Все записи
18:33  /  12.02.20

1637просмотров

Чего бояться вегетарианцам (и сочувствующим) в ресторанах

+T -
Поделиться:

Лучше всего ситуацию опишет перефразированная цитата из Винни-Пуха: «Технологичка (технологическая карта) – это такой странный предмет: в ней есть вещи, которых в меню как бы нет». Из этого следует, что вегетарианцам в ресторане стоит опасаться всего, потому что мясо и животный жир могут обнаружиться везде.

Жарочные поверхности и грили

В течение рабочего дня повара их просто слегка протирают, так что стейк, филе лосося и корнеплоды могут жариться, просто сменяя друг друга. Например, овощи гриль часто имеют нехарактерную сочность и аромат – все дело в курдюке или сале, которые добавляют при приготовлении на мангале.

Соусы

С осторожностью берите соусы, приготовленные в ресторане, особенно азиатские — в большинстве случаев в них присутствует ферментированная рыба или устрицы. Я знаю даже истории, когда рестораны не гнушались подавать айоли, приготовленный из птицы, или голландез из мяса.

Бульоны

Редкий ресторан готовит ризотто или кашу на овощном или рыбном бульоне. В большинстве случаев единожды сваренный говяжий удовлетворяет все кухонные запросы. Его добавляют в супы, пюре, соусы, к различным крупам. Даже если вам кажется, что мясному бульону в блюде взяться неоткуда – уточните.

Желатин

Необходимый загуститель для муссов, панна-котты, чизкейков без выпечки — желатин — имеет животное происхождение. Для идейных вегетарианцев подходит лишь агар-агар, повара говорят, что работать с ним даже удобнее, но дороже.

Авторские рецепты

Вспоминается одна дегустация для СМИ, на которой присутствовал журналист-вегетарианец с 20-летним стажем. Лично для него шеф приготовил салат, а затем посыпал его кровяной колбасой. Немая сцена была длиннее, чем в «Ревизоре».

Также будьте осторожны с рыбными котлетами и пельменями — в рыбном фарше с 70% вероятностью окажется сало, потому что так сочнее. В одном ресторане и вовсе в рыбный кебаб добавили куриного филе, разумеется, не указывав этого в меню. А ведь вегетарианец это блюдо не заказал бы, а те, кто позволяет себе рыбу – могли бы сильно удивиться.