Все записи
10:49  /  28.05.19

2218просмотров

Итальянское счастье al dente

+T -
Поделиться:

Итальянская dolce vita не так уж сладка, как может показаться на первый взгляд. Повседневная жизнь итальянца от и до регламентируется многочисленными законами: на асфальте мелом не рисовать, подделки с рук не покупать, наличными не расплачиваться, если чек превышает тысячу евро и еще масса ограничений, которые жизнерадостные итальянцы время от времени все-таки нарушают. То голубей покормят там, где это запрещено, то топлес по пляжу пройдутся, когда по правилам в таком виде положено только лежать.  Но вот президентский декрет «О пасте» № 187 от 2001 года не рискнёт нарушить ни один итальянец. Именно в этом двадцатистраничном документе четко прописано, какой продукт имеет право называться пастой, из какого сорта муки он может быть сделан и как правильно должен быть высушен. Такой вот узаконенный национальный стандарт, являющийся гордостью местного населения. 

 Счастливая жизнь любого итальянца складывается как минимум из трех составляющих женского рода: мама, жена и паста. И если первая, с большой долей вероятности, покинет этот мир раньше него, а вторая вдруг решит развестись, то правильно приготовленные аппетитные спагетти будут сопровождать его на протяжение всей жизни. Именно благодаря итальянцам они превратились в настоящее искусство и давно избавились от роли второго плана, в виде кашеобразного гарнира к котлетам. 

В среднем житель Апеннин ежегодно съедает около 30 килограмм макарон. Большая часть съеденного приходится на сухую пасту, которую изготавливают исключительно из твердых сортов пшеницы (с высоким содержанием белка), воды, но без соли. Приготовленная в соответствии с президентским декретом, она никогда не разваривается до склизкого состояния. Но все же лучше ее слегка не доварить и оставить, как говориться, al dente, что в дословном переводе означает «на зубок».  Хоть нам она и покажется сыроватой, но в Италии такая кондиция будет считаться самой правильной.

А вот для изготовления pasta fresca, свежей пасты, напротив, используют муку мягких сортов. Поэтому решив приготовить с ней блюдо, смотрите в оба, чтоб оно не превратилось в слипшуюся массу.

Сама же история итальянской пасты началась задолго до принятия закон № 187. Ее ели еще древние римляне, перекладывая начинкой широкие пласты подсушенного свежего теста, и называли это блюдо «lagana». Не трудно догадаться, что именно оно стало прототипом современной лазаньи. 

Сухая паста появилась намного позже и была придумана не итальянцами, а арабами, которые с IX века проживали на Сицилии. Именно они придумали сушить на жарком сицилийском солнце тонко нарезанное тесто. А уже с XII века на острове действовали частные мануфактуры по производству этого деликатеса, который могли позволить себе немногие из-за его дороговизны. Лишь благодаря хитроумным генуэзцам сухая паста снискала себе славу среди простого населения. Оценив плюсы непортящегося продукта, торговцы Генуи одними из первых начали не только его массовое производство, но и продажу по всему миру. А с XIX века с появлением в Неаполе первых машин для изготовления макаронных изделий, паста становится национальным неаполитанским блюдом. Но пока не домашним, а только уличным. Ее варили и продавали в бумажных кулечках прямо с лотков на городских площадях, присыпав слегка сверху тертым сыром. Ели руками, с большим удовольствием слизывая стекающий по запястьям жир от масла и сыра. Постепенно такому поеданию макарон был положен конец, и они навсегда перекочевали в итальянские тарелки, став главным семейным блюдом. 

 В Италии существует около 800 видов пасты, и, зайдя в магазин, можно растеряться от такого разнообразия: спагетти разной толщины, букатини с дырочкой по середине в стиле «вспомни СССР»,  фетучини, лингвини, тальятелле, папарделле, а еще немыслимое количество короткой пасты: пенне, фузилли, фарфалле, ригатоне, рочетти, ореккьети, анеллин - рожки по нашему. И это еще не всё. Есть разноцветная паста: красная, желтая, зеленая, оранжевая, подкрашенная свеклой, шпинатом или морковью. Есть свежая паста с начинкой, напоминающая пельмени и вареники: покрупнее – это равиоли, а поминиатюрнее - тортеллини. 

Глаза разбегаются. Хочется купить всё и сразу, но не стоит торопиться. Для начала лучше разобраться, с каким видом соуса лучше всего будет сочетаться конкретная паста. Конечно, ничего страшно не случится, если вы приготовите спагетти с грибами. Но и особого удовольствия, я думаю, тоже не получите: грибы то и дело будут соскальзывать с гладкой тонкой поверхности макарон.  Так что для спагетти возьмите лучше простой помидорный соус или, если захочется изысков, морепродукты. Но помните, что последние не принято посыпать сверху пармезаном.

Разнообразие соусов так же велико, как и выбор пасты. С чем только не едят ее итальянцы: с мясом, рыбой, баклажанами, грудинкой и яйцом, солеными свиными щеками, спаржей, орехами, травами, креветками, мидиями, ну или на худой конец с Пармезаном и оливковым маслом. Тоже вкусно! 

 Итальянская хозяйка, какой бы ленивой она не была, конечно же, готовит все заправки сама и достаточно презрительно смотрит на баночки и коробочки с соусами, которые теснятся на полках супермаркета. Тогда для кого же они производятся? Ну, например, для меня – было время. Надо же было с чего-то начинать знакомиться с местной кухней. Первое время после переезда я была их преданной поклонницей, так как мне были еще не ведомы вкусные итальянские рецепты, которые можно было бы освоить самостоятельно. Сейчас, немного освоившись, я уже не останавливаюсь около этих стеллажей. Но тогда магазинные заправки казались мне верхом итальянской кулинарии, как и многим туристам, пробующим спагетти на центральных площадях крупных городов. Думаю, там неплохо кормят, но все же вряд ли в многолюдных местах готовятся соусы из свежесобранного базилика и вручную очищенных помидоров.

Вообще, я бы советовала путешественникам пробовать пасту, которая является королевой каждого конкретного региона Италии. Например, в Лигурии попросите приготовить троффи с соусом песто, в основе которого свежий базилик, оливковое масло и орешки пиноли (аналог наших кедровых). Кстати это одно и немногих итальянских блюд без помидоров. А все потому, что на севере Италии они растут намного хуже, чем на юге. Вот местные жители и нашли им вкусную замену в виде пряной душистой травы. 

А сытную пасту Карбонара лучше всего заказать в ресторанчике региона Абруццо. Много лет назад это блюдо придумали бедные местные рабочие, добывающие в этом местечке древесный уголь. Именно поэтому свое название паста берёт от итальянского слова carbone– уголь. Угольщики разогревали в котелке остатки грудинки или бекона, там же варили пасту, добавляли яйца, присыпали остатками сыра пекорино и наслаждались этим совсем не диетическим блюдом. За десятилетия рецепт практически не изменился - за исключением того, что в наши дни уже не придется довольствоваться сырными корками и вы сможете от души сдобрить свое блюдо выдержанным ароматным овечьим сыром.

По-другому пасту в Италии не едят. Здесь это самостоятельное блюдо, не являющее дополнением к мясу или рыбе. И к этому факту надо привыкнуть. Придя в ресторан, не ищите в разделе первые блюда привычный нам суп. Там всегда будут только макароны. Это их щи, если хотите. Каждый итальянец обязательно должен хотя бы раз в день съесть порцию спагетти. И вы даже себе не представляете, как они скучают по маминой пасте (только madreможет приготовить ее как положено), когда оказываются вдали от родины. Их накрывает настоящая депрессия от осознания того, что они не присутствуют со всей семьей за воскресным обеденным столом, в середине которого дымится аппетитная паста болоньезе. Но в наши дни благодаря себе же они могут найти свой маленький кусочек родины практически в любой точке мира. Ведь именно итальянцы превратили обычное тесто в искусство, которое знают и любят во всем мире.