Все записи
17:59  /  17.06.20

1287просмотров

Замуж поздно сдохнуть рано, я пиарщик ресторана

+T -
Поделиться:

Вот уже шесть лет я работаю пиарщиком и специализация моя – рестораны, про новые меню, проработки, инфоповоды, лояльность гостей, таргетинг и маркетинг знаю почти все, но что происходит на кухне на собственной шкуре ни разу не чувствовала. Поэтому однажды решила для расширения кругозора отработать смену в одном из московских ресторанов.

В этом пункте проблем не возникло - мой друг, на тот момент шеф-повар ресторана "ЧеховЪ", Денис Перевоз оказался не против эксперимента. С грузом из ожиданий, опасений и стереотипов я пришла в ресторан в 14-00, а вышла в 23.00, надо сказать, что за эти девять часов изменилось многое.

14.00 – шеф-повар Денис повязал мне фартук и отвел на кухню. После короткого и сдержанного знакомства с командой, я решила осмотреться: ресторан находится в историческом здании, дверь в дверь с известным театром МХТ. Помещение небольшое, но устроено очень логично и удобно, пространство представляет собой квадрат, в каждом углу которого стол с определенными задачами. Нижние углы отданы под салаты, закуски и десерты, а верхние заняты горячим цехом – именно здесь готовят пасту, ризотто, супы, гарниры, рыбу, мясо, соусы. Или соусА на поварском сленге. Всего в кухне работает семь человек: шеф, су-шеф, повар холодного цеха, два повара горячего цеха и кондитер.

 Когда я заступила на смену, половина поваров обедала, а другая половина варила борщ на 30 литров. Мне казалось, что на кухне просто обязано быть шумно, громко и суетливо, но нет, ребята действовали тихо и слажено. Конвейер: под фольгой кипят разные жидкости, на столе застывает птичье молоко, информационная доска вся исколота бумагами и банкетными листами. В этот день была премьера спектакля "Братья Карамазовы" с последующим праздничным ужином в кафе «ЧеховЪ». Значит ресторан не только работал для гостей, обеспечивал закусками театральный буфет, но и готовился к банкету. От такой многозадачности лично я сходила бы с ума, но все были подозрительно спокойны.

15.00 - с обеда вернулась кондитер Лиза, и я сразу же предложила ей свою помощь. Нужно было сделать корзинки – готовую основу обмазать шоколадом, добавить сливки и фрукты. Звучит просто, но на деле кондитерский шприц – это совершенно неуправляемый гаджет. Из 25 корзинок лишь семь не напоминали Пизанскую башню после урагана. Несмотря на очевидную неудачу, моя наставница не теряла терпения и даже немного хвалила. Для украшения десерта используются нарезанные фрукты, снова, кажется, просто, но делать тонкие слайсы одинакового размера - определенно «не курорт». Ананас я вообще нарезала, не вынув ядовитую середину, за что мгновенно получила замечание от бдительной Лизы. После нарезки и сборки корзиночки превратились в пизанскую башню в стиле пэчворк. На вид: ярко, нарядно и совершенно безалаберно. Но, если откровенно, то приятно было думать, что в антракте спектакля кто-то съел мое пирожное и, быть может, оно даже показалось вкусным.

17.00 - прошло три часа: после эпопеи с пирожными, под Лизиным руководством я замесила тесто для коржей на торт «Наполеон». В это время повара закончили варить борщ и выполняли заказы из зала – расслабленно и непринуждённо. Никто никуда не бегал и не повышал тона, просто звонил специальный аппарат, в который официанты вводят данные о заказе, один из поваров читал заказ, далее выполнение и выдача. Мне показалось, что больше всего заказов пришлось на горячий цех: мясо, пюре, пельмени, сибас - все это стабильно было в чеках. Мы с Лизой тоже отдавали заказы, вернее я говорила: "Давай сделаю, только покажи как!" Блины, торты, крем-брюле и панна-котта - все довольно несложно, но каждый десерт имеет индивидуальную подачу и украшение. Их нужно было запомнить с первого раза: медовик – три голубики, физалис, клубника; клубничное пирожное – одна клубника и ягодный соус. И так далее, десятки тонкостей и деталей!18.00 - 19.00 – на повестке часа – штрудель, тесто должно выглядеть, как лист пергамента, а чтобы этого добиться, нужно серьезно постараться. Видимо я раскатывала с таким зверским и печальным выражением лица одновременно, что шеф-повар поинтересовался: "Ты не устала? Почему такая грустная?". Сказать устала - было неспортивно, да и неправда. Не найдя подходящего ответа, я пожала плечами и продолжила раскладывать начинку. Оставалось только украсить выпечку корицей. После моих импровизаций с декорированием, штрудель стал выглядеть, как зебра после химического дождя! Хорошо еще вид не повлиял на вкус. Видимо секрет в яблоках, вымоченных в коньяке, и особой крошке, которой посыпается тесто. 

Мало - помалу начиналась, так называемая «запара»: гости перед театром пришли на ужин и заказы посыпались один за другим. Шеф-повар и су-шеф координировали, а повара за считанные минуты выдавали блюда. Мы с кондитером параллельно раскатывали тесто, топили шоколад, отдавали десерты и делали коржи на медовик. Здесь меня поджидало неприятное открытие: замесить тесто-ерунда, а вот чтобы превратить его в корж, надо серьезно потрудиться. Всего коржей восемь, но за время раскатывания с нас сошло семь потов. Время как будто растянулось, темп вырос, и появился тот самый драйв, которого я ждала. Заказ принят, три минуты на сборку и украшение, остается вытереть тарелку и отнести на раздачу – следующий! Ощущения фантастические: одной рукой в холодильнике берешь фрукты, другой ищешь соус, затем быстро декорируешь – просто бог Шива и его восемь рук! Примерно в это время, Лиза спросила меня: "Ты кондитер? " - "Нет! ", "Повар? " - "Нет! ", "Но готовить-то хоть нравится? ". На этот вопрос, я, определенно, могла ответить утвердительно!20.00 - когда буря заказов прошла, все стали спокойно заниматься заготовками и оформлением банкета. В театре начался второй акт, а нас «на сцену» вышло печенье и выпечка. Для этого на профессиональных кухнях используется конвектомат. Как истинная девушка, я решила продемонстрировать беспомощность в обращении техникой и призвать на помощь поваров-мужчин. Эксперимент показал следующий результат: женские уловки работают на кухне примерно на 50% и, кажется, только в тестовом режиме.

21.00 – Хоть мы и сделали сырные тарелки, крем для медовика, испекли печенье – работа все не кончалась! Коллеги по цеху забеспокоились, что я весь день голодная и вознамерились это исправить. Обед на кухне состоял из штруделя, медовика и супа! Именно в такой последовательности. Было очень приятно чувствовать заботу и поддержку незнакомых людей, которые на один день приняли меня в команду.

22.00 - последний рабочий час. Бодрость духа и тела не закончились, несмотря на каблуки. Девочки сказали, что ноги отвалятся завтра, и я в целом готовилась! За последний час мы успели выдать десяток заказов, сделать заготовки на завтра, подготовить фруктовые вазы и убраться на кухне. Идеальная чистота рабочего места – это закон, и он мне понравился.

Вообще многое приятно удивило: атмосфера доброжелательности, доверие, слаженность, отсутствие маргинальности или грубости. Да, это ужасно тяжелая работа и оплачивается она не соразмерно усилиям, помните об этом пожалуйста, когда пойдете во вновь открывшиеся рестораны и закажете, то, по чему соскучились за карантин. Помните, что за вашим блюдом стоял вполне конкретный повар и он очень хотел, чтобы вы получили удовольствие!