Цыпленок по-карибски

Это одно из моих самых любимых блюд. Оно довольно долгоиграющее: я предпочитаю сам молоть все специи и мариновать как можно дольше. На это тратится масса сил и времени, но в процессе есть свой, отдельный кайф. Jerk chicken, или цыпленок по-карибски, — главное ямайское, а также барбадосское, тринидадское и так далее блюдо. В Лондоне его можно попробовать в многочисленных афрокарибских кафе в Стоквелле, Брикстоне и других южных кварталах, но лучше всего на карнавале в Ноттинг-Хилле. В классическом варианте это целые куриные ноги, которые жарятся-коптятся в мангале, сделанном из распиленной 200-литровой бочки из-под солярки:

Которые потом грубо рубаются на куски тесаком:

Несмотря на брутальный вид, это фантастически вкусно.

У нас такой бочки нет, поэтому курицу я беру уже разделанную. Вот натюрморт со специями:

Делать мы будем маринад. Есть еще техника сухого маринования dry rub, но нам она не очень нравится: мясо получается сухое, а корка жесткая. Состав маринада:

Специи: имбирь, чеснок, лук-шалот, бадьян, лавровый лист, мускатный орех, тимьян сушеный, кумин (он же зира, не путать с тмином, который по-английски называется caraway), перец черный (я добавил еще розовый, у него такой кисловатый привкус, но это уже моя личная фантазия), кориандр горошком, паприка, корица, тростниковый сахар или патока, темный ром. Еще очень важный ингредиент — душистый перец, который по-английски называется allspice (колонисты решили, что это универсальная приправа — корица, мускат и гвоздика в одном зернышке), а на Ямайке известен как pimento.

Фрукты: маринад сладко-острый, поэтому нам понадобятся сочные, сладкие плоды. Я не заморачиваюсь со свежими, тем более что в банках есть сладкий сироп, которого можно плеснуть в маринад, а остаток, причмокивая, выпить прямо из банки. Обязательно нужно манго, ну и в довесок ананас. Еще пригодится кокосовая стружка (или кокосовая вода, только не молоко) и лайм. Ключевой ингредиент маринада — это перец чили. Самый распространенный вид чили для «джерк чикен» — это маленькие и сморщенные, но весьма ядреные «шотландские чепчики» (scotch bonnet), одна из самых острых разновидностей чили, которая по шкале Сковилла набирает до 350 тысяч единиц. Поэтому перебарщивать с ними не стоит. Я фанат чили, поэтому могу себе позволить три или даже четыре перчика, но у неподготовленных едоков такое количество вызовет пожар во рту и реки слез. Вот так выглядят эти монстры на овощном развале на моей улице. Буквально двух штучек с этого прилавка хватит, чтобы заставить человека средней комплекции выть, рыдать, жадно глодать воздух и воду. Последнее, кстати, большая ошибка, потому что капсаицин не растворяется в воде. Это все равно что пытаться погасить горящий керосин водой. Зато отлично помогает усмирить жар во рту любой молочный продукт, чем жирнее, тем лучше, так что имейте в виду.

Личный каприз дорогой редакции, насчет которого не стоит особо заморачиваться: в придачу к свежим перчикам еще один копченый. Специи перед помолом надо слегка поджарить до легкого дымка, так они будут ароматнее:

Натираем на мелкой терке мускат:

Его поджаривать не надо: он очень маслянистый, только все завоняет.

Поджаренные специи толчем в ступе.

Туда сыплем корицу и паприку из банок, мне лень еще и с ними возиться.

Теперь чистим и рубим лук, чеснок, имбирь и чили. Не тратьте время на шинковку: это все равно все идет в блендер.

Сначала засыпаем лук, чеснок, перец, имбирь. Сахар и специи и перемалываем до однородной массы. Чтобы лучше мололось, можно плеснуть чуток растительного масла.

Потом закидываем фрукты и еще перемалываем в блендере.

Курицу кладем в пакет и выливаем туда сначала смесь из блендера, потом сок лайма и ром, солим.

Зиплок закрываем и от души жмакаем, чтобы все ингредиенты хорошо перемешались. Помариновать часиков пять-шесть, а лучше сутки (я говорил, это долгоиграющий рецепт).

Поскольку у нас нет ямайского мангала из бочки, придется обойтись вульгарной духовкой в режиме гриля. Подавать с салатом и рисом с фасолью под ямайский лагер Red Stripe и классический регги типа Toots & The Maytals.