Все записи
МОЙ ВЫБОР 10:02  /  17.10.17

1485просмотров

Вино – Опыт не пропьешь. Правила Жантийома. (фр.Gentlemen)

+T -
Поделиться:

Не бывает лишнего повода поговорить о винах. Сколько раз я сталкивался с этой ситуацией: «Ты француз, ты же знаешь, что выбирать». Каждый раз найдется тот, кто у меня это спросит.

И правда, зачем самому разбираться в винах, если всегда при себе «карманный француз».

Но я вам открою одну вещь. Вы все разбираетесь в винах, если только вы не дальтоник или по какой-то причине не чувствуете разницу между сладким и несладким.

С винами все просто, эта статья предназначена для того, чтобы реально осознать, что все эти «специальные французские знания» - только понты хипстерские.

 

Теория в двух словах.

Есть красное, есть белое. (Надеюсь, статья не попадёт под статью. 282.) Рыба для белых, мясо для красных. Это первое что нужно знать.

Второе. Вино - это искусство. Задача вина за столом - сопровождать флиртом блюдо. Они должны жениться и не сориться. Вино не должно поглощать блюдо, но не должно и теряться. Следовательно, если блюдо мягкое – вино тоже должно быть мягким, если сладкое – сладким, если легкое - легким, если тяжелое – тяжелым.

Э вуаля. Теперь вы все знаете. Больше ничего знать не надо. Почему? А вот почему.

 

Чтобы разбираться в вине, есть сомелье,а вы - не энолог.

Если вы пришли в ресторан, где нет сомелье, значит, там такие вина (и блюда), что смысла разбираться в них нет. Берите морс. Если же сомелье есть, то никто лучше него не будет знать винную карту, поскольку он сам подбирал вина, пробовал их и подскажет. Как минимум потому, что ему за это платят - а платит кто? Вы. Клиенты.

Так что зачем делать за него то, что вы не сможете, то, что ему и так предназначено делать. Отдыхайте и получайте удовольствие.

 

Но иногда знаний нужно чуть больше.

Например, когда вы мужчина, главный за столом, тамада, МС и ваша задача - подобрать вино, говорить тосты и т.д. В этом случае предлагаю вам несколько советов или рекомендаций. 

 

1.

Оставайтесь скромным и сдержанным. Не стоит строить из себя энолога или сомелье. Те, кто нарушает это правило, скорее всего, разницу между этими двумя понятиями не прочувствуют и будут продолжать говорить всякую фигню.

 

2.

Определите категорию вин, которую будете подбирать. Как выше указывал, это делается на уровне чувств и красок. Также есть прямая взаимосвязь - не без исключений - между стоимостью вин и самих блюд.

То есть, например, если вы видите, что кто-то заказал копыта кабана с лесными грибами – вино нужно красное - потому что мясо, и скорее помощнее нужно, и, возможно, подороже. Просто представьте себе кабана - и вы поймете, что вино должно соответствовать этому образу.

Другой человек взял, например, дораду с овощами. Значит, нужно белое, но не сладкое.

Но появляются исключения. Если человек взял, например, карпаччо. Хоть и мясо, но легкость этого блюда потребует легкого красного, или вовсе белого, потому что блюдо свежее, летнее. А белое вино свежее и летнее.

Так же и определенная рыба потребует красного. Лично я к тунцу с поджаренными овощами не отказался бы от красного.

И опять же, возьмете те же грибочки на закуску – жульен – сюда тоже можно красное.

Просто представьте картину, оттенки, палитры вкусов - и пробуйте сделать так, чтобы они соответствовали друг другу.

 

3.

Точнее, третий этап. Когда вы поняли, что примерно нужно для каждого гостя, попросите сомелье подойти и уже целенаправленно задайте ему вопросы.

«Месье, моя невеста выбрала букцинумы на овощных лепестках. Что бы вы посоветовали из белых вин?». Сомелье вам скажет, что лучше - он точно знает ответ.

 

Опыт не пропьешь.

Единственное в чем вы можете попробовать разобраться - это в самих винах во всем их многообразии. Удачи. Для этого вам будет нужно все вино выпить и запомнить, так, чтобы вы могли потом реально подробно об этом говорить. Теперь, кроме классических винных регионов, есть вина Нового мира, Южной Америки, Балкан, Крыма, Кавказа и т.д. - они были и прежде, но теперь достойно себя показывают на кулинарном уровне. Всем, кто хочет дорасти до уровня эксперта, знающего и различающего все вина по регионам – удачи. 

Также поделюсь с вами базой – кое-какой информацией, приемами, чтобы можно было блеснуть своими скромными знаниями.

Есть вина, предполагающие долгое хранение и наоборот. (Впрочем, люди, культурой вина не особо интересующиеся, или просто интересующиеся только градусом, ни один алкоголь долго не хранят)

Фишка как минимум в том, что долгохранимое вино, которое стоит недавно, не нужно брать, поскольку оно еще не раскрыло все свои ароматы - вы получите недоношенное вино. Напротив, пятнадцатилетие  для краткосрочного вина – это возраст, когда менопауза давным-давно позади.

Короче. По-жантийомски сравню. Долгосрочное вино – мужчина. С годами становится лучше, а краткосрочное вино – женщина. Помоложе – поприятнее.

 

Далее. Момент с открытием бутылки.

Возьмите штопор и нож. Ножом отрежьте верхнюю пленку - достаточно низко, чтобы вместе с ней ушла вся пыль. Молодого вина это не касается, поскольку пыли там как таковой нет.

Из бутылки наливать или из винного графина? Выбирайте сами.

В первом случае нужно разлить понемногу, чтобы проверить вино (либо сомелье это сделает, либо вы сами). После контроля наливайте женщинам, начиная с самой пожилой и до самой молодой, затем мужчинам по той же схеме. Опять же, меня так родители научили, может, в других регионах или социальных слоях по-другому. В Чеченской Республике вряд ли начинают с женщин. И вообще вряд ли пьют вино.

Если выбрали графин, есть ряд очень важных, принципиальных вещей, которые я освещу кратко.

Если вино старое, то есть 15-20-40 лет провело в бутылке, то при его извлечении оттуда пойдут химические реакции, которые нужно учитывать.

1. Свет.

30 лет в бутылке сразу перелить под прожекторы - опасно. Иногда нужно в темноте это делать, при свечах.

 

2. Проветривание.

Бутылка весь этот долгий срок была заперта. Если вы резко перельете вино, это тоже опасно, поэтому необходимо либо сделать это быстро, чтобы реакции не было, либо, наоборот, медленно - чтобы не было резкого контакта.

Мнения есть разные, не буду входить в детали. Опять же, от этой логики можно отталкиваться, чтобы понять, за сколько времени нужно налить вино в графин - за сутки или за полчаса.

Еще  раз скажу - я делюсь знаниями, которые не получал специально, а просто запоминал из жизни. Поэтому и пишу статью - чтобы вы осознали, что все просто, логично и легкозапоминаемо. Если хотите подробную информацию, то это не ко мне. Есть курсы, где все подробно расскажут и дадут попробовать на собственной шкуре. Сам туда хочу. Эту статью писал с первого захода, без поиска информации.

 

3. Декантация.

Представьте, опять же, столько лет вино провело в бутылке, лежа - и тут вы его наливаете. Вы должны, переливая, делать так, чтобы разделить осадок и вино. А может, наоборот, не должны. Тоже, я так понимаю, ситуации бывают разные. Поэтому есть графины с узким горлышком, чтобы осадки отделялись и воздействие с воздухом было наименьшее – они для старого вина. Для молодого, наоборот, подойдет графин с широким горлом, чтобы вино раскрыло свой запах и аромат с помощью воздуха, и никаких осадков в нем нет.

 

Примерно по таким же принципам подберите бокал - поуже, пошире и т.д. Держать бокал надо за ножку, чтобы тело не согревалось. Следовательно, если в помещении не 12 градусов, а скорее ближе к 20, эта температура может очень сильно повредить чувствительным винам. А для ощущения свежести используйте прием от французского шефа: слегка намочите бокал, чтобы на нем были капельки воды.

В принципе, это все, что я знаю о винах, отталкиваясь не от заученных правил, а больше от логики и кулинарного искусства - искусства чувствовать и делать.

Повторюсь, информация не техническая, может, какие-то нюансы недоподчеркнул или где-то ошибся, но вы можете пойти на курсы, подробнее углубиться в вина и ко всяким просто сладким, полусладким и красным добавить имена:

Chateauneuf du pape, Vosne Romanée, Montrachet, Petrus, Gewurztraminer, La Romanée-Conti, Côte du Rhone, Chablis, и другие.

Но я не стал об этом писать в статье, поскольку я слишком молод, чтобы во всем разбираться – за свои 2 года опыта в вине мне не хватило ужинов, блюд и денег, чтобы все перепробовать и запомнить (а вино я пью только 2 года, до этого была водка с занюхиванием, так что с винами все еще впереди). Потому и не говорю о винах по ГОСТу и не по ГОСТу, смешанных, домашних или мейнстримовых – для всего этого есть реестры, учебники, статьи и фестивали.

Просто покупайте вино местное и соответствующее по деньгам. В Москве я беру вино за 400-700 рублей, когда есть хороший повод, могу до 2500 дойти в магазине, где есть специалист. Или беру в своем винном шкафу (холодильнике) из небольшого французского запаса.

И да, вино в определенных дозах полезно. Это продукт из земли, содержащий множество элементов, которые могут позитивно влиять на организм.

Я считаю, что алкоголь начинается с 40 градусов. Ниже - это просто напитки для взрослых. Крымские массандровские и изюмовские вина – настоящий антидепрессант! И вкусные до невозможности! Так что если ваша женщина пьет по вечерам вино в разумных дозах - это не алкоголизм, а хорошее настроение. Совет: присоединитесь к ней, чтобы после второго бокала она уже хотела не к бокалу губами прикоснуться. Создайте настроение. И, как говорится, градус повышается постепенно. Тут куча вариантов приходит в голову: ее мужчина – крепкое с высоким градусом; или градус как температура в спальне – вам виднее.

Ведь вино по-французски - «vin». Очень схоже этимологически со словом «vit» - жить.