Все записи
14:22  /  5.06.20

439просмотров

Истории про еду для Евгении Горац. Начало.

+T -
Поделиться:

 От Натальи Ивановны Березниковой

"60-е.

До поступления в ЛГУ я готовить не умела. Мама мне просто не доверяла. Лозунг «Не руки у тебя, а крЮки!» был у нее генеральным. Так что пределом моих кулинарных достижений были омлет с помидорами, солянка (так у нас в Грозном назывался салат из помидоров и огурцов ), лук с томатом и постным маслом, а также шкварки из сала и поджаренный на топленом сале серый хлеб – подсолив, да с чаем… могла слопать полбуханки.

Теоретически еще знала тушеную картошку, потому что для нее надо было поджарить свинину, мне давали пару кусочков жареной, а потом я с тоской наблюдала, как эту свинину заливают водой, засыпают картошкой и луком… Нет, конечный результат мне очень нравился, и мама объясняла, что это неэкономно – просто жареная свинина. А видишь, как много и вкусно из небольшого кусочка мяса получается!

Насчет экономности я понимала очень хорошо. В 1964 году папа ушел на пенсию – с этим было строго, и с финансами у нас сразу стало напряженно. Я же недаром пошла работать после школы – зарабатывала себе на поездку в Питер и на первое время там.

 

Первые впечатления от общепита были вполне приличные – в Питере с этим было неплохо. Абитура, студенческие столовые ЛГУ – это было вполне прилично и вполне по студенческим деньгам. Только надо было держать себя в узде и верно оценивать свои финансовые возможности. Но вот общага… 

 

Общага №7 в Старом Петергофе… столовка там очень подходила под определение «тошниловка». Невкусно. Студенческий аппетит (полтора часа добираться с факультета) невозможно было утолить этой продукцией.  Либо привози с собой с Балтийского вокзала пирожки\сосиски… либо готовь что-нибудь к чаю. К чаю, ага! На четырех этажах дровяные титаны, на первом – единственный электрический. Плиты дровяные. В общем, охота на кипяток либо кипячение на плитах, которые топились не так чтоб интенсивно. Или – запрещенные пожарными электроплитки. Что сразу дает независимость.

 

Я в первую сессию заработала повышенную стипендию – пять пятерок! Это почти 9 рублей плюсом к нашим 35! Соседки по комнате заявили, что с меня причитается! Решили, что это будет шампанское – и электроплитка! Теперь чай будет, когда захотим, а не когда успеем! Купить чего-то к чаю можно, конечно, но магазинчик закрывается раньше, чем мы приезжаем с занятий и после прочих городских дел. Но хлеб есть, и это здорово! 

 

В общагу селили студентов с невысоким уровнем дохода в семье. Так что нас поддерживали посылками разнообразные дядюшки, бабушки – не только родители. Основным содержанием посылок были яблоки, мед и сало. То, что нормально доходит по почте. Бывало, что одновременно приходило больше посылок, чем людей жило в комнате. Так что иной раз у ящика, где лежали письма и извещения на посылки, появлялось объявление: «Помогите съесть яблоки, а то пропадут!». Помощники находились всегда.

 

Мои соседки, в отличие от меня, фыркали, глядя на сало – оно же жирное! «Зачем оно мне в таких количествах?» А родственники-то помнили свои студенческие годы, пришедшиеся на 40-е и 50-е годы… Вот я и открыла им   прелесть свежеподжаренных  кусочков хлеба. Шкварки они сначала есть отказывались, их, румяненькие и хрустящие, вылавливала из сковороды я. Впрочем, и это они скоро распробовали. А еще на этом сале мы стали жарить картошку, и это была победа! Столовку посещать перестали, а вот гостей у нас прибавилось. Со своей картошкой приходили, со своим чаем… а еще плитку надо было ремонтировать, потому что эксплуатировали ее нещадно. Вот так мы и познакомились с физиками, и позже это определило вектор моей судьбы…

 

Еще мы варили пакетный супчик. А вот когда я попыталась сварить рисовый суп сама… первый точно пошел комом. Его не смогли есть даже голодные физики…

 

На втором курсе нас перевели в куда более комфортабельное общежитие. На Васильевском острове, с нормальными кухнями, да и общепит был поприличней. Близлежащая столовая носила романтическое название «Улыбка». Это было наследие моды начала 60-х, когда «Улыбки», «Березки» и «Радуги» мелькали на разнообразных вывесках и могли принадлежать как кафе, так и кинотеатрам или универмагам. Студенты же переименовали данное заведение в «Ухмылку», полностью – «Ухмылка общепита». 

 

Мои друзья с физфака остались в Старом Петергофе. Туда я и каталась регулярно по выходным. В остальные дни ко мне приезжал практически каждый день мой будущий муж. У него обнаружилось полезное умение – он прекрасно жарил картошку. Я же ее и чистить не любила, и жарить не умела… но оказалась хорошей ученицей. Вскоре эта обязанность легла на мои плечи… да так там и лежит. Чистка же картошки оставалась обязанностью мужчин. У нас в комнате постоянными гостями были мой жених и еще один – друг моей соседки, за которого она позже и вышла замуж и не расставалась до его ухода из жизни. Как-то само собой получилось, что мальчишки приносили картошку и сахар к чаю… короче, задолго до официального замужества мы частично вели общее хозяйство.

 

Не сразу я узнала, что вечерние посиделки с нами были для моего милого основным приемом пищи.  Как выяснилось, он остался без стипендии из-за незачета по истории КПСС, а домой об этом не сообщил. Так что его денежные поступления уменьшились вдвое – как раз примерно в объеме стипендии ему и подкидывали денег родители. А роста он высокого, и еще рос – ну что такое 19 лет!

Тут внезапно возникла новая ситуация. Моя одногруппница была спортсменкой-волейболисткой. Собственно, это и послужило ее поступлению на наше отделение – спортсмены «Буревестника» набирали таланты по всей стране, и у них была квота на поступление. А успешным спортсменам еще и льготы были. Так, волейболисткам ЛГУ, державшим первенство то ли Союза, то ли РСФСР, выдавали талоны на дополнительное питание. На 2 рубля в день. В студенческую столовую, но в спецотделение, именуемое «на масле». Для преподавателей. Готовка была ресторанная, качество отличное. А цены умеренные. Моя спортсменка вовсе не собиралась там питаться – она хотела худеть! То, что она была «кровь с молоком», ее совершенно не устраивало. Так что она отдавала мне эти талоны за 1р.50 коп. вместо 2 рублей. В результате мы с моим другом очень неплохо обедали. На два рубля мы ухитрялись набирать по первому блюду и три вторых! Эти два вторых блюда из трех шли растущему организму, и шли впрок! Кстати, на раздаче в столовой его быстро заприметили и старались положить побольше гарнира – уж очень он был худощав, все шло в рост…

 

Так мы продержались без стипендии (впрочем, у меня опять была повышенная, что существенно).

 

К концу 2 курса я неплохо освоила несколько простых блюд типа каши с мясом, той же картошки… И оказалось, что у меня легкая рука на такую стряпню.

70-е

Про харчо

Это был 1979 год. Тем летом Толино СПКБ организовало экскурсию в Тбилиси. До грузинской столицы от нас – если по прямой – было недалеко. По прямой вообще 200 км, на машине – 330. И это сложные километры – Военно-Грузинская дорога вьется над пропастью. Далеко внизу – Терек рычит, с другой стороны – скалы нависают. Так что и эти километры нелегко даются.

Съездили мы в этот легендарный город. На обратном пути часть путешественников захотела побывать на «толкучке» - знаменитом базарчике, что работал с 5 до 7 утра в начале Военно-Грузинской, в поселке Пасанаури, на том самом месте, где когда-то был невольничий рынок (но это к слову).

А после базарчика – пошли мы на него или не пошли – необходимо было перекусить на дорогу, ибо ехать по горному серпантину на голодный желудок – не лучшее решение.

Позавтракать в это время можно было только в шоферской столовке. Типовой общепит не первой категории. Длинная стойка, на которой выставлены унылые вялые салаты, хлеб, компот, какой-то непонятный чай. Вдоль нее тянется очередь, ограниченная с другой стороны дюралевыми перильцами. Касса, в которой сообщаешь, что из горячего возьмешь, и с чеком движешься к кухонному окну, где джигиты-повара деловито кидают тебе на тарелку темно-серые котлеты  со светло-серыми макаронами, плещут на это то ли соусом, то ли растопленным маргарином…

Но стоп! Вот тут-то и начинается сам сюжет. Я прекрасно понимала, что это шоферская столовая, а значит, есть постоянные клиенты, и им точно дрянь не подадут. Так что пока муж стоял в очереди, я сбегала к этому кухонному окошку и спросила: «Харчо или чанахи есть?» На меня глянули с некоторым уважением и сообщили, что сегодня хорошее харчо.  Ну, а со студенческих лет в ленинградских столовках я запомнила, что харчо трудно испортить, что оно сойдет и за первое, и за второе – сытно и наваристо. Вернулась к кассе, где как раз муж дошел до кассы, и заказала два харчо. Приняла на поднос две яркие, сочные, благоухающие мясом и специями тарелки и мы уселись за столик, предвкушая. Рядом с нами приземлился друг мужа с подносиком, на котором наличествовали те самые котлетки. Глаза у него полезли на лоб.

- Что это у вас?

- Суп харчо.

- Откуда?

- Да оттуда же.

- А почему мне не дали?

- А ты заказывал?

- Я спросил, ЧЁ ЕСТЬ ГОРЯЧЕГО. Она мне сказала – НИЧЁ.

И он рванул к кассе. Оттуда послышалось «чё, ничё… » и кассирша, слегка повысив голос, подчеркнуто проговорила:

- Я вам на вопрос ответила: «Харчо». А вы сказали: «Ну давайте ваши котлеты».

Очередь сочувственно внимала. Все же сослуживцы, понимали казус… Он таки выбил харчо, получил его и, счастливый, присоединился к нам. Приговаривая – чё, ничё, харчо… - он с аппетитом уплел тарелку вкусности. И с тех пор это самое высказывание стало дежурной шуткой в их отделе…

Рецепт моего харчо. Это достаточно усеченный вариант. Но важна концепция. Я готовила такое, когда в дефиците вдруг оказывалась картошка. Варится бульон из говядины (можно суповой набор, рагу на костях и т.д.). Потом в бульон засыпается крупа — рис или пшеничка. Я предпочитаю второе. Крупа очень сильно разваривается, это надо учитывать. На сковороде жарится до золотистого цвета лук, туда добавляется томатная паста и продолжается жарка, пока жир не окрашивается в красный цвет. Зажарку добавляют к бульону с крупой и все томится вместе минут 10 минимум. Добавляется соль, перец по вкусу и зелень. Очень желателен базилик.Свежую зелень надо добавлять в самом конце варки. А сразу после выключения — раздавленный или мелко нарезанный зубок чеснока. Накрыть и пусть постоит.Грузины добавляют еще алычу (ткемали) и\или дольку лимона. Но это — если есть и если хочется.Примерная пропорция. На 2 литра бульона — около 100 г пшенички или 150 риса. Две-три столовых ложки томатной пасты. В 90-х я заправляла суп говяжьим кубиком. С коррекцией по соли, конечно. 

Про чахохбили

Мы со свекровью жили довольно дружно. Может быть, как раз потому, что никогда не жили вместе – так, чтобы плотно и основательно. Приезжали на побывку, в гости – но надоесть друг другу не успевали. Однако различие во взглядах наличествовало. 

Есть два основных типа женщин. Одни из них любят и умеют наводить порядок, а другие – любят и умеют готовить. Первый тип не то, чтобы плохо готовил, но он – ведь порядок должен быть! – готовит строго по рецепту, и если нет какого-то компонента, может вообще отказаться от приготовления блюда. А вот о том, чтобы что-то чем-то заменить, сымпровизировать, боятся и подумать. Такие хозяйки хорошо умеют шить, а еще они скорей мамы, чем жены, и эта роль для них легка и удобна. 

Второй тип – скорей жена, возлюбленная  и товарищ. Уборка для нее – обязанность, и не самая приятная. А вот состряпать что-нибудь этакое, сочинить что-то нестандартное – это пожалуйста. Из их рук часто соглашаются есть переборчивые капризули.

Мы со свекровью как раз противоположности. У нее еще и специальность – химик-лаборант – стимулировала строгость подхода к рецептам. А я… кто меня знает, тот помнит мои кулинарные эксперименты. 

Дело было в 1978 году. Родители мужа решили посмотреть, куда это невестка их старшенького увезла, то есть явились в Грозный с инспекционной поездкой. У меня был педагогический отпуск, так что я была главным экскурсоводом по городу. Много разговаривали. Она сама южанка, украинка, уехавшая за мужем на его родину в Карелию, и прижившаяся там. Поэтому она радовалась летней жаре и немного сплетничала со мной о том, как все-таки сложно бывает вживаться в другую ментальность, учиться жить с новыми людьми. Привыкать к новой манере выражаться… Со смехом она говорила: «Представляешь, эти карелы называют борщ супом с капустой!» Ну, я смеялась вместе с ней и говорила, что есть такие хозяюшки, у которых борщ действительно не иначе как супом с капустой не назовешь…

Вот так, бродя и разъезжая на трамваях по городу, мы однажды доехали до Грозненского водохранилища, которое в городе гордо величают морем. Накупавшись и назагоравшись, решили, что надо бы и поесть. Я, честно говоря, опасалась летнего южного общепита, но гости настаивали. Ну что ж, забрели в кафе, где, впрочем, пахло вполне аппетитно. Поизучав меню, я решила, что самым приемлемым будет у нас чахохбили… правда, из баранины. Ну… ладно, выглядело оно хорошо и оказалось вполне вкусным. Подкрепившись, мы лениво двигались к трамвайной остановке. Но в Толиной маме проснулся химик-лаборант. То есть он в ней никогда не спал, и требовал точных названий всего новоувиденного, а также объяснений новых терминов.  Вот он и подтолкнул ее к тому, чего я и ждала. 

- А что такое мы ели? Еще раз, как оно называлось?

- Чахохбили. Правда, обычно его делают из птицы, но это было сделано неплохо.

- Ча-хо… А как его готовят?

Я мысленно вздохнула и стала рассказывать, как обжаривают курятину на масле, как добавляют подливу, чтобы протомить в ней… Но тут меня перебили:

- Пф-ф-ф! Я тоже так готовлю, но только не называю этим вашим ча-хо-… и так далее! Я называю это курица, приготовленная с луком и помидо…

Тут во мне взыграло озорство. Я глянула на любимую свекровь ласковым взором и нейтрально так, в пространство, произнесла: 

- А карелы называют борщ «суп с капустой»…

Тут уже, не скрываясь, заржали наши мужчины. Свекровь запнулась… и тоже расхохоталась. 

С тех пор терминологические кулинарные разговоры проходили без эксцессов.

 

Простейший вариант чахохбили.

Курицу, нарубленную на небольшие кусочки, обжарить на сливочном масле до румяной корочки. Засыпать ее мелконарубленным луком и продолжать жарить на слабом огне, помешивая, пока лук не размягчится. Добавить свежие помидоры , посолить и дать потомиться до мягкости помидоров. Добавить зелень – петрушку, базилик, при желании поперчить, выключить и дать «дойти» под крышкой. Подавать с отварным рисом или без гарнира, но с лавашом или чиабаттой, которые макать в соус или набросать кусочки в подливу.

http://samlib.ru/b/bereznikowa_n_i/

Комментировать Всего 2 комментария

Спасибо большое, Светлана -- и Вам и Наталии Ивановне. 

Эту реплику поддерживают: Светлана Горченко

Нам тоже понравилось!

Евгения, у Вас очень богатая затея!:))