Все записи
МОЙ ВЫБОР 11:41  /  22.10.20

118просмотров

Чувство вина. Павел Швец об экспериментальном виноделии и русском back to basics

+T -
Поделиться:

Отношение к российскому вину стало не то чтобы маркером разделения на «свой-чужой», но скорее лишний раз острым клиническим светом выделяет некоторое высокомерие российского потребителя. Весьма ограниченный круг рестораторов готов продавать российское вино наравне с винами из Старого и Нового Света. Оно не особенно вписывается в современные концепции винных баров, да и вообще, эксперты и сомелье в один голос утверждают, что с ним слишком много сложностей, и главная – убедить простого покупателя, что российское вино может быть комплексным, глубоким и способным мастерски отражать свой терруар и руки винодела. Те же в свою очередь говорят, что уже давно закупают саженцы во всемирно известных питомниках, работают с лучшими французскими бочками и привлекают международных экспертов-энологов, а терруары подходят не только для автохтонов и популярных международных сортов, но и для экспериментов со сложными и прихотливыми видами, типа «пино нуар» или «неббиоло».

Для того чтобы делать вино в России, нужна нечеловеческая воля, каждый, кто однажды решился на это, – настоящий демиург, создающий жизнь из небытия. И дело не только в несовершенных законах, административных сложностях и ограниченном финансировании, основное – лоза. Она – самый главный поверенный всех тайн винодела и единственный индикатор его трудолюбия, упорства, уверенности в собственной правоте и терпения. Земля вообще задает особый тон и иной масштаб планирования, чтобы вырастить свое вино от идеи до первого бокала, понадобится семь-восемь лет, мало кто способен сохранять спокойствие и целеустремленность на таком отрезке.

Из всех российских терруаров самый спорный, смелый, трудный и быстроразвивающийся – район Севастополя, здесь, в этой Мекке современного виноделия, нам удалось поговорить с теми, кто своими руками пишет новейшую историю вина.

Павел Швец

Паша – главный enfant terriblè нашего рынка, настоящий социалист и идеолог русского back to basics. Такой современный крымский Волошин, окруженный романтиками всех мастей – здесь десант питерских сомелье, по первому зову приехавших помогать на винограднике, толпы журналистов, жаждущих припасть к щедрому источнику современного биодинамического вина, да и просто неравнодушные московские друзья, считающие своим долгом отметиться на винодельне.

 – О том, как ты, лучший сомелье России, владелец неплохого бизнеса, вдруг в одночасье бросил все и приехал сюда делать свое вино, написано уже достаточно, скажи: сейчас, когда уже прошло столько времени, ты не жалеешь, ты по-прежнему думаешь, что виноделы – счастливые люди?

– Ни капли! Я действительно считаю, что сейчас, когда все ритмы становятся еще более быстрыми, когда все эти кризисы экономические, политические, COVID-19 в том числе, людям приходится осозновать, что та модель мира и общества, которая сегодня существует, капитализм, – это такой грандиозный обман. Единственная возможность чувствовать какую-то стабильность и какую-то безопасность – это только реальный сектор, то есть когда ты что-то берешь и создаешь. И когда ты придумываешь это не в голове и не в виртуальном пространстве, а когда просто берешь руками и делаешь.

– То есть иди и делай. Такой принцип?

– Вот у тебя не было ничего, и ты создаешь реальную, физически существующую вещь. И ты всегда ее можешь поменять – бутылку вина на булку хлеба, условно. Можно на сыр поменять, на мед и так далее. Понятно, что это совсем натуральное хозяйство, о котором мы говорим, но это настоящее воплощение человеческого времени. И, созидая, создавая что-то, ты видишь какую-то материальную составляющую и понимаешь, что ни один кризис, никакой, ни политический, ни экономический, тебя не сломает, ты сам становишься автором. Это никакой не дауншифтинг, скорее back to basic, натуральное хозяйство. Это реальная настоящая жизнь.

– То есть в твоем идеальном мире ты хотел бы сидеть и просто тихонечко выращивать свое вино? Но его же все равно надо как-то продавать, развивать какой-то туристический кластер?

– Да, я считаю, что даже наше хозяйство слишком большое[1]. Очень много проектов в Европе, которые кажутся мне интересными, где на двух-трех гектарах один человек делает все операции. В Жюре таких полно, в Эльзасе, где одна семья все делает, и даже техники нет, потому что два гектара ты можешь обработать без трактора, руками. Я вот, например, не хотел бы строить отель. Я не хочу, чтобы сюда было паломничество, чтобы приходили люди. Вначале мы думали, что вот у нас здесь будет биодинамика, идиллия, никого здесь не будет, и чем меньше народу, тем лучше для экосистемы. Но люди, которые пьют наше вино, приезжают в Крым, звонят, говорят: «Паш, можно к тебе приехать посмотреть?» Ну я что, скажу: «Нет»? Говорю: «Ну конечно, приезжайте. Проведем экскурсию». Проводим экскурсию. Хотят они попробовать. Конечно, мы здесь пробуем. А если они ехали два часа из Ялты, два часа эта экскурсия, они уже и есть хотят. Конечно, надо сделать так, чтобы люди, которые у нас бывают и пьют наше вино, получили то, что им дают в тех странах и тех регионах, куда они обычно приезжают – во Франции, в Италии. Мы приглашаем рестораторов и сомелье, им на расстоянии объяснить достаточно сложно, что мы делаем классное вино, его нужно пробовать, нужно много лет работать с вином для того, чтобы начать доверять своему носу и рту.

– Ты приезжаешь во Францию и пьешь французское вино, в Италию – пьешь итальянское. Что нужно, чтобы в России пили русское?

– Должно быть больше производителей, которые делают вино с любовью. Я думаю, это случится. Еще три–пять лет, и все так и будет на самом деле. Здесь есть несколько причин.

Первая: все-таки те авторы закона, которые писали закон под себя, они же заинтересованы в том, чтобы их продукция продавалась, и они будут делать все для того, чтобы отгородиться от конкуренции импорта. Я уверен, что будут сейчас поднимать пошлины и как-то усложнять ввоз импортного вина.

 Надо же учитывать, что растет курс и ты получаешь гораздо меньшее качество за сравнимые деньги.

– Да. И цена на импортное вино намного выше становится. То есть это все работает. Потихоньку, медленно, но работает.

Вторая: российский производитель начинает делать вино более качественно, и появляется много людей, которые пытаются делать вино с любовью, которые живут этим, у кого это основной источник дохода. Чтобы сделать классное вино, ты должен сам посадить виноградник, сам его вырастить, сам винифицировать, сам разлить по бутылкам, и тогда в вине есть жизнь, есть искра Божья.

Все уже понимают, что незачем делать предприятие, которое неспособно выжить в общей конкурентной борьбе с другими мировыми производителями, – это очень неосмотрительно, особенно в нашей сфере, мы очень долгоиграющая отрасль.

Вот я хочу, например, посадить виноград здесь. Я должен купить землю. На это уйдет год, на оформление документов. Два года я буду подготавливать землю для посадки. Три года виноград будет расти до первого урожая. Еще три года, чтобы лоза стала более-менее взрослой. То есть получается, год плюс два плюс шесть – это уже девять. Потом еще нужно сделать вино, его бы выдержать года два хотя бы. То есть 11–12 лет. Вдумайся! От желания сделать нормальное вино до результата пройдет 10–12 лет.

– Да уж, энтузиазм проходит.

– Да нет, наоборот, ну 10 лет уйдет на это. Но подумай, что будет за 10 лет с какой-то инвестиционной компанией либо с IT-бизнесом в Москве? Придут другие технологии, другие люди и все равно вышибут тебя с твоего рынка, в котором ты сегодня зарабатываешь. Поэтому лучше реинвестировать эти деньги во что-то реальное и начинать сейчас, чтобы как раз через 10 лет оно все созрело, и ты потом бросаешь эту гребаную Москву, надеваешь берет, берешь секатор, работаешь, живешь, кайфуешь на море и принимаешь гостей летом. И хорошо у тебя все.

 

[1] Хозяйство Павла Швеца занимает 12 га. 

[2] Краткую версию интервью ищите на kommersant.ru