Мне уже не раз приходилось писать о русской кухне. (см. здесь, и здесь, и здесь, и здесь, и вот здесь). Но, видимо, эта тема неисчерпаема. В Снобе опять идет дискуссия на тему русской кухни   см. здесь. Но на этот раз я хочу рассказать не о трудностях а о празднике, о своем юбилее, обед, по случаю которого состоялся в прошедшую субботу, в известной уже Ресторацiи «Наше все» в городе Магнитогорске. Кулинарные идеи для юбилейного стола взяты из книг Гиляровского и Шмелева, а блюда реконструированы по описаниям различных авторов и, в основном, соответствовали московской купеческой кухне второй половины  девятнадцатого века. Следует сказать, что русский обед по традиции был всегда обильным. Вот, например, как описывает Гиляровский обед московского купца – «Так, в левой зале крайний столик у окна с четырех часов стоял за миллионером Ив. Вас. Чижевым, бритым, толстенным стариком огромного роста. Он в свой час аккуратно садился за стол, всегда почти один, ел часа два и между блюдами дремал. Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом - огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского. Заказывал в клубе он всегда сам, и никто из компанейцев ему не противоречил.

- У меня этих разных фоли - жоли да фрикасе - курасе не полагается... По - русски едим - зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся. И до преклонных лет в добром здравье дожил этот гурман. Много их бывало у Тестова.»

 Соответствует ли это складу русского характера или подвиги Гаргантюа и Пантагрюэля являются общими для всех народов, но мы постарались, чтобы обед был обильным.  Я давно знаю, что проблема изобилия за столом, это проблема гостя, а не хозяина. Надо предлагать много, а есть столько, сколько получится.

Ниже представлено меню из расчета на 25 человек.

ФУРШЕТ

Тарталетки с креветками и красным перцем

Стерлядь заливная

Дольки яблок с сельдью

Волованы с красной икрой и сливочным сыром

Рыбное ассорти

Большое мясное ассорти

Косяк буженины на соломе

Помидоры "Черри" чиненые груздями

Сырные профитроли

Фруктовая ваза

Виноград в шоколаде

Конфеты ручной работы

Конфеты из молочного шоколада с начинкой из хрустящ.пралине

Конфеты из молчн.ш-да с бергамотом

Конфеты из молочн.ш-да с клубн. вкусом

Конфеты из молчн.ш-да с малиновым вкусом

Конфеты из черного ш-да со вкусом черн. смородины

Конфеты из черного ш-да со вкусом ликера

"Куантро"

ПЕРВЫЙ ПРИСЕСТ

Фруктовая ваза

Кулебяка рыбная на четыре угла

Кулебяка московская (12 начинок)

Курник домодельный

Хлеб разъёмный медовый,

луково-оливковый,

злаковый.

Пирог с капустой (Крокодил)

Щи купеческие с гречником

Гусь с яблочно-ромовой начинкой

Молочный поросенок с хреном и горчицей

ВТОРОЙ ПРИСЕСТ

Икра лососевая с блинами царскими

Икра чёрная с лимоном и сливочным маслом

Купеческое ассорти

Форель заливная (целой рыбой)

Закуска застольная

Студень "Царский"

Огурцы малохольные в тыкве

Разносолы

Бабушкин погребок

Дедушкин погребок

Мочёные яблоки

Грибной студень

Фруктовая ваза

Хлебная корзинка

Осетрина шпигованная семгой с пирожками заволжскими

Окорок телячий

Картофельные лапоточки

Репа фаршированая

ТРЕТИЙ ПРИСЕСТ -ЧАЙНЫЙ

Конфеты ручной работы

Конфеты из молочного шоколада с начинкой

из хрустящего пралине

Конфеты из молочного шоколада с бергамотом

Конфеты из молочн. ш-да с клубничным вкусом

Конфеты из молчн. ш-да с малиновым вкусом

Конфеты из черного ш-да со вкусом черной смородины

Конфеты из черного ш-да со вкусом ликера

"Куантро"

Птифуры

Каша Гурьевская

Сорбе банановое

Мороженое с клубникой в шоколаде

Желе из шампанского с ягодами и желе

холодное из красной смородины

Финики с марципаном

Пирог "Персик"

Пирог "Ягодный"

Смоква из чёрной смородины

Цукаты из вишни

Конфеты из яблок с орехами

Мармелад

НАПИТКИ  ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ.  СБИТНИ.  ЧАЙ.

Морс брусничный

Лимонад

Квас  клюквенный

Сбитень традиционный

Сбитень  душистый

Сбитень на вине

Сбитень  "Костромской"

Квас мятный

Квас домашний

Взвар

Чай - уральское разнотравье

НАСТОЙКИ .  НАЛИВКИ.  МЕДЫ.

Десертное вино из шиповника

Наливка вишневая

Наливка из черной смородины

Перцовка

Настойка анисовая

 

Крепкая настойка на травах

Ерофеич

Мед  ягодный

Мед  клюквенный

 

Мед  малиновый

Мед  вишняк

НА ЗАВТРАК

 

 

 

Ряженка

Кисель из шиповника

Овсяный кисель( на тарелке)

Обед начали в 17.00 часов  с закусок  и закончили в четвертом часу ночи. А в 10 утра  следующего дня гости уже собрались за завтраком, который тоже длился около трех часов. В перерывах между тремя переменами стола (присестами) гости могли отдохнуть, послушать выступления артистов покурить и поговорить. Я не привожу фотографии блюд, потому что их можно увидеть  см. здесь

Обычные  спиртные напитки, (водка, коньяк, виски, текила) тоже имели место, но оказались практически не востребованы. Всем хватило того, что указано в меню, тем более, что гости пьянели скорее от еды, чем от спиртного.Скажу сразу, что такое обилие еды оказалось «не по зубам», а точнее, не по желудкам нашей изнеженной диетами публике, но вызывало повсеместное восхищение. Все блюда, требующие тепловой обработки, готовили в русской печи, также как и ингредиенты для закусок и начинок. Заливные стерлядь и форель готовили по найденным описаниям, но, поскольку в описании не было начинок, нашим поварам показалось это не совсем правильным, и были сделаны начинки: для стерляди – картофельно – шпинатный мусс, для форели – желированные овощи.  Эксперимент удался. Рыба на блюде выглядела плотной, округлой, а начинка удачно дополняла вкус самой рыбы. А вот байдаковский пирог -  кулебяка «Московская» с двенадцатью начинками, каждая из которых по высоте отделялась тонким слоем блинов, оказалась и нетехнологичной в приготовлении, и неудобной в употреблении. Пирог был слишком  высокий, его невозможно разрезать на порционные куски и и тем более перенести  кусок с блюда на тарелку. Видимо Гиляровский использовал скорее литературный образ, чем описание конкретного блюда, но  вот московская кулебяка с шестью начинками может получиться вполне съедобной и красивой. По остальным блюдам каких-либо вопросов не возникло. Часть из них мы уже готовили раньше, другие подробно описаны в рецептах. Много писать про собственный юбилей вряд ли уместно, но прошедший обед в очередной раз показал, что было бы очень интересно собрать, профессионалов, имеющих мнение о русской кухне, поговорить, обменяться идеями и еще раз попытаться сформулировать основополагающие вопросы: что такое русская кухня, уместна ли она сейчас, может ли существовать в сегодняшнем глобализованном мире и нужна ли? Я готов принять у себя такую конференцию и принять активное участие в ее организации. В очередной раз приглашаю на пир по-русски.

Слово за Вами, гурманы из «Сноба»!