Черт знает что творится в мозгах у обделенных государственной лаской среднеклассовых россиян. Всевозможные специалисты – вирусологи, инфекционисты, астрологи и экономисты, вкупе с просвещенной чиновничьей братией, – с серьезной миной на лице дают разноречивые прогнозы. Все, кому не лень, рисуют графики роста зараженных и погибших, обосновывая возможные послабления в зависимости от политико-экономической конъюнктуры. Короче, голова идет кругом, не знаю, к кому прислушиваться; верить уже не приходится никому. В очередной раз отвлекаюсь на кулинарные изыски.
В обожаемой мной венгерской кухне столько разных вкусностей, что глаза разбегаются по страницам «Малой венгерской поваренной книги» Кароя Гунделя -- великого гурмана и кулинарного выдумщика. Перелистывая книжку, увидел аппетитную фотографию, иллюстрирующую чудесное блюдо: блинчики по-хортобадьски. Немедленно вспомнил необычайно интересный вкус этих блинчиков, которые были мной неоднократно продегустированы в самых разных местах в Венгрии.
Название этого блюда связано с венгерским национальным парком «Хортобадь» на востоке страны в бассейне реки Тисса. Вообще-то, Хортобадь это деревня, откуда, по всей видимости и произошел рецепт этого блюда с использованием пёркёльта из телятины. По определению – это тонкие блинчики с мясной начинкой в папрично-сметанном соусе. Опытной хозяйке, да и увлекающемуся кулинарией мужу приготовить такое объедение – что раз плюнуть. Вроде бы. На самом деле дьявол прячется в мелочах. Добиться превосходного результата можно лишь при соблюдении технологии и использования рекомендованных продуктов. Однако не возбраняется и творческий подход.
Готовим 12 несладких тонких блинчиков из следующих ингредиентов:
2 яйца +200 мл молока
240 г манной муки
200 мл молока или газированной минеральной воды
Соль по вкусу
100 г свиного жира
Венгры предпочитают для этого блюда печь очень тонкие блинчики. Как правило, в национальной венгерской кухне в этом случае вместо растительного масла используется свиной жир. Венчиком смешиваем яйца с холодным молоком, затем в ходе дальнейшего энергичного взбивания добавляем просеянную муку. Когда смесь станет совершенно однородной, доливаем еще молока или минералки до получения массы жидкой консистенции. Солим.
В небольшой миске растапливаем жир. На раскаленную чугунную сковородку выливаем половину столовой ложки жира, распределяем его по всей поверхности, затем горячий жир сливаем обратно в миску, оставляя на сковороде лишь небольшую его часть, чтобы тесто не прилипало к поверхности. Тотчас после этого выливаем на сковороду 100 мл теста, равномерно его распределяем. И печем обычным способом. Если тесто теряет однородность или просто расползается, тогда добавляем в него один желток или немного муки, если тесто слишком густое – доливаем воды. Тесто в миске все время помешиваем, чтобы не оседала мука.
Если блин прилипает к сковороде, то этому могут быть несколько причин: сковорода недостаточно прогрета или слабый огонь, недостаточно горячий жир или на поверхности мало жира, не очень хорошо очищенная с самого начала сковорода или к ней прилипли остатки теста в процессе выпекания блинов.
Далее готовим пёркёльт:
750 г телятины
120 г жира
250 г лука
20 г паприки
200 г зеленого перца
100 г свежих помидоров
Сваренное мясо прокручиваем через мясорубку, добавляем к нему треть от полученного бульона, немного сметаны, тушим в жире вместе с зеленым перцем, мелко порезанными луком и помидорами до получения однородной массы. На медленном огне добавляем паприку, солим и быстро все перемешиваем. Готовую начинку равномерно распределяем по блинчикам, заворачивая их, например, в конвертики.
Соус:
400 г сметаны
1 ч.л. сладкой паприки
1 ст. л. пшеничной муки
Бульон
Оставшийся бульон тщательно перемешиваем со сметаной, добавляем муку, паприку, в сотейнике доводим до кипения, но не кипятим! Процеживаем полученный соус и заливаем его в глубокие тарелки на разогретые блинчики.
Voilà!
