Все записи
16:40  /  4.07.20

975просмотров

Для Евгении Горац. Про еду. Продолжение 2

+T -
Поделиться:

 От Натальи Ивановны Березниковой

1969-1970

"Мой папа брался готовить редко. Но это у него хорошо получалось, вкусно. Но… очень уж жирно. Толстенный слой жира на супе я просто собирала ложкой, пока не проявлялась поверхность жидкости, по которой разбегались жировые блестки. Вот тогла я могла есть его стряпню. Или мама выручала – редактировала, убирала жировой слой еще в кастрюле. Он переживал и расстраивался – не ест дочка папину стряпню, привередничает, а худущая же! Ну, худущая была из-за нескольких подряд перенесенных в детстве «детских болезней», а также из-за чрезмерной активности щитовидной железы. Железа со временем выровнялась, а худоба постепенно перешла во вполне украинскую полноту.

Но я не об этом.

В начале третьего курса сошлись несколько факторов, позволивших мне понять особенности папиной стряпни и учесть их в моем дальнейшем овладении кулинарией. Должна добавить, что в доме у нас не было холодильника, появился он уже после моего возвращения, да и то не сразу. А так – благодаря маме я неплохо освоила основы хранения продуктов без холодильника. Хотя с ним лучше…

Летом того 69 года папа показал мне, как без холодильника сохранить 1-2 дня свинину. Хотя не то чтобы сохранить – как подготовить ее к дальнейшему употреблению. Замариновать, короче. Подготовить к жарке на шампурах, то есть к превращению в шашлык. Впрочем, на сковороде тоже можно было пожарить, у армян даже есть такое блюдо, как казани хоровац – шашлык в кастрюле.

Почему-то в Грозном такую заготовку называли бастурмой, хотя настоящая бастурма – это совсем другой предмет, и о нем я рассказывать не буду – не готовила никогда. А тут – мне велели нарезать свинину, посолить-поперчить, засыпать резаным луком, полить уксусом (у нас было домашнее вино, ушедшее в уксусное брожение) и под крышкой оставить в прохладном месте на пару-тройку дней. Ну, а потом вынуть из этого маринада и поджарить. Маринад (выделившаяся жидкость и плавающий в ней лук) уваривался отдельно до мягкости лука и служил для желающих соусом. Вкусно было невероятно, но мало же… ужаривалась эта свинина…

Эту идею я взяла на вооружение. Мама в тот год дала мне с собой сушеный «армянский красный василек» - так у нас называют базилик и объяснила, что щепотка – и скучный пакетный супчик оживет. А вообще к мясу хорошо! Она, как ни странно, недавно открыла его для себя, а до того зелень у нас была традиционная русская – укроп да петрушка. С петрушкой была опасность. По неопытности я разик купила на рынке кинзу вместо петрушки. А что, похожи они! Но специфический запах этой зелени кориандра далеко не всем по вкусу. Ну, а тархун (эстрагон) вообще не был принят у нас дома.

И вот с пакетом базилика я являюсь в Питер. На третий курс. Кроме того, что нас перебросили в другое общежитие, произошли определенные перемены в жизни моих друзей – физиков. Главный друг, мой будущий муж, был вынужден оставить учебу – с английским были нелады, а точнее – с разгильдяйством преподавательницы, вовремя не подавшей данные о сдаче задолженности.

Времена были крутые, недопуск к сессии, она считается несданной – в общем, отчисление. Это по личной линии. А по линии компании – компанию перевели из общежития в Старом Петергофе, где тогда обитали первые и частично вторые курсы большинства факультетов, в общагу № 1 на набережной Добролюбова, откуда до физфака было рукой подать. Это вам не полтора часа из Петергофа добираться.

Общага была переделана из старинного дома, там были и огромныекомнаты на 8 человек, и двушки… сложные переходы между этажами, окна на Неву и на Петропавловку…

Перебравшаяся туда компания летом, пока мы загорали и обгорали на раскопках в Крыму, съездила в стройотряд, причем в дальний. Мои подружки там повзрослели, несколько погрубели от физического труда, курить научились (я ворчала) и вообще стали самостоятельней. Компания ждала расчета за работу в стройотряде, а это были немалые по тем временам денежки, ждала, чтобы устроить гулянку-привальную, но и сейчас у них завелись маленькие денежки – летнюю стипендию получили!

И вот в рядах компании родилась мысль: а не гульнуть ли сейчас? Не так чтоб загудеть, но когда эти деньги придут – неизвестно, а тут же встреча! Не устроить ли малый сабантуй в общаге? Я участвовала в рождении мысли и быстро посчитала – килограмм хорошего мяса стоит 2 рубля. То есть, если скинуться по 2 рубля, то можно приготовить на шестерых большую сковородку мяса, нажарить картошки, и хватит на салаты, на тортик и даже на пару бутылок сухого вина.

Я нагло взялась за мясо. Нагло – ибо опыта не было, был только тот случай, да и то под папиным руководством, базилик как секретное оружие и нахальство, ибо мясо можно испортить, но трудно. Сказано – сделано. Готовить решили говядину – не все свинину ели. Я обошла несколько магазинов, просила взвесить мне полкило или 300 граммов мяса. На мои наивные глаза покупались продавщицы и отрезали хорошие куски. Я не просила чего получше! Я говорила: «На ваш выбор…»

Короче, набралось у нас около 3,5 кг мяса. Нарезали, завалили луком со специями, оставили на пару дней… и вот он, час Х! салаты, тортики, вино – этим занимались другие. А я стояла над огромной сковородой и думала – как все это туда запихать. Потом вспомнила кое-что – и выловила только мясо, сложила на сковороду – вышло впритык. Плюхнула туда же граммов сто кулинарного жира и зажгла газ.

Огонь был слабый. М-да… через какое-то время обнаружила, что мясо кипит в неизвестно откуда взявшейся жидкости, и это вместо того, чтобы жариться. Я подумала, что это маринад, впитавшийся в мясо – но нам же нужно жареное!!! В подручную кастрюльку отчерпала эту жидкость, снова добавила жир… через полчаса ситуация повторилась. А мясо под тычком вилкой пружинило, как резина. Опять отчерпала – хотя на первой порции обнаружился слой жира, жидкость-то отстоялась, так что жир этот вернулся на сковородку. За это время у меня оформились некие смутные подозрения. Жидкость пахла очень вкусно. И вот наконец кусочки мяса стали жариться, а не «вариться». Осторожно снятая проба показала: слегка размягчилось, но – сухое и пресное.

И тут меня озарило! Я стала возвращать жидкость на сковороду. Понемногу. Потомится мясо в ней, впитает – добавляю. Так всю и добавила. Мясо стало мягким, с богатым вкусом… а большое количество ароматного жира, в котором оно теперь плавало, нас не испугало. Я в нем протушила маринованный лук – уже отдельно от мяса. Этой подливы нам хватило к картошке, и еще на два дня осталось на всю компанию. Впрочем, вру. На следующий день соседи расхватали… те, кто в пирушке не участвовал, но мимо ходил и принюхивался.

Так я заполучила немалый авторитет среди физиков, как искусный кулинар (а кто б знал, какая паника была поначалу…). А сама для себя – опыт. Поняла, что не надо было сливать этот мясной сок, а дать мясу потомиться в нем и постепенно впитать его обратно. Большое количество жира было совсем не обязательно. Просто он эмульгировался с соком и был незаметен. А вот потом снова выделялся.

Вывод – жира можно поменьше, особенно, если в мясе есть свой жирок. Пусть вытапливается.

Отсюда еще один вывод – папа попадался на эту удочку. Ему казалось маловато жира при зажарке, потому что тот смешивался с соком. Он добавлял и добавлял…

Отъезд будущего мужа домой оставил меня без привычного «подопечного». А тут еще подружка-соседка, стесняясь, сообщила, что… замуж выходит. Вот ее милый приехал из стройотряда с неплохой по студенческим меркам суммой денег… и они теперь могут снять комнату и зажить уже совсем своей отдельной жизнью.

Вот так в начале третьего курса я осталась одна из компании – и обнаружила, что во мне проснулся инстинкт наседки. Как-то хотелось… вить гнездо. О ком-то заботиться… и я потеряла бдительность. Старательно избегала общественных поручений, а тут влипла – в комсомольское бюро курса избрали и старостой этажа назначили. На этаже, впрочем, было над кем шефствовать. Дело в том, что после 1 курса я пристроилась работать в приемной комиссии факультета, там всегда работали студенты на приеме документов – объем работы был огромный. Но… была такая штука, как трудовой семестр. Два месяца летом студенты обязаны были отработать – кто в стройотряде, кто в сельхозотряде на уборке урожая. Выбор нам предоставляли. 

А сентябрь – каникулы как таковые. Впрочем, можно было отработать в августе-сентябре, отдохнув в июле. Я страшно не хотела на сельхозработы, да здоровье было хиловато, адаптация в Питере у меня прошла нелегко. А тут поступило предложение – поработать в приемной комиссии 1 месяц и 10 дней. И больше полутора месяцев отдыхать! Там так хитро было спланировано, что нас было две смены, которые перекрывались – с 20 июля по 10 августа работало два комплекта помощниц. Потом первая смена уходила на отдых, а вторая работала до конца августа. Работы было очень много, кроме дневного отделения, еще ведь было вечернее и заочное.

Абитуриенты – это очень интересная публика, и некоторых я запомнила (как выяснилось, они меня тоже). Кое-кому я, получается, судьбу определила – совет вовремя дала. Был там юноша – мечтал французский изучать, а у нас не было начинающих групп французского. Мальчишка совсем растерялся. Тоже приезжий… Ну, я вспомнила, что на португальском и испанском второй язык – французский. На португальское был маленький набор, но и конкурс меньше, чем на испанское. Вот об этом я ему и сказала. Подался на португальское – и поступил. Потом называл меня крестной мамой…

Короче, при поселении в общежитие на Новоизмайловском на нашем этаже оказались как раз эти бывшие абитуриенты, уже второкурсники. Так что старостой мне было быть легко, я уже была у них в авторитете. Иногда на кухне, на огромной кухне общежития, давала ценные советы по жарке картошки и по технологии варки каши. И вот однажды… 

Я всегда растягивала деньги от стипендии до матпомощи от родителей и от матпомощи до стипендии… Несколько рублей всегда бывало в заначке, иногда у меня брали взаймы – до стипендии, но никогда я последние не отдавала. И вот приходит ко мне тот самый португалист под вечер – завтра стипендия. И просит три рубля – до завтра. А они последние. И что делать? Ну зачем ему аж три рубля? Выясняется, что их три голодных гаврика. Причем второй день. А стипендия только завтра. Я спрашиваю: «Неужели совсем пустые?» Выясняется, что при ревизии карманов 30 копеек набралось. А это 4 сосиски в буфете и два кусочка хлеба. На троих. В театр они позавчера ходили…

Я отправила их стрелять сахар – ну, святое же дело поделиться! Полстакана настреляли. Глянула в их запасы – полстакана подсолнечного масла. А у меня полбаночки майонеза. И луковица.  Добавила денег до рубля.

Взяла одного с собой в ближайший овощной магазин. Купили 2 кг картошки по 8 копеек, 300 граммов капусты провансаль. Не квашеной, хотя она была в два раза дешевле, а аппетитной, с брусникой, ароматной… Маленькую пачку чая – половинку стандартной, высший сорт 24 копейки. Свежего хлеба половинку. Черного подового.

Пришли, сварили картошку в мундире, очистили. Сделали пюре, заправив майонезом и маслом, капусту с луком смешали… ужин получился что надо! И чай еще… короче, с голодухи-то наелись, аж глаза закрываться стали. Осоловели.

Ну, а завтра была стипендия. 

Да, конец 60-х. Снабжение в Ленинграде нормальное. 

А вот совсем неподалеку, в Петрозаводске, где жил Анатолий, снабжение куда как более скудное. Чай хороший, мясо возили туда командировочные и просто гости. 

В начале этого бурного третьего курса я побывала там. Анатолий приезжал, пытался восстановиться, мы встретились – и он предложил, пока не начались занятия, съездить в гости к нему, познакомиться с его семьей. С отцом мы были знакомы, он в Питер приезжал в командировку, Толя меня ему представил… 

Вот как раз мясо мы с ним повезли. Я сгоряча и от великого нахальства сымпровизировала какой-то острый соус к мясу. Томат был там в дефиците, я заявила, что в русских блюдах брусника вполне даст нужную кислинку и чего-то там насочиняла по вкусу. Так я заимела там кулинарный авторитет, хотя соус-то готовила впервые в жизни. В книжных шкафах этого дома оказалась книга «Кулинария», такая же, как у моей мамы. Такая же, да не такая. Это было более позднее издание, в три раза тоньше, чем мамино. Но все равно интересную информацию я оттуда выловила. Побыла я там два дня, а позже приехала еще раз – официально в гости к девчонке со своего этажа, а на деле снова к Анатолию. И надо же – в городе исчез томат. Вообще. Гримасы советского снабжения. А на меня с надеждой  смотрели – что интересного и вкусного я выдам. Покопалась в той «Кулинарии», нашла рецепт грибного соуса. А уж сушеных грибов в доме было много! Да еще высшего качества! Я грибы-то до того ела пару раз в жизни, если не считать борщей с грибами, что мама иногда делала с покупными сухими грибами. Вообще в моем Грозном к грибам относились с опаской, и этому была серьезная причина. Если интересно – расскажу. Короче, грибы в таком количестве и в таком виде я видела впервые. Виду не подала, все сделала по книжке. Ели и хвалили. Высшей похвалой я сочла реакцию Толиной младшей сестры. Все уже поужинали и тут она заявилась – со свидания, как я понимаю. Ей выдали полную тарелку жареной картошки, полили тем соусом. Уплела и тарелку вылизала. Во всяком случае, Толя, мывший посуду, демонстративно разглядывал тарелку – а что там мыть-то?

Ну вот, а в конце моего 3 курса регулярно навещавший меня Анатолий повел меня в загс. Он собирался вновь поступать на свой физфак, и нам совсем было неинтересно мотаться туда-сюда по разным общежитиям. 22 мая 1970 год началась наша семейная жизнь."

 Наталья Березникова

Начало:https://snob.ru/profile/32403/blog/167827/edit

Продолжение 1.: https://snob.ru/profile/32403/blog/168312

Обратная связь: sgsnob@bk.ru

 

-