Все записи
11:30  /  14.09.20

1205просмотров

Не пастой единой, или что и как кроме пиццы еще едят итальянцы

+T -
Поделиться:

Казалось бы, нам уже всё известно об итальянской кухне и кулинарных пристрастиях итальянцев. Как-никак, а их блюда одни из самых узнаваемых в мир. Всем, по-моему, уже набила оскомину и паста с грибами, и пицца на дровах, и ризотто с морепродуктами. Ну оссобуко ещё могут приготовить, ну шницель по-милански подать. Да вроде бы и всё. Кажется, нечему больше удивляться. Но это не так. Секреты итальянской кухни, как итальянское вино – раскрываются постепенно. 

Первыми ощущаются туристические нотки «паста-пицца-мороженое» и только потом открываются более глубинные – под названием итальянское сыроедение. 

Я не имею ввиду молодую свекольную ботву, которую они добавляют в салаты. У нас тоже есть любители майских одуванчиков и щей из крапивы. Я говорю о куда более серьезных вещах. 

Вот как бы вы себя чувствовали, если бы вам в тарелку слайсами настругали бы сырой белый, как это сделали мне в одном миланском ресторане? Правильно, опешили бы, как и я. Только мне ещё пришлось это и проглотить. Вы скажите, не надо было заказывать. Но позвольте, в меню это блюдо шло под названием «Салат с белыми грибами». Просто до того дня своими «совковыми» мозгами я и подумать не могла, что в Европе гомо сапиенсы грибы едят сырыми. 

Было ли мне вкусно? Отнюдь. Я поняла, что в некоторой степени являюсь консерватором и лучше от души наемся вредной жареной картошки с грибами, чем буду смаковать грибные лепестки. 

Но даже сырые грибы — это ерунда по сравнению с сырым мясным фаршем, изысканно называемом «тар-тар из говядины». Думаю, однозначно надо быть гурманом высшего пилотажа, чтобы сожрать двести грамм сырого мяса, смешав его с таким же яйцом. Подобное зрелище впервые в Италии я увидела лет десять назад в одном горном ресторанчике, куда мы отправились на ужин, абсолютно не подозревая, что ничего готового там в меню и в помине нет.

Зашли в ресторан и, в прямом смысле, ахнули при виде итальянцев, со смаком уплетающих мясные горки сырой говядины. 

«Да уж, пока это не для нас», – подумали мы и решили заказать что-нибудь из well done. Но не тут -то было! Меню пестрило лишь возрастом и видом откорма бычков, из которых нам могли накрутить нежнейший тар-тар. 

Делать было нечего, заказали. Через двадцать минут каждому принесли по триста грамм кровавого деликатеса. Вот честно, хотелось всё это вымесить, слепить котлеты и пожарить. Но, еле удержавшись от соблазна, пришлось действовать по этикету: с умным видом перемешать фарш вилкой, посолить, поперчить, полить оливковым маслом и вкушать с небольшими кусочками белого хлеба. И кстати, удовольствие, как помню, было не из дешевых. Порядка 25-30 евро за порцию. 

Не знаю, как давно итальянцы едят сырое мясо, но судя по тому, что всемирно известный флорентийский стейк подается слегка прижаренным, то думаю, что давненько. А это на минуточку, килограмм отборнейшей говядины. И если когда-нибудь вы решите попробовать во Флоренции это блюдо, ни в коем случае не просите вам его дожарить. Во-первых, это уже будет не стейк по-флорентийски. А во-вторых, хозяин заведения искреннее не поймет зачем вы вообще занимаете столик в его заведении.  

По правилам итальянской кулинарии, кусок мяса должен только схватиться огнем с двух сторон, затем немного отдохнуть и в таком виде отправиться на стол клиенту. Если вы думаете, что вам будет трудно жевать недожаренное мясо, то не переживайте – флорентийские бычки выращиваются по специальной многовековой технологии и неудобства у адептов высокой кухни не вызывают. 

Прошутто крудо – это ещё один вид мяса, которое итальянцы почти едят сырым. Оно вяленое. И это немного успокаивает. Традиционно для этого деликатеса берут свиной окорок, натирают солью и специями и вешают в хорошо проветриваемые комнаты вялиться. Степень готовности может быть разной – от 10 до 36 месяцев. Соответственно разная и цена. Чем дольше выдержка, тем дороже. В ресторанах тончайше нарезанные кусочки прошутто подают со сладкой дыней. И надо сказать, это очень удачное сочетание. 

Но в Италии, как и везде, есть любители мяса, а есть – рыбы. 

Так вот, рыбу и морепродукты здесь тоже с удовольствием употребляют сырыми, к примеру, тот же тар-тар. Только в морском прочтении он готовится из тунца, семги, сибаса и других всевозможных видов рыбы, а также креветок. Не по душе мелко нарезанная рыбная горка? Просите нарезку большими кусками и тогда получится настоящее сашими.  Кстати, именно из-за пристрастий к сырой еде, японские рестораны пользуются у местных большой популярностью. Их здесь так много, что поначалу даже сомневаешься – а в Италии ли ты живешь? По крайне мере в первый год итальянской жизни у меня был подобный диссонанс. Сами же итальянцы про себя говорят, что им нет смысла есть в ресторане то, что они могут приготовить дома (имеется ввиду паста и ризотто). Поэтому и любят побаловать себя сырыми вариациями в восточной тематике. Так что в суши-барах тут зачастую не протолкнуться.

Однако, есть здесь и те, кому “crudo”, что в переводе означает «сырое», вкушать нельзя. Это беременные. Как только вы скажете врачу о своем счастье, первым делом он предостережет вас от традиционного сыроедения. И вы должны будет все сорок недель отказывать себе не только в тар-тарах, но и в сыровяленом прошутто и сырах с плесенью. 

Помимо врача об этом вам обязательно напомнит и продавец рыбной лавки, в которой будете покупать кальмары с креветками. За меня мой лавочник переживал от всего сердца. И каждый раз, завешивая куски лосося, грозил мне пальцем, чтобы я «ни-ни». 

Безусловно, итальянцы понимают, что их увлечение сыроедением в один прекрасный момент может закончиться чем-то нехорошим. Да, они свято верят в качество своих продуктов, но вместе с тем осознают, что последние могут их заразить какой-нибудь гадостью. И что самое интересное – заражают! Буквально в этом году, еще перед пандемией, мой спортивный тренер, поужинав мясным тар-таром, заболел токсоплазмозом. Не могу сказать – редко здесь такое или часто, но я, по крайне мере, знаю о паре таких случаев. И именно поэтому предпочитаю стейк well done, рыбу на гриле и вареных раков. 

Больше историй о жизни в Италии читатйте в моем аккаунте Интсраграмм: https://www.instagram.com/sofa.berezovskaya/ 

или Фейсбук: https://www.facebook.com/sofia.berezovskaya.3