обозрения осенью, когда я планировала поездку в Хаконе, и начитавшись всякой литературы, романтически настроенная, уж очень хотела остановиться в каком-либо местном рёкане (гостинице). Однако, цены за ночь пребывания в оном кусались так сильно, что я сказала: «У меня уже такое есть», и поехала на озеро Ашиноко одним днём.

Зимой того же года избежать рёкана мне не удалось: в одном из курортов префектуры Нагано, куда мы отправились кататься на лыжах, попросту не было других гостиниц. Всё так же морально покалеченная ценником (пока писала, произошла забавная опечатка – «йенником») на традиционный ночлег – около $700 за ночь – и возмущённая несоответсующим этому тарифу аскетизмом условий: душа в номере нет, мыться в общей бане внизу; отопления нет, греемся друг дружкой или электрическим одеялом; никаких скидок на «каталку» также не предвиделось, - я со свойственной мне приставучестью оцепила плотным кольцом вопросов своих друзей. Я говорила: господа, нас водят за нос! Как говорится, I want my money back! Почему, в конце концов, в сетевых гостиницах условия в пять раз лучше, а ценник в 2-3 раза ниже? Ответ был прост: потому что в этих гостиницах не подают кайсеки рёри…

..Это действительно уникальное явление, квинтэссенция японской гастрономии и её высшее достижение. Мне думается, кайсеки – наиболее доступный для иностранцев и вместе с тем всеобъемлющий, глубокий опыт, позволяющий познать все тонкости японского видения жизни и искусства как единого целого, выраженного в их умении созидать божественное в земном, в таком тривиальном, казалось бы, процессе как поглощение пищи. Это и в самом деле не столько еда, сколько акт искусства - совокупность мастерства, навыков и техники, объединённых для создания идеального баланса вкуса, текстуры, внешнего вида и даже цвета еды. Но многим ли доступно понимание и положительное восприятие этого акта?.. Впрочем, можно и не вдаваться в философию, а просто красиво и вкусно поужинать. 

В буквальном смысле «кайсеки» означает «камень за пазухой». Такие камни, согретые на огне, клали за пазуху поближе к желудку буддийские монахи дзен, чтобы облегчить чувство голода (примечательно, что в англоговорящих источниках утверждается, что их клали ближе к груди, нежели к желудку). Непонятно, конечно, почему кому-то в голову пришло ассоциировать столь утончённую и разнообразную пищу с голоданием, но памятуя о размере порций в кайсеки, дело тут, скорее, в ассоциациях с формой, а не со смыслом.

Своё начало кайсеки рёри берет с 8 века нашей эры, где закуски подавались во время формальных чайных церемоний. Считается, что вкус зелёного чая становится более ярким и приятным, если человек не голоден. Впоследствии, гастрономическая часть пополнялась разнообразием блюд и со временем отделилась от чайной церемонии, прихватив с собой несколько важных атрибутов, сохраняемых по сей день: тишину и некую интимность обстановки (во многих ресторанах ужин подают в отдельных закрытых комнатах, или же есть японский сад для любований), а также сезонность подаваемых блюд. Впоследствии кайсеки рёри стал прерогативой аристократии, поселившись в императорском дворце и на столах правителей сёгунатов.

Считается, что лучшие кайсеки рёри подаются в рёканах. Однако, в моём личном рейтинге на первом месте находится ресторан Kozue, что в гостинице Park Hyatt Shinjuku в Токио – той самой, что из «Трудностей перевода». Рестораны, чей особенностью является кайсеки рёри, как правило, больше ничего не подают и никогда не открываются на бизнес-ланч или в дневное время, поскольку повара заняты приготовлением всех составляющих основного специалитета. В рёканах же кайсеки подают и на завтрак, что является мощнейшим культурным и гастрономическим шоком для западных туристов: поглощать с утра 8-10 блюд, среди которых сашими и жареная свинина (например) не всем под силу. Само собой разумеется, что именно кайсеки рёри подают на банкетах, организованных для приёма высоких гостей.

 Блюда кайсеки всегда меняются в зависимости от региона Японии. Японские повара готовят только из сезонных ингредиентов, чтобы подчеркнуть важность еды как части природного цикла, напоминания об осени, зиме, весне или лете. Эта связь с временем года передаётся не только в еде, но также и в посуде, в которой подаются блюда. В отличие от западных ресторанов haute cuisine, где используется определённый сервиз для подачи всех блюд, в ресторанах, специализирующихся на кайсеки, каждая подача производится в тарелках, чашках и мисках разных цветов, материалов и форм, чтобы добиться лучшего сочетания с блюдом. Например, тёмные цвета используются зимой, а стекло – летом.

Думаю, самым важным для всех, кто впервые открывает для себя кайсеки, является внутренний настрой и управление ожиданиями: заранее подготовиться к приёму пищи как к артистическому действу и не особо заострять внимание на том, что написано в подготовленном для вас составе кайсеки. Ибо классической четвёрки «закуска – первое – второе – десерт» не будет. Если, к примеру, одно из блюд описано как «говядина гриль на углях», то это не будет кусок стейка с соусом, а мясо будет в лучшем случае составлять треть того, что принесут на тарелке. 

Помню, приведя маму на ужин кайсеки, она, которая в обычной жизни питается практически пыльцой и росой, через пятую смену тарелок, в которых были по её словам «лишь вершки да корешки», поинтересовалась: «А кормить нас сегодня будут?»…

 кайсеки рёри

В кайсеки допускается лишь 5 способов обработки продуктов – жарить, готовить в раскалённом масле, варить в воде, готовить на пару и подавать пищу в сыром виде. Не допускается повторения способа приготовления от блюда к блюду. И тут впору изумиться: как может быть столько стилей приготовления еды? Дело в специфике японской кухни и отчасти в некоторых хитросплетённых манипуляциях традиционных блюд. То есть, помимо супа и салата, которые нам всем известны, есть ещё суши, сашими, сиеро (пропаренные в коробке), сукияки (бланшировка в соевом соусе), сябу-сябу (бланшировка в соусе даши) и суномоно (тушение в уксусе). И это только на букву «с»! А на букву «т» есть терияки, темпура, тонкацу (панировка во фритюре), теппаньяки… ну, вы поняли. 

Еда обязательно должна соответствовать одному из пяти вкусов – быть сладкой, солёной, острой, кислой или горькой. Вид еды обязательно должен создавать 5 ощущений: радовать глаз, обоняние, иметь вкус и определённую температуру, помогающую раскрыть вкус пищи. В общем, прослеживается некая математика, практически стремление достичь Золотого Сечения в гастрономии!..

Не допускается повторения ингредиентов в блюдах. То есть, если хоть микро-кусочек мяса был в одной из подач, то мяса больше не будет нигде. Единственным исключением является рыба, поскольку у японцев разные подвиды рыб классифицируются как разные продукты.

Из чего же состоит «классический» кайсеки рёри? Всё очень просто: сначала подаётся напиток и закуска. Напитком может быть рюмочка сливового вина (shokuzen-shu), а на закуску – обжаренные овощи на блюде hassun длиной в 24см. Дабы вновь обратить ваше внимание на управление ожиданиями, опишу, что под «овощами» могут скрываться корень лотоса, например, ломтик редьки и цветок брокколи. Видимо, любование традиционным блюдом тут в бОльшем приоритете, чем поглощение его содержимого.

Далее начинается подача основного курса, который открывает суп (суимоно), затем сашими на тёртом дайконе (отцукури), потом варённое блюдо (нимоно), потом жаренное блюдо (якимоно), блюдо во фритюре (агемоно), затем мушимоно – паровое блюдо, зачастую представленное чаванмуши (яичный солёный пудинг, в котором плавают грибы, орехи гинко и иногда кусочки курицы или столь нелюбимый мной морской ёж) и завершает основной курс уксусное блюдо, суномоно (чаще овощи с морепродуктами).

закуски кайсеки

В подаче кайсеки рёри существует своя философия: блюда подаются с определённым выверенным временным интервалом, чтобы гость успел полноценно ощутить всю вкусовую палитру предшествующего яства. Порядок блюд также имеет значение, и определённая еда несёт задачу так называемого «очистителя палитры». Например, юзу (yuzu) – японский лимон, помесь мандарина и декоративного цитруса – очень сильный нейтрализатор, и нередко его подают перед «козырным» блюдом основного состава кайсеки.

Расправившись с основным курсом, очистив рот чем бы ни было подано, гость готовится ко второй части кайсеки, назваемой щокуджи (shokuji). Тут уже нам понятная еда, практически домашняя: мисо-суп, маринованные овощи и конечно же рис.

Самой большой хитростью для меня стала психологическая подоплёка кайсеки рёри. За исключением зимних месяцев, когда на основное блюдо подают сябу-сябу или сукияки, которыми ты и впрямь наедаешься до отвала, и вся остальная еда уже не лезет поверх этой похлёбки, во все остальные месяцы суммарное количество употреблённой пищи весьма скромно. Но из-за того, что тарелки меняют так часто, и каждое блюдо действительно представляется как отдельно стоящее, тебе кажется, что ты за один ужин съел свою трёхневную норму пищи! А по факту, в желудок попала горстка овощей да три кусочка животного белка.

Вот, к примеру, частый комментарий в соцсетях на отзывы и фото наших туристов об ужине кайсеки: «Ну что, куда потом ужинать пошли?». И я отчасти их хорошо понимаю! Западные люди привыкли к одному стилю пищи, к определённым и простым вкусовым передачам: солёное-сладкое, жидкое-твёрдое, жаренное-варённое, и к сиюминутно обозримым размерам блюда. А тут… Приходишь в ресторан плотно поужинать вкусной японской едой. Разуваешься и если дело происходит зимой, морозишь весь вечер ноги. Раздеваешься, если дело происходит в рёкане, и сидишь как дурак в юкате, боясь, что что-нибудь развяжется и распахнётся. Вертишься, как уж на сковороде, если ужин на татами, ибо никакие приделанные «псевдо-спинки» не спасают от затекания нижних конечностей. Потом весь вечер мееееедленно поедаешь непонятную тебе, кажущуюся безвкусной, еду (ведь неясно, в каком ты регионе! Если в Киото, то будут тебе приносить корешки да тофу с супчиками). Пытаешься найти вкусовое спасение в понятном алкоголе и налегаешь на сакэ или вино. И в довершении всего оставляешь от $300 до $700 за ужин. Покидаешь заведение с лёгким чувством голода в кошельке…

Потому я и говорю о том, что к кайсеки важно отнестись как к, скажем, гастрономическому театру, где фактор пресыщения отнюдь не в списке приоритетов на вечер.

И последнее: миф о том, что вся еда в кайсеки рёри вегетарианская – это не более, чем миф. Как-то меня навещала сестра с подругой-вегетарианкой. Заранее предупредив менеджера ресторана о том, что один сет кайсеки должен быть vegetarian и получив положительное «хай-хай, всё сделаем», мы пошли на ужин. В ресторане начали сравнивать наши меню и тихонечко, но слегка нервно хихикать в кулак. У нас с сестрой в меню было мясо в одном из блюд. А у Киры его действительно не было – его заменили на рыбу! Всё остальное - сашими, овощной суп на рыбном бульоне - остались идентичными! Ну что ж, хорошо, что хоть не говядину заменили свининой. И вообще, в большинстве ресторанов признание о том, что ты вегетарианец вызывает выражение такой вселенской скорби на лице и в глазах поваров и официантов, что хочется заплакать самому. Тому есть причина, ведь практически всё, что готовится в Японии так или иначе содержит животный белок или его вкус, будь то соус, бульон или приправа. Что неудивительно, ведь именно японцы придумали и даже запатентовали умами (вкус высокобелковых веществ), но об этом - в другой раз. 

Кто проголодался - itadakimasu, или приятного аппетита! 

Читайте также

Новости наших партнеров