Все записи
12:06  /  18.06.19

2164просмотра

Цветки цукини, двадцать видов помидоров и теплая рикотта, или что едят итальянцы, когда не едят макароны

+T -
Поделиться:

Много лет назад мне подарили красочную книгу итальянских рецептов на каждый день. Листая её страницы и наслаждаясь яркими фотографиями овощей, фруктов и сыров, я думала: «Неужели в мире есть люди, которые вот так просто, каждый день едят цикорий, спаржу и свежевыловленных кальмаров?» Из московского далека такие литературные конструкции, как: «Возьмите пару свежих артишоков и обдерите верхние жесткие листья», - казались мне художественным вымыслом автора, после прочтения которых напрочь отпадало желание готовить. Хотелось начистить кастрюлю картошки, порезать репчатый лук и потушить всё вместе со свиными ребрами и больше никогда не читать об этих буржуазных извращениях. 

Однако, в Италию эту книгу я с собой прихватила. И как оказалось не зря! Благодаря ей мне удалось не потеряться в пестроте и многообразии итальянского продуктового рынка, на который впервые я попала лишь через полгода после переезда, потому что попросту не знала, что помимо городских рынков в крупных итальянских городах, здесь очень популярны выездные ярмарки одного дня, когда в определенный день недели с шести часов утра одна из городских площадей превращается в яркий, громкий, разноцветный базар, на который съезжаются местные фермеры. 

Могу сказать, что автор подаренного мне кулинарного путеводителя был абсолютно прав, когда писал, что итальянский рынок рассчитан на жаворонков. И если вы хотите купить еще теплую рикотту, нежную моцареллу или свежевыловленный сибас, то приходить нужно как можно раньше. Так как к двенадцати часам большая часть товара зачастую уже бывает продана, развалы пустеют, и продавцы начинают покидают шумную площадь, оставляя за собой горы мусора. Так что после обеда добро пожаловать только в супермаркет. Но это уже совсем другой колорит. 

 Рынок же – особое удовольствие для итальянцев. Им нравится неспешно прогуливаться вдоль прилавков, подолгу рассматривать товар и дегустировать нарезанные специально для покупателей кусочки parmigiano, pecorinoили granapadano. Разнообразие итальянских вкусов настолько велико, что каждый здесь можно пробовать что-то интересное и новое. 

Одних только баклажанов можно насчитать около пяти видов. Оказывается, есть не только темно-фиолетовые овальной формы, но и круглые, тоненькие длинные, белые, светло-фиолетовые и даже красные. Что уж говорить о помидорах, которых в Италии около 20 сортов. А еще множество видов салата, капусты и ботвы корнеплодов, которые итальянцы тоже едят в огромных количествах. Честно говоря, такое разнообразие поражает воображение неподготовленного покупателя. Самостоятельно разобраться во всем этом было довольно трудно, поэтому первое время я не стеснялась интересоваться у местных – что с чем едят. И теперь хотя бы знаю, что салат Caprese лучше всего готовить с помидорами ramati или cuore di bue (бычье сердце), а для соуса spaghetti al pomodoro лучше всего взять самые дорогие - pomodorinodel pienollo del vesuvio за двадцать евро килограмм, обладающие неповторимым ароматом и насыщенным цветом за счет того, что их выращивают на склонах Везувия, почва которых насыщена микроэлементами и минералами вулканического происхождения. Конечно же, можно обойтись и более простым видом, но тогда не получится тех самых спагетти. 

Самый главный принцип итальянского рынка -  сезонность. И он строго соблюдается. Как-то в июле я решила приготовить крем-суп из шпината. Но ни в магазине, ни на рынке его не было, а на мой вопрос, когда можно за ним прийти, мне ответили, что не раньше начала зимы. Ну да, правда, кому придет в голову покупать в жару шпинат, когда идет сезон руколы.

По этой же причине в Италии не удастся отведать спаржи под Рождество. Придется довольствоваться лишь артишоками. Их очень часто итальянцы готовят на закуску к рождественскому столу. А вот спаржу придется подождать до марта-апреля и подать ее на пасхальный обед. 

Но на спарже, брокколи и всякой траве далеко не уедешь, даже если и поглощать их в том же количестве, что и итальянцы. Поэтому ни один мой поход на рынок не обходится без посещения мясной или рыбной лавки. Еженедельно наблюдая длинные очереди к мясникам, я заметила, что местные одинаково любят и мясо, и рыбу. Хотя, конечно же, на итальянском холодном севере мясоедов больше. Их любовь к мясу распространяется не только на красиво разделанные стейки говядины, свинины или телятины, но и на потроха, копыта, щеки и мозги убиенных животных. Например, в spaghetti amatriciano, одно из любимых блюд Муссолини, обязательно добавляется говяжья щечка. А в зимней Ломбардии любят савойскую капусту тушеную со свиным мясом, копытами и хвостами, которую умелые хозяйки готовят в течение двух дней.

С рыбой так долго возится не придется. Разве что чистка мидий отнимает много времени. В остальном же – всё просто, уже потрошённую продавцом тушку запекают в духовке с травами или фенхелем. А для особых случаев - в панцире из крупной морской соли.

Рыбные прилавки – это гордость местных базаров. Тут и сибас, и дорада, и морской петух, и рыба меч, и тунец, и разнообразные мидии с осьминогами, кальмарами и креветками. Чего только нет! Некоторые морепродукты итальянцы едят сырыми, например, делают карпаччо из креветок или тартар из тунца и семги.  Кстати по потреблению и экспорту последней Италия занимает одну из лидирующих позиций в мире. 

Но даже в Италии с сыроядением нужно быть предельно осторожным и покупать морепродукты только у проверенных торговцев, не забывая о том, что дешево - хорошо не бывает даже в стране, омываемой пятью морями. 

А после того, как сделаны покупки, жизнелюбивые итальянцы идут в импровизированное кафе, расположенное тут же, и за чашечкой кофе делятся с подружками новыми рецептами пасты, узнают у бармена последние местные новости, обсуждают домашних питомцев или же просто сплетничают.  Ведь общение они любят не меньше чем еду. 

Ну а я обычно спешу домой, открываю подаренную мне кулинарную книгу и начинаю обдирать артишоки, фаршировать цветки цукини и чистить мидии. В общем, занимаюсь теми буржуазными извращениями, о которых читала еще в Москве. Прав был автор: в мире, действительно, есть люди, для которых осьминоги, спаржа и цикорий – совсем не деликатесы, а вполне повседневная еда.