Познание того, где, что и, самое главное, как есть в Японии, чтобы никого не оскорбить, не «потерять лицо», началось с первого ужина в мою честь, с первой поездки «по регламенту» в такси, с выяснения в том числе и деталей подготовительных работ, проведённых моими коллегами.

Предварительно «прощупав» мои способности справляться с hashi (палочками) во время обеда, японцы пришли в полный восторг и, решив про себя, что «девочка готова!», пригласили меня в ресторан киотской кухни, где со мной случился культурно-информационный и белково-алкогольный передоз. Если с последним всё понятно, то к первому я была совершенно не готова. В самом деле, как можно столько всего знать и помнить, если просто идёшь в ресторан??

Моё владение палочками, кстати, осталось для меня загадкой до сих пор. По долгу службы я часто ездила в командировки, заносившие меня в такие отдалённые места, как Мориока, Сендай или Нагойя, где я встречалась с местными коллегами, общалась с помощью переводчика (мои знания представляли простейший вокабулярий, а понимала я немногим лучше), и конечно же, обед был всегда по расписанию и всегда в ресторане традиционной пищи. И практически везде моим переводчикам задавали вопрос: «А где Маргарита-сан научилась есть палочками? Уж очень красиво она это делает!». Клянусь, так и говорили – очень красиво! И я до сих пор проклинаю себя за то, что не узнала, как же ими можно есть менее красиво, обыденно и некрасиво!..

…Киотскую кухню и культуру приёма пищи того региона я познавала так же медленно и такими же маленькими порциями, как подавали еду в ресторанах кухни этого региона.

 Сама по себе традиционная киотская кухня очень проста на вкус. Можно даже сказать, практически безвкусна, но отличает её высочайшее качество «исходных материалов». Понятное дело – готовили в основном для императорского двора. Впрочем, до правления Мейдзи, это, видимо, единственное, чем был важен император. Помню, как однажды, на уроке японского я спросила у своего преподавателя, почему в Токио такие сложные адреса, и практически никто, даже самые взрослые жители столицы, не могут обойтись без помощи карт или навигаторов. Мацумото-сенсей пояснил: Эдо (Токио) был столицей сёгуната, тут надо было путать ходы, чтобы ниндзя вражеских кланов не могли так легко подобраться к обители самураев или сёгуна. На мой изумлённый вопрос, почему в Киото совершенно иная история с улицами и адресами, учитель ответил: «Так там ведь император только жил! Кому он нужен?..».

В Киото придумали бо-зуши (bo-zushi) – эдакая длинная колбаска-суши, которую плотно прессовали в бамбуковую коробочку для сохранения свежести, подавали к императорскому столу, разворачивали и лишь потом нарезали на кусочки.

Самым главным специалитетом Киото считается тофу. Вообще, на тему тофу у меня неоднократно возникали жаркие споры с моими «западными» друзьями и близкими. Не на шутку пристрастившись к этому продукту, я с пеной у рта доказывала, что вкуснее в своей жизни ничего не ела, а рацион мой содержал разные формы тофу минимум три раза в неделю. Друзья спорили: мол, нравится мне не эта губчатая субстанция белого цвета, без вкуса и запаха, а соус, с которым я поглощаю тофу. Но позвольте, спорила я, в любой другой стране я ела тофу с тем же соевым соусом или даши (dashi), и оставалась столь же скептически настроенной, как и они, но привыкание этот продукт вызвал у меня только в Японии. Значит, исходный продукт всё же отличен! И бесспорно, самый вкусный юдофу и агедаши я ела только в Киото (мой фаворит – ресторан Nanzenji Junsei). Но если вдруг вам захочется отведать киотского тофу в Токио, рекомендую сделать это в Shiba Tofu-ya Ukai.

yudofu 

Киото также считается наиболее приятным гастрономическим направлением для вегетарианцев, поскольку помимо тофу, славится также высочайшего уровня сОбой (гречневой лапшой), маринованными разносолами всех видов овощей, фруктов, цветков и корешков, и сладостями.

Столько овощей, сколько подавали в киотских ресторанах, я не ела больше нигде. Как-то в Киото мы пошли в отрекомендованный мне фешенебельный ресторан, специализирующийся на темпуре. Темпура и вправду была восхитительной: едва уловимый, почти прозрачный, нежный и в меру хрустящий слой панировки бледно-золотистого цвета услаждал и наш взор, и наш рот, искристо тая на языке и взрывом вкуса обогащая скрывавшийся под ним продукт. И слава богу, что обогащал! Вопреки нашим ожиданиям рыбы, креветок и морепродуктов, нам по очереди, в буквальном смысле по одному, подавали то карликовую морковку вместе с хвостиком, то корень лотоса, то брокколи с огурцом!..

Неизменным атрибутом киотской кухни по сей день остаются манеры, культура и ритуалы. Так, например, только в Киото до сих пор практикуют древние методы выдворения неприятных гостей из ресторана. Но не топорным «мы уже закрываемся», и даже не исповедуемым токийскими ресторанами методом резкого включения основного освещения, беспардонным выносом счёта и переворачиванием стульев за только что освободившимися столиками (признаться, это дико нас всех бесило, даже самих японцев!), – в Киото нужно быть образованным или культурно подкованным человеком, чтобы понять, что «вас тут больше не надо».

Один из способов – преждевременная подача ochazuke. Это рис и зелёный чай. Обычно одно из этих блюд или оба разом подаются в конце трапезы. Если вам внезапно и без вашего предварительного заказа вынесли ochazuke – то, как говорится, дело дрянь, не угодили вы чем-то киотцам в данном ресторане, и вас просят ретироваться.

Второй способ – вынести метлу и поставить её рядом с вашим столом или прямо за вами. Смысловая нагрузка метлы – та же, что и ochazuke, то есть, «проваливайте, мы так уж и быть, за вами подметём».

Снискать такой строгий вердикт в свой адрес в Киото можно по разным причинам. Например, вы слишком громко разговариваете, смеётесь или едите. Или кто-то из соседних посетителей пожаловался официанту или менеджеру на ваше поведение. Те, в свою очередь, никогда не скажут вам в лицо о претензии, предпочитая маскировать недовольство древними ритуалами выдворения.

Вообще, отношения между токийцами и киотцами напоминают мне распри москвичей и петербуржцев. Жителей древней столицы Японии тоже считают снобами, высокомерными, кичащимися своей культурой и историей, выпячивающими где надо и где не надо свою приверженность традициям и меньшей терпимостью к невежеству других.

 Есть несколько несложных правил, которые стоит запомнить, чтобы не накликать на себя в Киото метлу или ochazuke, да и в любой гастрономической точке Японии быть на высоте.

 Во-первых, никогда не втыкайте палочки в еду. Это очень плохая примета, вызывающая у гипер-суеверных японцев панику. Палочки в еде можно увидеть только на похоронах, поэтому жест этот напрямую вызывает у японцев ассоциации со смертью.

Во-вторых, не облизывайте палочки. Брезгливые японцы этого не переживут.

Из соображений той же гигиены, в-третьих, никогда не берите своими палочками из общего блюда. В случае фуршетов или shared блюда вроде сябу-сябу, на стол всегда подают saibashi  - специальные палочки для накладывания еды в свою тарелку. Если же вдруг что-то пошло не так, и такой посуды не подали, или она потерялась в ходе застолья, переверните свои палочки в обратную сторону, положите еду к себе в тарелку, потом снова переверните и только после этого приступайте к трапезе.

В-четвёртых, не издавайте слишком громких звуков при всасывании лапши, если только вы не находитесь в какой-то простой «собочной» или «удоночной». Там можно, даже нужно! Правда, у меня так и не получилось… Ни самой «сёрбать», как говорили в моём литовском детстве, ни терпимо относиться к этой «оде повару» от других.

В остальном же жёстких правил для иностранцев нет. А Киото, помимо культурно-исторического эпицентра, является ещё и уникальным гастрономическим направлением, пропускать удовольствия и сюрпризы которого, выбирая Starbucks или McDo, точно не надо!

Посему, прощаюсь традиционно: всем, кто проголодался, приятного аппетита или itadakimasu!