Все записи
02:17  /  20.12.17

1181просмотр

японский аппетит, или itadakimasu. (МАЛЕНЬКАЯ) СТРАНА БОЛЬШИХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ОТКРЫТИЙ

+T -
Поделиться:

Представьте, что вас направляют в длительную командировку в какой-то регион вашей страны. Полагаю, что ваше отношение к назначению будет формироваться в зависимости от таких факторов, как зарплата, инфраструктурная развитость региона, условия жизни, удалённость от родных и близких и социально-культурное наполнение, доступное вам в данной местности. Разумеется, не для всех эти факторы располагаются именно в таком порядке. А вот для японцев практически в первой тройке приоритетов будет находиться оценка кухни и гастрономических возможностей предлагаемого региона.

Здесь мне хочется от чистого сердца поблагодарить моего второго главного проводника в мир японской кухни – Хироши-сана, с которым мы и коллеги, и «студенты по обмену культурными традициями». Он подарил не только довлеющую часть инсайтов именно этого материала, но и рассказал, что если японцу предложить долгосрочную командировку либо в Саппоро, либо в Фукуоку, то ему придётся делать очень долгий, сложный и практически «смысло-жизне-образующий» выбор. А всё (или почти всё) из-за еды!

За своё время пребывания в Японии я много путешествовала по стране, зачастую в командировки. И каждый раз, провожая в путь, коллеги мне не просто рекомендовали рестораны, а говорили, что именно пробовать, чем славится то или иное направление. Так сложилась небольшая гастрономическая карта Японии, которую я опишу, дабы экспериментирующим путешественникам, направляющим свои стопы дальше Токио и Киото, было вкусно и интересно.

 

Начнём с севера. Хоккайдо (Саппоро именно там) - самый близкий из островов к границе России. Там едят разнообразные морепродукты в огромном количестве и подают самых умопомрачительно вкусных и крупных устриц, которых я ела на своём веку. Ещё там славятся блюда из картофеля и…кукуруза! Конечно, навряд ли это дедушка Хрущёв своим кукурузным размахом добежал аж до Японии, хотя история получилась бы забавная. И тем не менее, факт остаётся фактом: «кукуруза – царица полей» и на Хоккайдо, где из неё делают даже сладости и карамель. Жить в Саппоро – это не только наслаждаться великолепной едой, но это ещё и невообразимо красивая природа вокруг, а также легкодоступность к приятному и полезному досугу. Лыжи, походы, пикники, природные заповедники – всё это японцы очень любят!

 

Южнее Хоккайдо, на северной части основного острова Хонсю, располагается район Тохоку, объединяющий несколько префектур. Там царствует лапша удон. Всем, кто неравнодушен к этой плотной, крупной яичной лапше, увесисто оттягивающей деревянные палочки и источающей головокружительно насыщенный аромат, подаваемой в наваристом бульоне с кусочками свинины, зеленью и половинкой яйца, своим почти красным желтком напоминающим японский флаг,– вам в Аомори, Акиту или Фукусиму! Впрочем, северные регионы также славятся и гречневой лапшой сОбой. Оно и понятно: климат для выращивания гречи там куда более подходящий, чем на юге, и я сама привозила из Мориоки фантастический соба-чай. Кстати, там открыла для себя ещё один наркотик - засушенную солёную собу: вроде солёных палочек-крекеров, только полезнее, а оторваться невозможно!

А еще Тохоку славиться Набэ и всеми его подвидами. Видимо, тоже обусловлено климатическими условиями, ведь в южной части Японии (кроме Окинавы) местные жители едят «из кастрюлек» (hotpots) только зимой. В Тохоку же набэ подается с «зосуи» - рассыпчатым рисом, добавляемым поверх блюда, практически всегда.

Кстати, Хироши-сан сказал мне, что культура набэ для японцев особенна своей интимностью. Мол, не с каждым сядешь из одной плошки есть. А посему никогда и ни при каких условиях на бизнес-ланч или ужин ты не поведёшь гостя в ресторан отведать набэ. 

В этом же регионе не стоит упускать из виду Сендай – город, в котором едят знаменитые суши из конины. Кстати, мясо им частично поставляет наш родной Казахстан.

 Двигаясь южнее, проезжаем Токио. Как и было сказано ранее, в Токио можно найти всё! А вот южнее Токио становится интересно, потому что по маршруту Нагойя – Киото – Осака - Кобе происходит невообразимое буйство гастрономических изощрений!

Нагойя – прародительница мисо! И по сей день занимает главенствующие позиции по всему, что связано с мисо-соусом и добавками. Кухня Нагойи настолько насыщенна и сдобрена специями, что «нагойцы» совершенно не понимают кухни соседнего Киото, которой уделена была целая статья и которая, как мы помним, прямо противоположна и славится именно своей «чистотой палитры», а попросту говоря, безвкусна.

 Пищу из Осаки японцы называют «кухней знати». Из-за географической приближённости к столу императора в Киото Осака, где селилось много самурайских кланов, была своеобразным центром облагораживания пищи. В общем, они собирали рецепты со всей Японии и делали их лучше. Например, окономияки с лапшой удон в составе, был изобретён именно в Осаке. А сегодня каждый прибывающий в Осаку непременно лакомится такояки – знаменитые шарики (по консистенции напоминающие кнедлики) с осьминогом. И мой вам совет: не экспериментируйте с такояки! Они действительно по-правильному вкусные только в Осаке!

 

…Многие наслышаны о говядине из Кобе (kobe beef), ставшей на сегодняшний день не столько описанием мяса, сколько брендом (с 1983 года – официально). Примерно как новозеландский ягнёнок, только ещё дороже. Я тоже знала, что это мясо даже не категории премиум, а какой-то супер-люкс. И мне, как и всем, кто когда-то смотрел тот самый документальный фильм, не верилось, что коров держат в специальных хлевах, находящихся в полях, где не слышно транспорта; и что их поят пивом и кормят специальной едой (по-английски было сказано “fatty food”, и я всё никак не могла понять, как сено может быть жирным), ставят им музыку Моцарта и делают массаж – в общем, райская жизнь, если бы не заканчивалась она забоем в расцвете лет. Но оказалось, всё именно так. Попасть в такой коровник простым смертным практически невозможно, посему пришлось поверить на слово людям, связанным с ресторанным бизнесом, которые мою недоверчивость и развеяли.

Чуть подешевле в меню и на прилавках – говядина wagyu, хотя происхождение у них с kobe, в общем, идентичное, да и состав тоже. Переплата исключительно за бренд. Когда-то коровки были рождены в Кобе, а потом вместе с рецептом выращивания отправлены в Австралию и Калифорнию для размножения. И то, что сейчас носит бренд kobe тоже зачастую не рождено в Японии, а привезено туда на «докорм» и забой.

Оно и понятно: не хватает Японии стольких полей, чтобы накормить всех желающих этим нежным, тающим на языке, сочным мраморным мясом, которое я…совсем и не оценила. Деревенщина, что с меня взять! Не люблю жирное мясо…

Но немногие, наверное, знают, почему такой деликатес родом именно из Кобе. Дело в том, что когда-то Кобе был значимым портовым городом, примерно как сейчас Йокогама. И как во многих портовых городах, там быстрее всего перенимались «импортные» привычки. Саму по себе говядину, да и вообще мясо, в Японии стали есть совсем недавно. Сначала в период реформ Мейдзи (конец 19 века), а в больших количествах – уже после Второй Мировой Войны. Кстати, именно с употреблением животного белка в пищу связывают такой скачок в росте японцев (да, это миф, что они все маленькие! Японцы высокие! Особенно мужчины).

Так вот, в портовом некогда городе Кобе изобрели ещё одно блюдо – «карри по-флотски» (“kaigun curry”). В его составе, конечно, тоже было мясо, а про сам соус я напишу попозже, когда буду рассказывать о горнолыжных японских курортах. Но интересно то, что моряцкое блюдо это подавалось на суднах исключительно по выходным, чтобы морякам таким образом было сподручнее следить за календарём.

В общем, самую лучшую говядину в Японии подают в Кобе, Матцузаке и Йомезаве (о. Кюсю).

Теперь уже мчимся галопом на юг.

В префектуре Хиросима, в городе Курэ, тоже фантастические устрицы. Если вдруг вам не удастся в первый приезд побывать на Хоккайдо. А ещё в этом регионе едят Hiroshima-yaki: это тот же окономияки, только большой и плоский, как наши блины.

 Кухня острова Кюсю славится морепродуктами и блюдами из курицы. Но самое главное направление на этом острове – город Фукуока. Японцы так его любят, что готовы даже летать туда на выходные, называя его гурманским раем. Поскольку Фукуока находится поближе к другим странам в регионе, там распространено такое явление, как фьюжн на базе азиатских стилей и рецептов. Фактор гораздо большего выбора еды накладывается на специалитеты Кюсю и полируется более широкой прослойкой обеспеченного населения, что в свою очередь означает повышенные требования к качеству продуктов. Плюс, климат острова помягче, чем на Хоккайдо, и именно поэтому, несмотря на всю сложность дилеммы, люди, которым на выбор предлагают долгосрочные командировки в эти два направления, чаще всё же склоняются в пользу Фукуоки.

 О еде на островах Окинавы мною записано со слов, сама я там так и не побывала, хотя желание наловить в купальник парочку морских пехотинцев, признаюсь, было.

Это был самый короткий рассказ о японской еде, который я когда-либо слышала от самих японцев. Сказали так: “Окинава – это соки-соба, овощи гойя (горькие огурцы) и тропическая рыба, которую люди не знают, как готовить правильно”. Вот и весь сказ…

 

Почему же всё, что связано с едой, так важно для японев? Во-первых, они уважают само по себе ремесло; мастерство творить то, что ублажает сразу несколько чувств. Поэтому они предпочитают столоваться не дома – они отдают дань уважения творцам.

Во-вторых, это возможность порадовать или даже побаловать себя безнаказанно и безболезненно. Наслаждение чудесами гастрономии это своего рода доступный люксовый аксессуар.

В-третьих, - и это зачастую относится к многокилометровым очередям в новые попуярные западные заведения - это дополнительный источник знаний и чувство причастности к (международной в том числе) культуре.  Ведь сумасшедший гастрономический бум произошел в Японии в период экономики мыльного пузыря, в 1980-е, когда западное влияние сильно видоизменило национальные пристрастия к еде и напиткам, подарив стране и развитие культуры вина, виски, коньяков, и рост популярности как азиатской, так и французской и итальянской кухонь. Последняя особенно популярна за счёт наличия в ней пасты и риса.

 

Сколько бы времени ни прошло, но забыть те вкусы и ту свежесть продуктов, которые доступны только в Японии, невозможно. И если я сама о чём-то японском и тоскую, то это, как ни странно, именно о еде. Видимо, заразили меня японцы своим гурманством всё-таки… И каждый раз, когда мне московским днём пишут мои друзья из Страны Восходящего Солнца, готовящиеся к вечерней трапезе, я не забываю говорить им Itadakimasu, что означает «приятного аппетита».