Кухня престижа и еда комфорта

Ланч был деловым, но ресторан — роскошным, а пейзаж — московским, поэтому я не особенно удивился заказу: фуа-гра (потому что так надо), селедка (потому что без нее нельзя) 

Иллюстрация: Ольга Громова
Иллюстрация: Ольга Громова
+T -
Поделиться:

 

— К рыбе — белое? — спросил официант.

— Какой рыбе? — закричал я, чувствуя, что тупею.

— А селедка, — не сдавался он, но я настоял на своем и даже увернулся от попытки отлакировать выпитое дорогим портвейном.

В той Москве, которая может себе это позволить, по-моему, редко едят, что хотят. Чаще, что модно. Только этим я могу объяснить полоумное увлечение суши.

Я думаю, что Москва — единственная, кроме Токио, столица, где японских ресторанов больше, чем китайских. И никого не смущает, что рядом нет моря. Киото, положим, тоже не на берегу, но там и не едят суши, разве что сашими из пресноводной рыбы с озера Бива. Видимо, в сегодняшней Москве суши играют ту же роль, что в мою молодость — джинсы, причем польские, потому что настоящих не было. Я убедился в этом, забредя лет пять назад в недешевую закусочную, которая называлась «Лукоморье», находилась на Тверской и предлагала комплексный обед, состоящий из борща, пельменей и суши — наверное, на сладкое.

Москва, конечно, не исключение. Здесь просто все еще едят на новенького, поэтому и подают спаржу в молоке кокоса. Хотя первое не растет рядом со вторым, оба достаточно далеки от среднерусской грядки, чтобы соблазнить доверчивого. В Нью-Йорке для этого есть французские рестораны средней руки. В дорогие ходят те, кто разбирается, в дешевые — тоже. Остальные заманивают тех, кому важно съесть то, чего они не могут произнести. Однажды в таком мне принесли на гарнир крутое яйцо, как в станционном буфете, и мне до сих пор стыдно, что я не швырнул им в хозяина.

Есть для престижа все равно что читать для экзамена. Без любви не будет знаний, а без них — роскоши.

Невежество нувориша начинается с презрения к домашнему.  Как-то в Москве у меня брал интервью молодой человек, которому страшно хотелось ответить вместо меня на свои же вопросы. Во всяком случае, он мне всеми силами помогал.

— Какую кухню вы предпочитаете? Таиландскую?

— Русскую, — ответил я.

— А потом? Таиландскую?

— Украинскую, — стоял я на своем.

— Ну, а на третьем месте — таиландская?

— Тайская, — исправил я наконец, — но еврейская мне нравится больше.

—  А продукты, — не отставал юноша, — устрицы, омары?

— Хлеб и картошка, — окончательно разочаровал я его, не покривив душой, потому что из их сочетания получается блюдо, которое лечит грусть, прогоняет хандру и отодвигает старость.

«Коль мысли мрачные к тебе придут, — советовал пушкинский Моцарт, — откупори шампанского бутылку иль перечти "Женитьбу Фигаро"».

Вместо этого я жарю котлеты. Они как река, в которую хочется войти дважды: всегда разные и всегда одинаковые. Рецепт котлет терпит все, кроме явных глупостей, к которым относится мой стыдный дебют: стакан сладкой «Варны» в мясной фарш. В остальном нет предела фантазии, соединяющей разное мясо (от курицы до бизона) с разным хлебом (от халы до овсяного). Самому удачному, впрочем, меня научила Толстая, которая заменяет мучное двумя ложками крахмала.

Котлеты надо есть либо сразу, на кухне, либо завтра, на пленэре. В первом случае их снимают со сковороды и шмякают на огненное пюре с разведенным сливками маслом. И тут же — соленый огурец. Водки не предлагаю, потому что пить надо не с горя, а на радостях. Зато без нее не обойдется извечный дорожный деликатес — холодная котлета, распластанная на черном хлебе, с тем же огурцом.

Вот это — еда комфорта, а престиж греет душу тем, у кого ее нет.

Комментировать Всего 11 комментариев

Александр, это Москва какого года? Неужели совсем недавно?

Описанный эпизод относится к позапрошлому лету, когда мы с теперь уже покойным Петром Вайлем приезжали в Москву на презентацию юбилейного издания "Русской кухни в изгнании".  Новое поколение едоков, открывших тропические соблазны, с подозрением слушали наши пеаны щам и ухе.

В фарш не надо мучного. Совсем. Лучше провернуть туда вместе с луком немного моркови. Но главное, это хорошо взбивать руками, добавляя все время воду. Очень хорошо размять, взбить,  тогда котлеты становятся пышными и сочными.

В Москве суши едят в закусочных и ресторанах средней руки, в которых, Вы, вероятно и побывали. Настоящих японских ресторанов в Москве немного; посетители этих ресторанов суши там не едят (в крайнем случае - сашими из свежей рыбы). Если уж сравнивать, то корректно. В любом случае, закусочные с суши лучше Макдональдса.

re: В Москве суши едят в закусочных и ресторанах средней руки, в которых, Вы, вероятно и побывалида,ано

Да вы что? А Нобу с Востоком - тоже средней руки места? 

Катя, Вы не совсем правильно поняли мое утверждение - посетители японских ресторанов, в том числе и "Нобу" приходят туда не суши поесть, там предлагают много чего поинтересней (хотя суши присутствуют в меню). Именно поэтому я и написала - "в крайнем случае - сашими из свежей рыбы".

"Макдоналдьс" лучше сравнить (не в пользу первых)  с "Котлетными", которые процветали и в русской эмиграции. В одну ходил молодой Набоков в Берлине. Конечно, вернуть котлете репутацию после кошмаров общепита трудно, но тем более достойна такая задача.

Александр, помилуйте! Как же так: котлета и без хлеба, с крахмалом? Разве это не преступление против традиций?

Согласен: преступление. В том-то и кошмар гамбургера, что он хвастается чистопородностью: 100% beef.  Даже если это говядина из Кобе (такое в НЙ бывает) - результат убог. Кулинария - как живопись: искусство смешивать краски в нужной пропорции. Связующие углеводы служат шедевру грунтовкой, на которой в котлете все держится, в том числе и буквально.

Суши и котлеты

А что делается в провинции!  В Иркутске суши встречаются чаще чем пирожки с капустой. В Челябинске и Магнитогорске суши едят и в ресторанах, и в забегаловках, и в универсамах. А этот продукт там по опасности на уровне стрихнина. Нонастоящий вкус никто не знает и не вкушает, главное приобщиться.  А вот котлеты без белой булки все равно пышными не будут, сколько ты их пальцами не взбивай. Александр, а вы попробуйте на котлету, лежащую на черном хлебе еще положить глазунью со слегка недожаренной верхней частью желтка. Никакие суши и сашими рядом не лежали.

Правильную котлету трудно испортить, но и суши с сашими я очень люблю. Особенно на Хоккайдо, где порции больше,а рисинки смотрят в одну сторону.