Все записи
19:08  /  8.06.20

1287просмотров

Отметим конец самоизоляции настоящей венгерской ухой

+T -
Поделиться:

Мое первое кулинарное впечатление о венгерской кухне имеет точную дату – 29 сентября 1973 года. Накануне завершились совместные советско-венгерские учения, и мне было разрешено воспользоваться выходным днем. Друзья-лейтенанты из полкового общежития предложили выбраться за пределы части, располагавшейся в нескольких километрах от Эстергома, и слегка гульнуть в этом небольшом городе, расположенном по Дунаю на северной границе со Словакией. Когда-то Эстергом был столицей Венгрии и до сих пор имеет статус католического центра страны.

Главной достопримечательностью здесь является знаменитая эстергомская базилика - кафедральный собор архиепархии Эстергома-Будапешта и кафедра примаса Венгрии. В монастыре у подножия базилики располагался медико-санитарный батальон нашей дивизии, где однажды мне вырвали зуб мудрости. Потом анестезировался бутылкой коньяка, - супруга до сих пор мне это поминает.

                               

Приехали на автобусе в город, сходили в кино, что смотрели – не помню, затем двинулись на берег Дуная в одну из известных моим сотоварищам рестораций – халасчарду, в переводе с венгерского это рыбная корчма. Самый бывалый из нашей компании, прослуживший в Эстергоме уже почти два года, быстренько пообщался с официантом, и нас стали обслуживать в ударном темпе.

Сначала принесли энное количество бутылок пива, потом на стол водрузили немалый котелок с венгерской ухой – халасле. Особенность этого супа состоит в обилии острой красной паприки и почти бескостных кусков белой рыбы, как правило, карпа. Пиво под это дело лилось рекой.

На «десерт» – под то же пиво – мы съели неимоверное количество жареных хрустящих карасей, которых подавали в громадном блюде, похожем на внушительного размера тазик для стирки. Было сытно и удивительно вкусно, а учитывая значительное количество выпитого пива, оказалось очень душевно.

Впоследствии при каждом удобном случае я старался из всех первых блюд выбирать халасле, правда, до тех пор, пока не попробовал фасолевый суп с копченой голяшкой – чюлёк. Кстати, в Эстергоме до сих пор функционирует одноименный ресторан, где преобладают разнообразные первые и вторые блюда из копченой, вареной и жареной свиной рульки. 

В Венгрии нередко устраивают соревнования, где определяется победитель в приготовлении халасле – причем исключительно на костре в котелке, подвешенном на треноге. В каждом регионе страны есть свой фирменный рецепт, а кроме того, чуть ли ни в каждой деревне существует собственный способ готовки и свой набор ингредиентов. В состав классического венгерского рыбного супа по Гунделю входят следующие продукты:

2 кг свежего карпа

250 г красного репчатого лука

Соль по вкусу

150 г зеленого сладкого перца

2 помидора

30 г острой паприки

Главным условием успешного приготовления халасле является правильно сваренный рыбный бульон. Рыбу чистим, потрошим, осторожно удаляем желчный пузырь. Отделяем мякоть от хребта, по возможности срезав кожу с филе. Если толстую часть филе прокалывать очень острым и тонким лезвием, то косточки в готовом карпе практически не будут ощущаться. После этого нарезаем тушку на стейки толщиной 3-4 см, вместе с икрой и молоками слегка подсаливаем и убираем на час-полтора в холодильник.

Голову карпа без жабер, хребет, плавники и кожу, а также по возможности мелкую рыбёшку варим в двух литрах подсоленной воды вместе с нарезанными помидорами, луком и зеленым перцем в течение одного-полутора часов.

Когда рыбный бульон будет готов, его следует тщательно процедить. Чтобы получить густой насыщенный бульон, тщательно перетираем отцеженную сварившуюся массу. Полученное таким образом пюре добавляем в продолжающий вариться на медленном огне бульон, после закипания заправляем в него красную паприку и снимаем с огня.

Перед подачей на стол в готовый бульон закладываем куски вынутой из холодильника рыбы, варим ее, не допуская разваривания, в течение приблизительно 10 минут.

                                                                        

В своей «Малой поваренной книге» Карой Гундель замечает, что венгерский карп будет вам благодарен, если вы его сдобрите элегантным сухим венгерским белым вином. От себя добавлю, что в наибольшей степени подходит сорт белого вина "Бадачони Сюрке барат” – “Бадачоньский Серый Монах”.

Хотя и с пивом неплохо…