Дорого-богато, инстаграмно-мишленно, консерватино-старомодно, роскошно-кококошно, алярюсно-рашнклюквенно, атракционно-лакомо – все это Hide. Но не только. Или да и только?

Решил разобраться, в чем секрет  самого рекламируемого лондонского ресторана в России, вознамерившегося сорвать кремлевскую звезду, но вместо этого заполучившего звезду Мишлена.

Рыбак рыбака… С Евгением Чичваркиным мы часто пересекаемся не только на лондонских стритах, но и на лекционных платформах. Слушали друг друга – однозначно, прислушались ли – вопрос.

Как бы то ни было, я уважаю Чичваркина за его путь в бизнесе, общественную позицию и целеустремленность. Могу не соглашаться с ним, его подходом к ведению ресторанного бизнеса, еще с чем-то, но уважения этого нисколько не умаляет.

В предыдущем тексте я упомянул, что мне часто задают вопросы о двух «лучших людях Лондона» в хореканском, ресторанном смысле – Новикове и Чичваркине. А если еще точнее, то их ресторанных проектах.

Про Novikov написал, и про Hide молчать не стану. Предвидя самые частые комментарии в стиле «Да вы просто завидуете!», автоматически соглашусь с их авторами: конечно, завидую, но белой завистью.

Сразу оговорюсь для несведущих, мы с Евгением хотя и рестораторы, но не конкуренты. Как так? Да просто один его ресторан по вбуханным в него инвестициям стоит как моих 20.

Для него рестобиз – дорогая игрушка и прибежище от ностальгии по Родине, для меня – вся моя жизнь.

В HoReCa я прошел все этапы, вырос в ней, от печки до совладельца собственной ресторанной сети. Я даже не пишу ее название, так как текст этот не обо мне.

Просто считаю важным пояснить, что я смотрю на чужой ресторанный бизнес не как солдат на вошь, а как инсайдер на хотюнчика.

В моих книгах рассказано об основных типах рестораторов и свойственных им ошибках. Если коротко, то инсайдер – это тот, кто как, например, Новиков когда-то успел подержаться за поварешку, а хотюнчик – тот, кто пришел в этот бизнес со стороны, сказав себе по-балабановски «Я тоже хочу».

Hide – это масштабный проектище по инвестициям, числу экспертов, создававших его и количеству персонала, работающих на здешней кухне.

Когда дверь кухни ненадолго распахнулась, я лицезрел самый настоящий человейник, суетящийся, нервный, хаотичный. Вспомнился Дубай и поплохело.

Аппетит и магия места как-то сразу приглушаются от таких вот картин. Сидишь и думаешь, что вот это, вероятно, и есть тот самый Hide, то сокрытое от глаз, обратная сторона роскоши, на которую и намекает название.

Подзываю менеджера, спрашиваю, что означает название заведения, в чем его посыл, концепция, смысл? Менеджер мямлит, теряется, пытается сочинить что-то на ходу, и, отчаявшись, сообщает, что он тут работает только вторую неделю.

Да, в профессиональной тусовке Hide известен большой текучкой кадров. И в то же время, глядя на обилие персонала на кухне, хочется предложить Евгению открыть хореканское кадровое агентство: у него биток кадров, а у его лондонских коллег – недобор. 

Но биток здесь не только на кухне. Проходимость тоже высока. 

Hide – местный лондонский аттракцион, расположенный в оживленном месте. Сюда считают своим долгом прийти все «наши», дабы зачекиниться и заинстаграмиться на знаменитой лестнице Hide и под бутылочку страдануть о России, ее прошлом, настоящем и будешь еще? будущем.

Здесь если не посольство, то обязательная явка русскоязычных на Темзе. Им приятно, их соотечественник, этого самого отечества лишенный, отгрохал такое, что любо-дорого. Больше, конечно, дорого, чем любо, но не суть. Я их понимаю.

Англичане сюда тоже заходят. Чаще на раз. На диво-дивное, на бешеные деньги, на причуды «этих русских» поглядеть.

В прошлом году многие гастрокритики расписали это место, как нечто диковинное, что обязательно нужно хотя бы раз увидеть.

Много здесь вычурного и манерного даже по чопорным британским меркам.

Но за этим флером скрывается вполне себе вкусная кухня. Практически без явных разочарований. Не считая чека.

Дороговизна здесь присутствует во всем.

От хлебной корзинки за 9 фунтов до 44-фунтовой (не по весу, по цене) оленины.

И хлеб вкусный (странно, что его включают в счет, в отличие от многих местных заведений), и мясо – ничего так, но вы не вспомните о них на следующий день.

Меню в Hide лишено того, что характеризует Чичваркина – дерзость, оригинальность, риск, харизма.

Паста, стейк, немного арта, немного селективных блюд, дегустационные сеты и большая карта вин, которым можно залить свою печаль.

Кстати, официант, молдаванин, меня приятно удивил. Я задал ему несколько провокационных вопросов (намеренно, по привычке), и он уверенно парировал мне и держал удар.

Все как-то рассчитано, просчитано, выверено и прохладновато.

Мне вот жаль, например, что такую роскошную печку, какая выстроена тут не задействуют по максимуму. Хлеб в ней выпекают вкусный, но можно было бы ту же пиццу «облагородить» дымом отечества…

Здесь все умеренно и аккуратно, обезличено и приведено к общему знаменателю прилежного, но лишенного чувства высокого полета шеф-повара.

Если  и продолжать метафору полета (а мне, как автору «7 дней до взлета» она близка), то Hide – это могучий, громадный, неповоротливый самолет МРИЯ. Он летает, конечно, но чтобы выкатить его на полосу нужно с десяток человек, много сил и терпения.

Hide – создавался высокооплачиваемыми экспертами из разных сфер. Но как иной раз бывает в звездном блокбастере, где звезда звездой погоняет, ансамбля не случилось, ну кроме трех последних букв этого слова.

Когда из огромного окна ты видишь Пикадилли и его непременных жителей – бомжей, то вся «люксусность» Hide как-то сворачивается трубочкой и пролетает сквозь нее.

Приватности Hide не достает, хотя есть тут, наверняка, отдельные укромные зоны «не для всех». Да и этим «всем», может, даже нравится выставлять себя напоказ и ловить взгляды уличной толпы. 

Туристам, гостям, претерпевающим гастроковид (т.е. лишенным вкуса, а таких, не обижайтесь, большинство) – Hide можно рекомендовать без сомнений.

Один раз можно приобщиться, пока это место еще не наскучило его владельцу и не опустошило его карман.

Коллегам по цеху я тоже рекомендую побывать здесь, чтобы понять, как не стоит (потому что оно того не стоит) выстраивать бизнес.

Дабы окупиться Hide должен приносить 1 миллион чистой прибыли в год, но «крокодил не доится» и нужно еще лет 25, чтобы заведение было в плюс.

Самая блестящая и пышная картинка в рестобизе не оправдывает себя, если за холстом финансовые фиаско и битвы эго консультантов.

В Hide, его парадной стороне, всего слишком много, с перебором, перехлестом, но за кулисами – голый минус.

То, что Чичваркин может себе это позволить, наверное, радостно, но это точно не пример для подражания.

Размышляя об этом месте, я думал о многозначности его названия. Как в школьном сочинении, хотелось найти ответ на вопрос, «что хотел сказать автор?».

«Аффтар жжет» – это про Чичваркина в России, или в российских СМИ, его Hide словно бы и не его вовсе.

Нет тут души, обаяния, подтекста. Hide в переводе с английского не только нечто сокрытое, но и шкура, засада и, что вернее всего, бумажник.

Кажется, в подсобке тут стоит 3d-принтер, печатающий персонал или агрегат по штамповке денег. 

Звезда Мишлена, пусть и одна, это здорово, но она не светит гостям, не согревает их атмосферой и уютом. Красивые тарелки не компенсируют живого, незаученного общения с официантами и хостес. Думаю, что и Евгений понимает это.

В его Hide затаенным кажется то, чего на самом деле нет. Буквы выстраиваются в die, но эту мысль немедленно стоит отогнать. Что-то здесь замуровано, захоронено, заштукатурено.

Но может оно однажды воскреснет?

Как бы то ни было, скажу то,  с чего начал этот текст – Чичваркин заслуживает уважения. А еще удачи! Искренне желаю ему, чтобы Hide не обернулся мистером Hyde. И пусть мишленовская звезда, как и стимул длить все это не погаснут.

Главное, ведь, чтобы нравилось. Даже если не публике, то автору. В бизнесе этот подход не работает, но в искусстве – да. Hide про искусство и искусность. Вай нот?

Но,  Хореканский минздрав предупреждает коллег по цеху: «Не повторять! Опасно!» Как говорят в Одессе, штанов не хватит…

Бек Нарзи

Telegram-канал

Instagram