Все записи
10:52  /  2.04.20

652просмотра

Настало время "долгих" блюд: готовим ОssoBuco

+T -
Поделиться:

Рано утром раздался телефонный звонок: «Синьора, вас беспокоят из супермаркета». «Господи, не дай бог опять срок доставки перенесут», - подумала я про себя. «Мы формируем ваш заказ и хотели бы вместо гуляша из телятины предложить оссобуко», - протараторил голос. «А есть что-то не такое «нарядное». На дворе карантин и мне сейчас как-то не до гостей». «Из телятины сегодня больше ничего нет. Хотите говядину? - в голосе почувствовалось нарастающее раздражение». Пауза. «А во сколько будет доставка?», - спросила я. «В четыре». «Ладно, давайте шесть кусков оссобуко и включите тогда в заказ еще бутылку белого вина», - согласилась я, прикидывая в уме, что к ужину вполне успею управиться с этими «дырявыми костями».

Да, именно так с итальянского переводится название этого блюда. Первое упоминание о нем можно найти в поваренных книгах XIX века. К этому времени ossobuco стало воскресным блюдом итальянских буржуа, хотя достоверно известно, что его история началась еще в средневековой Ломбардии. 

Для ossobuco подходят задние ножки телят, которые не рубят, а аккуратно пилят, чтобы сохранить внутри них костную жидкость.  Сам теленок должен быть молочным и весом не более 300 килограмм. 

Готовится оссобуко на медленном огне и по классике подаётся с ризотто по-милански. Хотя на мой взгляд его можно запросто сочетать и с другими гарнирами. 

Кто-то готовит его с помидорами, кто-то обваливает куски мяса в муке перед обжаркой, кто-то добавляет куриный бульон, другие допускают, что его можно заменить на овощной – в общем, до сих пор не утихают споры о правильности приготовления этого ломбардийского деликатеса. Я же, собрав воедино все мнения и сделав из них компиляцию, готовлю его следующим образом:

- приправляю куски мяса солью, перцем и мускатным орехом;

- затем обжариваю их до золотистой корочки на смеси сливочного и оливкового масла. Откладываю в сторону и в этой же сковороде обжариваю нарезанную морковь, лук, чеснок и сельдерей;

- наливаю полстакана белого вина и даю ему выпариться;

- добавляю туда же томаты в собственному соку и кидаю на пару минут пучок петрушки и веточки розмарина. После того, как они отдадут свой аромат их можно убрать;

- несколько минут пассерую и кладу мясо обратно в сковороду с соусом;

- заливаю всё овощным бульоном и даю покипеть пять минут;

 -затем разогреваю духовку до 170 градусов. Выкладываю на противень мясо и выливаю на него весь соус;

- закрываю плотно поддон фольгой, ставлю в духовку и забываю о нем на 2,5-3 часа. Перед подачей посыпаю смесью лимонной цедры, чеснока и петрушки. 

Попробуйте украсить свою самоизоляцию блюдом из карантинной Италии. Вам понравится.