Все записи
15:02  /  15.05.18

9527просмотров

Как я хотела итальянскую пиццу в Москве продавать

+T -
Поделиться:

Кто из нас не задавался вопросом "Почему в ресторанах у нас не так, как у них?" Наверняка сетовали на высокие цены, невкусную еду, бестолковых официантов. И пиццу - не такую, как в Италии.

Ох уж эта неуловимая итальянская пицца, насколько желанный москвичами, настолько же недостижимый идеал. Я не осталась в стороне и намеревалась сделать в своем ресторане "настоящую итальянскую пиццу". Для этого на первый взгляд у меня все было:

  • Хороший друг, владелец пиццерии в округе Венето в Италии, на чьей кухне я изучала это колдовство, ездила с ним по поставщикам, узнавала все секреты
  • Новое современное итальянское оборудование для пиццы в открывающемся ресторане
  • Рецепты, составленные и опробованные с моим итальянским другом в его пиццерии
  • Насмотренность и наеденность в той же Италии
  • Опыт работы с итальянской пиццей в ресторанах Москвы

Я вот этими самыми руками умела делать все - замесить тесто, накрутить, расстоять, сделать отличную форму, приготовить соус, правильно разложить ингредиенты, испечь, продать. Да-да, те самые продажи, которых многие боятся, я тоже любила. Потому что продавать отличный продукт легко и не стыдно. Мы открылись.

И с самых первых дней стало ясно, что идеалы - они живут только в наших фантазиях. Жизнь же все расставляет по своим местам. Мой друг Франческо учил меня:

- Настоящая пицца - это в каждом кусочке, который попадает тебе в рот, идеальное сочетание 3-х стихий: паста (тесто), соус, сыр. Никто из них не должен забивать собой другие 2 вкуса. И в зависимости от вида пиццы особый вкусовой оттенок им придают ингредиенты - грибы, анчоусы, салями. 

Если вы поймете эту формулу, сразу станет ясно, что тесто у такой пиццы тонкое - толстое перетягивает на себя одеяло. Вы же не кладете тонкий ломтик хамона на кусок белого хлеба?  Крайне важно качество основных ингредиентов - оливковое масло и мука в тесте, томатный соус и сыр только самые лучшие и свежие, на них экономить нельзя. Честно, я не знаю, что используют рестораны сейчас - мы закрылись сразу после введения санкций. Но в те, хорошие времена мне довелось работать и делать пиццу из самых правильных продуктов.

Что же пошло не так?

Тесто.

Русскому человеку мало. Вспомните, как едят пиццу в Италии - это блюдо на 1 человека. Часто ее выносят не резаной, как стейк. 

Когда я приехала в Италию беременная первым ребенком, в местном ресторане сильно за пределами туристических троп, персонал кухни вышел смотреть на "ту русскую". Потому что мне к пицце страшно захотелось салата. Я успела получить "образование" с Франческо - мы много ходили по местным ресторанчикам, знала, что принято заказывать, и что взорвет итальянцу мозг, но что толку беременной знать? Знакомые рассказывали, что персонал ресторана из смены в смену передавал эту историю - как сумасброная русская заказала перед пиццей греческий салат. Эти русские!

В московском ресторане от пиццы ожидают, что она накормит компанию из 3-4 человек. По мнению русского клиента пицца должна быть в меру толстой и тяжелой, порезана на 8 кусочков, каждый из которых обещает если не полное насыщение, то уж точно серьезно утолить голод. Так мы изменили тонкое тесто на среднее.

Соотношение ингредиентов. 

Во-первых, добавляя тесту толщины, мы уже автоматом "утяжеляем" пиццу - чтобы вкус теста не забил все, надо большу соуса, больше сыра. Но если для итальянцев кусочки колбасы, грибов, рыбы - скорее как специи, которые придают классическому сочетанию паста-соус-сыр особую ноту, особый вкусовой оттенок, то для русского человека ингредиенты пиццы - это ЕДА. Если пицца с колбасой, то колбасы должно быть много. Моей задачей было с одной стороны сохранить пиццу итальянской, с другой - продавать. Мы добавили ингредиентов, следя, чтобы пицца не превратилась в оливье. Никакой мешанины - мясо, колбаса, грибы и еще чего-то сверху. Это была пусть и адаптированная, но классика. Салями Милано, бри и несколько кусочков белых грибов, а не Кремлевская с шампиньонами.

Но знаете, что делали клиенты? 50% клиентов добавляли в пиццу топпинги. Если итальянцы выбирают их, тонко регулируя вкус, то русский человек создавал себе с их помощью более сытное блюдо.

- Какой вес топинга "Пепперони"? 20 г? Положите три, нет! Четыре!

Когда у меня было время, я сама разговаривала с клиентами в зале, или принимая заказы на доставку по телефону. И раз за разом отговаривала их менять рецепт пиццы, превращая ее в мясное месиво с хлебом и сыром. Но как вы понимаете, я могла только рекомендовать и делиться историями про Италию, а клиент решал сам. Решал и лишал себя возможности эту самую итальянскую пиццу получить.

Новый вкус. 

Это случилось в отпуске в Италии. В воскресенье ресторан моего друга был закрыт для клиентов, но открыт для нас. Мы сидели одни в пустом зале, болтали, периодически пополняя стаканы вином из краника. У них вина проливается не меньше, чем пива, поэтому на барной стойке есть система для разливного пива и для разливного слегка игристого вина. Вставать к плите и готовить что-то основательное жарким майским днем совсем не хотелось, поэтому, когда мужики проглодались, я поставила на разогрев печь для пиццы и достала на расстойку тесто.

- Пицца? Опяяяять? - друзья посмотрели на меня, будот я им овсянку на воде предлагаю.

Шла 3-я неделя нашего отпуска - первые восторги от знакомства с итальянской кухннй у двух простых русских парней поутихли, они хотели "нормальной еды".

- Может, картошку с мясом? 

- Сидите. Будет вам нормальная еда, хоть и не картошка.

Пицца же как родилась - что по сусекам наскребли, то и запекли. Я пошла скрести по рестонанным сусекам. Вчера мы готовили лазанью, осталось немного рагу Болоньезе - говяжий фарш, овощи, томатная паста, специи, красное вино. В холодильнике стояла открытая банка с маринованными перцами, ну а грибы в ресторане есть всегда.Вот из всего этого я и сделала пиццу - основа, соус, Болоньезе, грибы и перец, сверхку помидорок черри бросила. Как они ее ели! Никогда моя любимая изысканная прошутто крудо не собирала столько комплиментов. 

- Вот это я понимаю! Это пицца! - еще несколько раз я делала ее на бис.

Когда после выходных Франческо вернулся в ресторан, я не сказала ему ни слова. Мне быдо стыдно - я предала все идеалы, я нарушила все правила, которым он меня учил. Он возил меня по поставщикам, где нас заводили в хранилища сыра. Огромные головы сыра по 20 кг, от коротых хозяин отрезал кусочки и давал пробовать. Франческо сопровождал это комментариями, которые были изнишни - этот вкус!

А что сделала я? Никаких тонких вкусов - пицца была покрыта слоем мяса и грибов. Это единственная тайна, которая у меня осталась от него. Надо ли писать, что именно пицца Болоньезе (ну а как ее назвать - такой итальянской пиццы не существует!) стала хитом в Стоп-Кадре и била все рекорды продаж.

Зато обычного русского клиента заботили другие параметры пиццы. В первую очередь - форма. Мой итальянский друг, Франческо - родственник Лоренцо, Луиджи и Паоло Куппоне, известных производителей оборудования для пиццы. Иногда московские ресторанные поставщики приглашали его для демонстраций в своих выставочных залах, он на глазах зрителей - будущих владельцев ресторанов готовил пиццу, я же приходила ассистировать и переводить. На одной из таких демонстраций Франческо при посадке пиццы в печь слегка вытянул ее, она вышла не круглой, а овальной. Когда мы достали пиццу и поставили перед гостями, в толпе пронесся шепот:

- Смотрите, он приготовил не правильную пиццу! Ха-ха, и у итальянцев выходит лажа.

После демонстрации, когда мы сидели и болтали в кафе, Франческо спросил, что это было? Он никак не мог понять реакции взрослых людей, которые как школьники чуть пальцем не показывали. 

- При чем тут форма? Какая вам разница, какой формы пицца, круг просто удобно класть на тарелку. Главное же, что вкус был идеальным.

Но вы попробуйте подать в ресторане кривую пиццу! У нас был постоянный клиент.

Помните анекдот?

К пластическому хирургу заходит мужчина. Снимает пиджак и аккуратненько вешает на спинку стула. Расправляет. Снимает рубашку, вешает. Аккуратненько. Снимает брюки, проглаживает складки и аккуратненько вешает. Снимает трусы, складывает их на стул, аккуратненько. Врач не выдерживает:

- Вы жалуетесь-то на что?

Мужчина показывает ниже пояса:

- У меня одно яичко ниже другого.

Врач:

- Ну? Это ж нормально.

Мужик:

- Не аккуратненько!

Официанки называли его "Прошутто-фунги". Каждый будний день в одно и то же время он проходил за один и тот же столик, аккуратненько снимал серый пиджак, аккуратненько вешал... И делал один и тот же заказ - пицца Прошутто-фунги, салат и чай.

Как-то испуганная официантка вбежала на кухню:

- У нас проблема! Прошутто-фунги требует шеф-повара. Говорит, что ему принесли ужасную пиццу.

Хммм, странно. Я в этот момент лично стояла у пицца-стола и его пиццу приготовила сама, она никак не могла быть ужасной. Ну ок, сняла фартук, вышла в зал, подошла к клиенту, поздоровалась. Спрашиваю:

- Что случилось?

- Как что? Вы разве не видите? Она не ровная!

И действительно, когда пицца лежала на абослютно, идеально круглой тарелке, было видно, что в одном месте край пиццы не повторял в точности край блюда. И знаете, мы ему заменили пиццу, потому что спорить себе дороже. Кстати этот случай - один из тысячи ответов на вопрос, почему я не вернусь в ресторанный бизнес в России.

Конечно, у нас были и другие клиенты - семья итальянцев, ставшие постоянными гостями, пока не переехали, ресторанный критик, которая под нашу пиццу писала о мишленовских ресторанах, многие мои друзья до сих пор не могут мне простить закрытия. Да что там, я сама любила Стоп-Кадр, гордилась тем, что нашу пиццу называли на тот момент лучшей в Москве, мы принимали и развозили заказы по всему городу. Но ведь мне так и не удалось сделать настоящую итальянскую пиццу. И даже если кто-то об этом не знал, я-то знала!

И если я сейчас заказываю пиццу в Москве, я не ищу итальянскую. Гораздо важнее выбрать пиццерию, в которой соблюдаются 3 простые правила:

  • Тесто правильной температуры (не холодное). Большая ошибка готовить пиццу из молодого или холодного, не расстоянного теста.
  • Ровное тесто, одинаковой толщины по краям и в середине. Тогда каждый кусок будет пусть не идеалом, но все же вкуснум. Вы сможете почувстовать и тесто, и соус, и сыр. Если же середина пиццы слишком тонкая, когда вы возьмете кусок в руку, центральная часть опадет, как... (не могу написать это в статье про еду, но вы поняли). И либо сыр просто свалится, либо вы будете есть мокрое, кислое от томатного соуса тесто.
  • Ингредиенты разложены равномерно от края пиццы. То есть расстояние от крайнего кусочка колбасы до края пиццы - 5-8 мм. На этом чаще всего летят не профессионалы - стремятся хорошо заполнить середину. Когда смотришь на круг целиком, кажется, что все ок - 3 см от края без колбасы не выглядят ужасно. Но попробуйте посчитать площадь всей пиццы и площадь, заполненную ингредиентами, если положить их за 3 см от края.

Так, для пиццы диаметром 31 см:

  • площадь всей пиццы - 754 кв см
  • площадь пиццы с колбасой - 490 кв см, то есть в полтора раза меньше.

В итоге вы едите две трети плохо пропеченного месива и треть сухого теста.

Я при заказе пиццы просто словами через рот прошу сделать мне именно так. И прямо работает!