Все записи
17:13  /  20.07.20

2973просмотра

Давайте негромко…

+T -
Поделиться:

Мне трудно найти слова, чтобы описать всю важность этого легендарного места. Сегодня его уносит ветер пандемии и алчных арендодателей… Может быть, все обойдется, «чему жизнь нас не учила, а сердце верит в чудеса»…

            Мне, правда, хотелось написать «вкусный» текст о самом вкусном – кухне моего детства. Но вчера я получил печальное известие, если вдуматься, трагическое. Культовый лондонский Milk&Honey доживает свои последние месяцы. Уходит легенда. Умирает бренд. Стирается начало начал. Многим из вас название Milk&Honey не скажет ничего, но я очень хочу, чтобы вы ощутили всю степень этой утраты. Горька она не только для мира бартендинга, но и для, не побоюсь громких слов, культуры… Привожу фрагмент из своей книги «Кодекс хореканца» о Milk&Honey и Саше Петраске. Уделите им время. Они это заслужили….

…Самый первый оригинальный и легендарный Milk&Honey был придуман и воплощен моим Учителем Сашей Петраске. Он ушел от нас в 2015, на взлете, но он всегда со мной. Горжусь, что был его единственным русскоязычным учеником.  Помню, благодарю и не прекращаю движение вперед.  

Саша Петраске

Именно Саша был первым человеком, взявшим на себя ответственность за возрождение концепции спикизи.  Speak easy ‒ дословно «говорить негромко» благодаря Саше прогремело на весь мир.  Формат подобных (а в случае Milk&Honey бесподобных!) заведений вдохновлен эпохой сухого закона в США 1920-1933 гг. Это время расцвета нелегальных питейных заведений и бутлегеров, незаконно промышлявших спиртным. О таких островках Диониса не было принято говорить на публике, отсюда и их название, которое уместнее перевести на русский как «Не болтай!».

Конспиративность и эксклюзивность ‒ таковы основные доминанты спикизи, ведь попасть в них можно только по звонку или по личному приглашению хозяев. Саша Петраске чутко и подробно изучил все тонкости эпохи и атмосферы века минувшего, кропотливо воплотив и адаптировав их под ритмы века нынешнего. Он был настолько увлечен и заворожен своей миссией, что сумел заразить ею адептов барного искусства по всему свету. Лихорадка не ослабевает и по сию пору. Конечно, без подделок и беспомощных подражаний в духе ряженых не обходится, но не перевелись еще и верные приверженцы, и последователи движения спикизи, или нео-спикизи, верные его неписаному своду правил и кодексу чести.

Джонатан Дауни

Джонатан Дауни, мой будущий босс, а в то время владелец сети Match Group впервые побывал в нью-йоркском Milk&Honey во время турне по лучшим барам, которое устроил король коктейлей Дейл Дегрофф, основатель музея американского коктейля и один из самых известных миксологов мира. Там Джонатан (или Джей Ди, как мы его называли) и познакомился с Сашей. Надо сказать, что Дауни ‒ был мощный адвокат и настоящий подвижник барной индустрии, который загорелся страстью открывать качественные заведения и инвестировать деньги в барменов.  Дауни был основным инвестором в миксологию, которая, кстати, зародилась именно в Великобритании.

Проникнувшись атмосферой места и общением с Сашей, Джей Ди, как человек необычайно тонко чувствующий актуальные тенденции, загорелся идеей и сразу же предложил Саше в партнерстве с ним открыть нечто подобное на берегах Темзы. Лондонская вариация Milk&Honey не заставила себя ждать, но исполнена была не наспех. Все здесь было сделано по образу и подобию первоисточника. Бар ничем не выдавал себя. Никакой вывески и опознавательных знаков на входе. Допуск строго по клубным картам. 

Сегодня об этом баре знают во всем мире, ставя его в пример. Именно лондонский Milk&Honey носил звание лучшего бара в мире и гордо занимал первые строки разных рейтингов и премий.  Сегодня его дни сочтены… Важно, что это место завоевало бешеную популярность не из-за звездных имен в списках совладельцев или дорогого интерьера, а исключительно благодаря тому, что продиктовано оно законодателями стиля спикизи.  А уж сколько звезд, прознавших про заветную секретную дверь, было «развернуто» на входе только потому, что они не резервировали столик заранее. Их попытки стучать в дверь статуэтками «Оскара» или осыпать порог денежными банкнотами были тщетны. 

Сегодня, когда я вспоминаю Сашу Петраске, в голове вертится слово fresh. Однажды, заступая на вечернюю смену, я увидел за барной стойкой молодого здорового парня в подтяжках.  Весь его облик, включая прическу, отсылал годам к 40-м, к молодости его дедушки, у которого он, вероятно, и позаимствовал свой костюм. Молодой человек был погружен в изучение лимонного фреша. «Ты, наверное, и есть тот самый Бек. Наслышан. Рад знакомству!» ‒ сказал он. А я буквально онемел, узнав в незнакомце Сашу Петраске, автора и исполнителя этого легендарного места,. 

Наше знакомство началось с обсуждения процесса окисления цитрусовых соков.  Оригинальная тема для беседы, не так ли?  Я не мог взять в толк, как могут окисляться соки цитрусовых, кислые по своей природе, и то, что в итоге в организме они оказывают щелочной эффект. Саша не особенно доверял Ахмеду, занимающемуся заготовками, и подозревал, что тот порой ленится и смешивает вчерашний сок со свежевыжатым. «Как сегодня», ‒ сказал он и заулыбался. «Поверь мне, со временем, когда эта обязанность войдет у тебя в привычку, ты легко сможешь отличить свежий сок от несвежего, ‒ пообещал Саша. ‒ Концепция нашего заведения в первую очередь состоит в том, что все ингредиенты должны быть свежими и натуральными. Пусть сегодня все выращивается с помощью пестицидов и химии, и базовый продукт уже не тот, каким был, например, в 1930-е, а мы не можем позволить себе ежедневно привозить лимоны из Испании, но застраховать себя от уловок нашего североафриканского друга Ахмеда нам вполне под силу. Ох, Бек, плохо ты знаешь этого малого! ‒ Саша рассмеялся. ‒ Пить с ним чай, и сахар не нужен, так сладко он говорит!»

Когда Саша сказал, что ждет меня на стажировку в Нью-Йорк,  я был вне себя от радости. Счастье, однако, было недолгим. Джей Ди хотя и проповедовал, что подлинно великий бар создается людьми, которые туда приходят, и людьми, которые там работают, но брать на себя расходы, отказался. 

            Вопрос покупать билет или нет, передо мной не стоял.  Я, не раздумывая, отправился в Нью-Йорк.  Уже по дороге я понял, что по уши влюбился в картинку, которая была знакома мне только по фильмам. Длинные желтые такси, неуклюжие нагловатые полицейские, лениво передвигающиеся по улицам, небоскребы, передвижные крытые телеги с уличной едой и, конечно же, атмосфера вечно спешащего города ‒ вся эта магия простых, будничных дел и явлений завораживала и вдохновляла. 

Таксист, тем временем, успел телепортироваться в какие-то трущобы Шанхая. Прежде, чем я успел понять, где я, машина уехала, оставив меня где-то на задворках жизни в окружении китайских гастарбайтеров. Это был один из нью-йоркских чайна-таунов, а у меня не было ни смартфона, ни GPS навигатора, без которых мы сегодня уже и туалет в ресторане отвыкли находить. Все двери в квартале имели вид запустелый и заброшенный, на многих из них не было нумерации. Казалось, что местный муниципалитет не вспоминал о существовании этого квартала со времен Великой депрессии.

Иллюстация из Книги "Кодекс Хореканца"

Как в загадке про узника, который должен был угадать правильную дверь, за которой скрывается принцесса, а не тигр, так и мне было важно не ошибиться.  По наитию я выбрал дверь без вывески. Сначала просто постучал, а затем, найдя скромную старомодную кнопку дверного звонка, осторожно нажал на нее. Дверь открыла улыбчивая Лаура, которая в тот момент показалась мне не менее прекрасной, чем возлюбленная Петрарки. Она-то и явила моему взору любовь Саши Петраске – тот самый фантастический, легендарный, первый Milk & Honey. 

Переступив порог бара, я словно бы оказался в атмосфере черно-белых фильмов о 20-х годах ‒ эпохе джаза и гангстерских разборок а-ля «В джазе только девушки».  

К моему удивлению Milk&Honey располагался в миниатюрном помещении бывшей прачечной. Здесь можно было принять в лучшем случае 15–20 человек. Это было уникальное место для ценителей качественных напитков и уютной джазовой атмосферы. Саша предусмотрел каждую мелочь, чтобы создать полную иллюзию погружения в другую эпоху. Купленный на аукционе и бережно отреставрированный телефон начала ХХ века для заявок на резервирование столиков трещал как сумасшедший, вызывая непередаваемые эмоции не только у посетителей, но и у персонала. 

Посуду мыл вручную старый мексиканский эмигрант Папа Хосе, отец шестерых детей, а Барбикан сам колол лед для сервировки коктейлей. Сегодня во многих барах колют лед вручную, но делают это, руководствуясь лишь тем, что это «типа модно». В Milk&Honey делали так, зная, что в 20-е, еще не было ледогенераторов, следовательно, всякого рода электроника, посудомоечные машины и кассовые аппараты тоже отсутствовали здесь как класс. Когда гости просили счет мы просто брали визиточку и писали на ней сумму. Первый коктейль всегда был за счет заведения. Все было на доверии, которое это место и его люди по праву заслужили. Это самое трудное и самое важное. 

Днем мы кропотливо готовили бар к открытию, а вечером с приходом гостей пространство бара превращалось в удивительный театр, где не было премьер и бенефисов, звезд и массовки, но спектакли которого поражали красотой декораций, музыкой и, конечно, талантливыми участниками действа по обе стороны барной стойки. Готовить коктейли – бесспорное искусство, но и пить их нужно талантливо.   

Конечно, были те, кто норовил заказать себе какой-нибудь «Космополитен», который в 20-е еще не изобрели. Тогда еще не добавляли в коктейли клюквенный сок. Мы не отказывали гостям в их прихоти, но и не шли в разрез с концепцией заведения. Вместо клюквенного сока мы добавляли две малинки. Собственно, и сок-то в этом в коктейле нужен исключительно для придания розоватого оттенка. Такой вот элегантный ход. Ну а тем, кто просил водку с Ред Буллом приносили «Эспрессо мартини», который будоражил не меньше. Не помню, чтобы кто-то покидал бар недовольным. Дело ведь не в рецептах коктейлей, не в стремлении к совершенству в их приготовлении, хотя в Milk&Honey все было первоклассным. 

Вся суть в атмосфере и в любви, которой должно быть наполнено, обжито пространство. Люди, которые работали Milk & Honey, были фанатами своего дела и этого места. Любя его, они и транслировали любовь.  Если бы речь шла о скучном и банальном бизнес-проекте, который задумали люди «с холодным носом» Milk&Honey никогда бы не стал тем, чем он был – местом притяжения. Рецепты ‒ это только 15% успеха. А сегодня, в эпоху Google они значат и того меньше. Главное в этой истории то, что по-английски называется attitude – отношение, личная позиция, предполагающая полную вовлеченность; жилка человека, его характер, настрой, то насколько он позитивен и то, как он сам чувствует себя внутри своего проекта. Если он пытается «впихнуть невпихуемое» в свою затею, то посетители не пропустят это мимо глаз. Продолжая метафору театра здесь важно «быть», а не «казаться», играть всерьез, а не заигрывать с идеей и уж тем более с гостями. 

…Страшный год. Адский 2020-й. Уносит людей. Уносит легенды. Остается память, но, черт возьми, этого так мало…

 

 

Комментировать Всего 4 комментария
Бек, но почему?

Что не так с этим годом, с этим веком?

Почему нельзя спасти легенду?

Так-то вроде понятно. Но верить не хочется, что ничего нельзя сделать. Как с теми питерскими рюмочными...

Ох, Светлана, вопросы риторические, про год, про век. Кажется , что хуже быть не может, а тут же нам доказывают, что может и еще как.  Milk&Honey это часть и моей биографии, мой столп, мои университеты. Сейчас мы, друзья заведения, друзья Саши, пытаемся изыскать какие-то возможности и спасти это место. Оно, правда, больше, чем просто бар. Вообще, если Вас, Светлана, тронул мой пост, то я могу рассказать о Саше подробнее, о его пути к Milk&Honey, библейской земле, текущей молоком  и медом, если хотите.  Чтоб было понятно, все эти красивые бары а-ля спикизи они все родом отсюда. Просто не все помнят или не хотят помнить, откуда что взялось. В общем, могу продолжить разговор. И может провидение услышит и продлит дни и годы Milk&Honey. Пока все грубо и тупо упирается в деньги, которых не хватает более, чем когда-либо (чертов коронавирус)…  Но, может, прорвемся, а? А Вам, Светлана, спасибо за внимание и неравнодушие!

Эту реплику поддерживают: Светлана Горченко

"рассказать о Саше подробнее, о его пути к Milk&Honey, библейской земле, текущей молоком  и медом, если хотите.  Чтоб было понятно, все эти красивые бары а-ля спикизи они все родом отсюда... И может, провидение услышит и продлит дни  Milk&Honey" - Бек, попробуйте!

Написать и раздать. И собрать средства...

И создастся такое движени... Фонд... По спасению легенд, которые не должны так гибнуть:)). Это же много где и с кем сейчас происходит.

Эту реплику поддерживают: Бек Нарзи

Замечательный текст, Бек!.. Хоть и грустный...