Все записи
18:14  /  27.07.20

1481просмотр

Milk & Honey: от рассвета до заката

+T -
Поделиться:

  • Где появился первый спикизи?
  • Какой бар исторически самый приКОЛьный (где стали колоть лед из глыбы?)?
  • Как один еврейский мальчик совершил барную революцию?
  • Почему в американском Milk&Honey терпеть не могли англичан?
  • Что такое ангельская доля и что общего у бара с Библией?

Однажды в русско-польско-еврейской семье ярых марксистов, переехавших в Нью-Йорк, родился мальчик, которому суждено было изменить барную индустрию США, а затем и мира… Его назвали Сашей и он рос смышленым, обаятельным и добросердечным мальчуганом…Расслабьтесь, я не буду рассказывать вам всю биографию Саши Петраске и его сестры Алланны с пеленок. Это вы любите сладенькие коктейльчики с сиропчиками, не я…

Итак, у Саши, еще в пору его работы в кофейне Vivaldi на Манхэттене, неподалеку от дома его любимой мамы (пара капель ежевичного сиропа), была мечта открыть собственное заведение. Не рядовое, а особенное. Он часто захаживал в местечко Angel’s  Share – доля ангела. Так называют количество испарившегося за время выдержки в бочках алкогольного напитка (например, коньяка или виски). Оно существует по сей день как спикизи бар с японской эстетикой, располагающийся внутри ресторана. Ему очень нравился минимализм и концепт этого места – бара без вывески с особой атмосферой и приметами, такими как лед для коктейлей, который откалывали от огромной глыбы. Никаких особых коктейлей в Angel’s  Share не подавали, туда приходили пить напитки со льдом, ведь в Японии еще до прихода спикизи тренда кололи лед именно таким глыбообразным образом. 

Для того чтобы открыть свое место, нужно сначала найти для него место. Кто-то говорит, что по адресу 134 Eldridge Street когда-то располагалась прачечная, но как бы то ни было, международная слава этой точки на карте Большого Яблока началась с прихода туда Саши. Он справедливо рассудил, что Америка, имеющая такую самобытную историю и культуру пития (бутлегерство и все дела), должна иметь место-символ, место-ностальгию,  место притяжения и место–машину-времени, позволяющее, перешагнув порог, перенестись в 1920-1930-е гг.  Зачем что-то выдумывать, когда концепция, можно сказать, окружает тебя и дует в ушко. Типовых американских баров с огромными вывесками и стандартной барной картой кругом пруд пруди, но не рядовой Саша мечтал о месте из ряда вон.  Сказано–сделано. 

Заняв денег у своего друга T.J., по сей день одного из самых уважаемых официантов, всегда бывшего при деньгах, любителя коктейля Gold Rush из бурбона, меда и свежевыжатого лимонного сока, в 1999 Саша распахнул двери Milk&Honey. А почему, собственно, Milk&Honey? Там что молоко с медом от кашля подавали? Напомню, что Саша был эмигрантом, белорусским еврейским мальчиком, и с детства он слышал библейские слова о том, что где-то есть земля обетованная, желанное место, названное в Книге книг «землей, текущей молоком и медом».  Моисей шел к ней 40 лет по пустыням, а Саша решил не блуждать в поисках, а открыть ее самому. Кстати, молоко и мед, символизировали еще и барный охват, включавший в себя напитки от самых необходимых (молоко) до изысканных (мед).

Не обошлось в истории Milk&Honey  без короля коктейлей Дейла ДеГрофф. Один из его друзей как-то выгуливал собаку в районе Eldridge Street и обратил внимание на ту самую легендарную серую дверь. Узнав, что там располагается бар, он посетил его и пришел в полный восторг от увиденного и попробованного. О своих впечатлениях он поведал Дейлу, который заинтересовался и решил проверить так ли там здорово, на самом деле. Оказалось, что не так. А еще лучше! Дейл познакомился с Сашей, вдохновился его идеями и атмосферой черно-белого кино, подарил ему две редкие винтажные книги с рецептами коктейлей, посоветовав адаптировать их для Milk&Honey. Дейл ДеГрофф стал для Саши знаком свыше, вселившим в него уверенность в правильность выбранного пути. От этих книг было больше толку чем от подаренного бабушкой томика Карла Маркса, семейной реликвии. Саша еще больше углубился в историю Америки времен сухого закона и почерпнул еще больше идей и фишечек, на радость гостям Milk&Honey. Что же касается его любви к винтажу, подтяжкам и ретростилю в одежде, то он всегда одевался так, задолго до открытия своего бара. Он жил, горел этим и вдохновлял окружающих! 

Мой неаполитанский друг и ученик Саши, Энзо Эрико, на чьем матрасе в Нью-Йорке я спал после смен на стажировке в Milk&Honey, вспоминает, что Саша был необычайно добр и щедр к людям. Ученикам, которые долго проработали с ним, Саша не только помогал в бытовых и квартирных вопросах, но и дарил 30% доли в своих заведениях. Он был необычайно доверчив и верил в лучшее в человеке. Его очень любили и уважали коллеги-рестораторы, ценили его как гурмана, любителя (некошерных) устриц, шампанского и Дайкири и завсегдатая ресторана Blue Ribbon. Заведение The John Dory Oyster Bar Саша и вовсе консультировал бесплатно, точнее – за еду (право время от времени обедать там). Если Саша приходил в какое-то заведение, то ему просто не позволяли платить по счету, но он всегда оставлял щедрые чаевые.. 

Ученик Саши Энзо Эрико

Энзо, который сегодня владеет неаполитанским баром L'Artefatto,  вспоминает, что когда Саша приехал к  нему в гости в Неаполь, чтобы отдохнуть и развеяться после написания первого драфта книги (спасибо его супруге Жоржетт, убедившей его взяться за книгу), то он предложил Энзо пароль от своего Google Docs, чтобы тот прочел его рукопись и высказал свое мнение. Энзо тогда опешил от такого простодушия и вежливо отказался, сказав, что сочтет за честь получить печатный экземпляр книги с автографом от Саши. Собственно, его легковерие сыграло с ним злую шутку, расстроило его бизнес, который он раздал ученикам, оставшись ни с чем, кроме депрессии, из которой он так и не выкарабкался. 

Я спросил у Энзо, какие чаевые в среднем зарабатывали сотрудники Milk&Honey. $250 ответил он, заметив, что для 2002 года это было очень мало. «Зажрались!», – подумал я. Энзо прочитал мои мысли и ответил, что по тем временам, в high volume барах без концепции с проходимостью 500 человек в день, где каждый оставляет от $1-$10, бартендеры могли зарабатывать до $1000. Но Энзо не жаловался, ведь его тогдашние «небольшие» заработки были сопоставимы с зарплатой медиков и адвокатов.  Проработав с Сашей шесть лет, Энзо тоже удостоился от Саши предложения открыть совместный бар с его 30% долей, но итальянец такой итальянец. Трезво рассудив, что собственный бар в Нью-Йорке это ответственное дело, которое гарантированно разлучит его со всей огромной неаполитанской родней, он вежливо отказался.

Послужной список баров Саши Петраске

Еще одно заведение Dutch Kills, Саша открыл вместе с Ричардом Бакато, который помог ему коммерциализировать «ледовое барное шоу». Дело в том, что у Саши не было денег, и он не мог себе позволить дорогие японские агрегаты, как в Angel’s  Share. Он все  делал вручную: покупал пластиковые контейнеры, заливал их кипяченой водой и закидывал на ночь в морозилку. Бакато разглядел в этом коммерческую фишку и раскрутил ее так, что аукнулось по всей Европе. Все эти модные глыбы льда, которые вам так нравятся, появились благодаря Ричарду. Он не автор и не изобретатель, но умелый распространитель, пустивший этот тренд на поток, что тоже немаловажно. Потому и прозвали его в мире HoReCa – The Iceman.

Переезд Milk&Honey из исторического здания на Аптаун (верхний Манхеттен) успехом не увенчался. Дело в том, что Milk&Honey стал маловат и просто не мог удовлетворить возрастающий спрос публики. Саша решил найти помещение побольше, где можно было бы принимать всех желающих без обязательного резерва. Но просторное помещение с высокими потолками не смогло вместить атмосферу уютного  исторического Milk&Honey. Аура и камерность заведения исчезли, Milk&Honey 2.0 не удался. Впрочем, история приключилась довольно странной: арендодатель вручил Саше уведомление о выселении в связи со сносом здания. Саше съехал, а здание так и не снесли, сейчас там располагается какой-то калифорнийский поке… Странно и грустно.

Саша передал здание управление Сэму Россу и Майклу Маклрою, открывшим там с одобрения Саши бар Attaboy. Если хотите прикоснуться к историческим стенам легендарного Milk&Honey – добро пожаловать туда. Стены те же, хотя и вывеска другая. Моя мечта, когда-нибудь выкупить это помещение и восстановить тот самый Milk и тот самый Honey. А, может быть, ребята и сами придут к этому решению… Поживем-увидим. 

А вот лондонский клон Milk&Honey, напротив, снискал славу и успех у публики. Нью-йоркский Milk&Honey ушел в историю, а лондонский… уходит в небытие на наших глазах. Кстати, в американском  Milk&Honey очень не любили лондонских гостей, которые любили выносить мозг бартендерам и могли заявиться, когда только им вздумается (притом что нью-йоркский бар меньше лондонского, там всего-то пять столиков). Дело в том, что лондонский Milk&Honey работает как закрытый клуб, и обладатели заветных карточек, видимо, думали, что им и в Нью-Йорке все дороги открыты, потому и вели себя как скупые коронованные особы (в доковидном смысле этого слова), пренебрегавшие американской культурой чаевых…

 

Легендарная серая дверь в Milk & Honey NYC

Через год смерти ухода Саши, вслед за ним ушла его мама. Не выдержала, ведь нет ничего страшнее, чем хоронить собственных детей. Жоржетт, нежно любимая им супруга, нашла в себе силы закончить и довести до печати его книгу. Она вышла уже после смерти Саши. 

 

Последними заведениями, которые консультировал Саша, были Farmer and Sons и Seaborn. В этом все равно было больше благотворительности, чем дохода. Саша умер, не скопив состояния, и не воплотив и половины из того, мог совершить.

Говорят, мир устроен правильно, но несправедливо. Лучший из лучших, чистосердечный, искренний, скромный, отдающий всего себя любимому делу Саша ушел от нас рано. Слишком рано. 

Саша Петраске был и остается для меня главным и подлинным героем, человеком и высоким профессионалом, инсайдером с особым видением и большим сердцем. Уверяю вас, пройдет еще лет десять и барный мир, устав от фейков и фальши, вспомнит своего настоящего подвижника, деятеля и настоящего хореканца до мозга костей. Тогда его имя засияет новым светом. Запомните мои слова…

А пока в честь Milk&Honey песню запевай! Сплин вам в помощь: 

Уже сигналят корабли

Весна разгонит лёд

И к нам вернутся молоко и мёд,

И нас согреют молоко и мёд,

И нам помогут молоко и мёд.

Молоко и мёд.

Бек Нарзи