Недавно в  ресторане «Савой»,  в Нью-Йорке прошел Гоголевский ужин (см. здесь). Поскольку аналогичное мероприятие полтора года назад имело место в созданном мною магнитогорском ресторане (смотри здесь и здесь, и здесь, и здесь), мне показалось очень интересной такая перекличка через океан. Подробно рассказываю о Гоголевском обеде в Магнитогорске, чтобы еще раз вернуться к разговору о возрождении традиционной русской кухни, тем более, что эта тема неоднократно поднималась в «Снобе», (см. здесь  и здесь)  

Званый обед в нашем ресторане (Ресторацiя «Наше Все) задумывался как  одно из главных мероприятий в рамках воссоздания традиций русской кухни, где не только восстанавливается рецептура русских блюд и технология приготовления в русской печи, но и формат взаимоотношений с гостями.

Званые великосветские обеды подробно и очень хорошо описаны в книгах  Лотмана и Лаврентьевой о культуре застолья пушкинской поры.  И поэтому при разработке сценария мы основывались на обычаях гостеприимства и традициях  русской столичной кухни  первой трети XIX века – времени Гоголя и Пушкина.

Обед назывался «Брошенные в огонь», потому что сюжетной канвой стали известные  факты сожжения Гоголем своей первой книги (поэма в стихах «Ганс Кюхельгартен») и последней (второй том «Мертвых душ»). Специально к званому обеду была выпущена газета «ВЕДОМОСТИ художественных, музыкальных, театральных, гастрономических и других культурных событий», где описывались светские и кулинарные обычаи того времени, а также книга  с полным текстом поэмы в стихах «Ганс Кюхельгартен» и сохранившихся фрагментов второго тома «Мертвых душ» с комментариями филолога и культуролога М. Загидуллиной.

Меню обеда было составлено в основном по произведениям Гоголя,  которые описывают не малороссийскую кухню, а именно русскую.   

 

                                                                                                                     

 

 

В соответствии с традициями обед объявлялся заранее. Были подготовлены пригласительные билеты, которые продавались через распространителей по цене пять тысяч рублей.

 

 

 

Конечно, цена для небольшого рабочего города Магнитогорска оказалась явно завышенной, и гостей, купивших билеты, было не более двадцати вместо ожидаемых пятидесяти, но места за столом с удовольствием заполнили партнеры, друзья, родственники и артисты.

На ступеньках перед входом в ресторан играл духовой оркестр, который предполагалось одеть в пожарные куртки и каски. Но в Магнитогорской пожарной команде не оказалось своего оркестра, а для  чужого оркестра руководство пожарной охраны давать спецодежду не захотело.

 

 

 

 

Неподалеку от оркестра актер, одетый и загримированный под Гоголя, вырывал листы из книги и бросал в огонь. Под музыку духового оркестра, бросая взгляды на «Гоголя», купившая билеты публика и приглашенные гости входили в ресторан.

 

У входа гостей встречали парубок и дивчина – персонажи гоголевских «Вечеров на хуторе близ Диканьки», которые угощали каждого гостя  анисовой водкой (мужчин) и фруктовым крюшоном (женщин),а официанты предлагали многочисленные и разнообразные закуски.

 

Меню обеда привожу полностью.

Фуршет

Купеческое ассорти - семужка малосольная, приготовленная по старорусскому рецепту с водкой и апельсиновым соком,  сервирована белугой и копченым угрем.                                                                                                                          

Рулетики из огурцов - с огородной зеленью, сливочным сыром и лимонной ягодой.                                            

Корзиночки с курицей и молодой крапивой                                                                                                   

Холодец грибной - из лесных боровиков, сопровождается букетом свежих овощей и душистым хреном.

Закуска «Совершенство» - сладкий перец, свежая капусточка в желе.                                                       

Закуска «Сырное облако»  - сырное суфле на бисквитной подушке с розочкой из семги.                                      

«Купеческие мешочки» - аппетитные мешочки из гречневых блинов с капустной начинкой.                

«Ожерелье из чернослива» - чернослив, чиненый грецким орехом с чесноком в сметанном соусе.                  

Закуска «Застольная»  - отварной картофель, селедка слабосоленая и маринованный лучок.                              

Бриоши из заварного теста -  с языком, сыром, помидорами и ветчиной.

Колбасы «Подворские»  - зарумяненная ароматная домашняя колбаса в горячем виде со свежей зеленью, из мясного ливера, свиная домашняя и лошадья.   

 

 

 

 

                                                           

 

1-й присест

«Щи суточные» - застуженные морозами, томленые под слойкой в горшочке, с копченостями.   Духовитый суп с прекрасным сбалансированным вкусом. Подаем с гречишным пирожком.

Поросенок с хреном и со сметаной - гарнирован картофельными веерами.                                   

Кулебяка на четыре угла - духовитая кулебяка из дрожжевого теста с четырьмя различными начинками: с груздями, капустой и  яйцом,  телятиной, рыбой.

Расстегайчик рыбный - сдобные пирожки с рыбной начинкой из тельного.                                               

Пирожки ароматные да румяные  (в ассортименте) - из  дрожжевого теста с начинками из  грибов, лука и яйца, с капустой, морковью, телятиной. 

Блины гречневые                                                                                                                                    

Фруктовая фантазия - свежие фрукты и ягоды.        

 

 

 

 

                                 

 

2-й присест

«Корона империи» - закусочный тортик с лососем и красной икрой.                                            

Бараний бок - гарнирован овощами, запеченными в русской печи.                                          

Традиционные русские соленья «Бабушкин погребок» - хрустящая квашеная капуста с моченым яблочком и клюквой, соленые огурчики и свежепросоленые помидоры.                                                                                                

Традиционные русские соленья  «Дедушкин погребок» - острая, квашеная со жгучим перчиком,  капуста, малохольные огурчики и свежепросоленые помидоры, грибочки из бочки, маринованный чеснок                                       

«Дикий замок» - паштет из говяжьей и заячьей печени.     

 

 

 

 

 

3-й присест

Запеченная осетрина - на ладье из ржаного теста, гарнирована букетом овощей.                              

Вареники с вишнею в сметано-ягодном соусе - нежные вареники с изысканной вишневой начинкой в сладком  ягодном соусе-взваре.

«Лебединое озеро» - семга заливная.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Постольник

«Гурьевская каша» - пышная ароматная каша с фруктами, орехами и сливочными прослойками, подаём с абрикосовым соусом.

Выпечка к чаю - печенье «Макроне», «Лимончелло» с имбирем и орехом пекан.

Варенье - шесть видов.

Пастила грушевая, цукаты тыквенные

Бланманже - легкий, нежный десерт из желированных сливок.

Шоколадные конфеты собственного изготовления  (семь видов).

Фруктовая фантазия - свежие фрукты и ягоды.

 

 

 

 

 

 

 

 

Напитки

Водка анисовая,  крепкие настойки на деревенских травах, орехах и фруктовых косточках, сладкие наливки

Крюшон фруктовый - ароматный напиток на основе легких столовых вин с добавлением коньяка и фруктов.

Киселек

Взвар с сушеными фруктами

Грушевый квас

Чай из уральского разнотравья - подается из жарового самовару

 

 

Ресторацiя «Наше Все» - это трехъярусный ресторан, стилизованный под дом богатого петербургского вельможи. На первом этаже гости снимали верхнюю одежду, знакомились друг с другом и с хозяевами, от лица которых выступали ваш покорный слуга и директор ресторана.

 

 

 

 

В процессе знакомства часть гостей  - (актеры театра) и приглашенный на обед из Москвы специалист по Гоголю – (один из руководителей Института Мировой Литературы, развлекали гостей анекдотами той поры, и разными мало известными историями из жизни Гоголя.

Когда основная часть гостей собралась, все попробовали закуски и аперитив, по приглашению хозяев поднялись на второй этаж, где артисты уже пели под аккомпанемент старинного рояля  классические романсы и танцевали салонные танцы.

 

Вместе с известными музыкальными произведениями впервые прозвучал специально написанный для этого мероприятия романс на стихи Гоголя из поэмы «Ганс Кюхельгартен». (Видеоролик № 2)

Можно было развлечься карточными играми гоголевской поры, дамы могли узнать свою судьбу у гадалки-цыганки,  продолжая дегустировать разнообразные закуски, предлагаемые официантами.

 

И, наконец, после сакраментального: «Дамы и господа! Кушать подано! Пожалуйте в обеденную залу», все гости  под звуки полонеза парами прошествовали на третий этаж, где уже был накрыт стол.

 

Стол был украшен цветами. На нем традиционная сервировка – канделябры, фрукты и пироги. (Видеоролик № 5) Сразу же принесли только что вынутые из русской печи глиняные горшочки с суточными щами, гречишные пирожки к щам, ароматные пирожки с разными начинками, рыбные расстегаи, кулебяку на четыре угла, блины гречневые. Вскоре появились поросята с хреном и со сметаной .

 

 

Каждое блюдо обыгрывалось актерами с использованием Гоголевских текстов.  (Видеоролик № 4) Примерно через полтора часа гости из-за стола перешли на второй этаж в гостиную, где продолжали общение и развлечения – карточные игры, песни, музыка, танцы, просмотр газеты и книги, которые каждый мог взять с собой.                                                В библиотеке мужчины курили сигары. Зазвучал полонез. Церемониймейстер произносит своё: «Кушать подано!» Гости парами поднимаются в обеденную залу на «второй присест». Пиршество продолжается.

 

(Видеоролик № 6)

Официанты выносят закусочные тортики с лососем и красной икрой. Появляется благоухающий бараний бок, гарнированный овощами, который несут четыре официанта. Разносят напитки собственного приготовления: крепкие настойки на травах, ягодах и скорлупках грецких орехов, сладкие наливки. Традиционные русские соленья и величественный паштет из говяжьей и заячьей печени.

Уже повеселевшие и разгоряченные гости произносят междусобйные тосты и все вместе слушают «московского гостя», который подробно рассказывает леденящую кровь историю про Гоголя, который, якобы, был похоронен заживо.

Два часа проходят незаметно. Рассказы и тосты чередуются застольными песнями, как русскими, так и украинскими. И опять гости спускаются вниз передохнуть, повеселиться, послушать романсы, поговорить, покурить, поиграть в карты. (Видеоролик № 3)

Стол меняли три раза. Обед начался в 16 часов и закончился после трех часов ночи. Треть гостей пришли на следующий день, на завтрак. Ночью иногородних гостей возили по городу на лимузине, в котором продолжалось возлияние с закусками.

Праздник был удивителен, необычен. Всем было весело и вкусно.

Следующий званый обед планируем в апреле-мае на примерах московской кухни второй половины XIX века, хорошо известной по произведениям Гиляровского и Шмелёва.

 

P.S.  Хотел разместить несколько видеосюжетов и более удобно представить фотографии, но собственных способностей не хватило и тех поддержка пока не помогла. Прошу прощения и продолжаю работать.