Южане. Как мясной ресторан вписал кубанскую кухню в мировые кулинарные стандарты

Ресторатор Тахир Холикбердиев взял Москву кубанской прямотой и южным юмором. Один из пионеров мясной гастрономии в России, он создал в Краснодарском крае кооператив производителей свинины, говядины и баранины. Не потому, что так хотел, а потому, что искал качественное мясо для своего краснодарского ресторана «Скотина». Четыре года назад его можно было назвать первым локаворским рестораном в России: тут готовили почти исключительно из местных продуктов. «Скотине» удалось невозможное: убедить жителей Краснодарского края, что шашлык — не самое удачное применение хорошему куску мяса. Заезжим москвичам нравилось, и Холикбердиев решился на экспансию.

Так появились «Южане» в Москве. В названии зашифровано ДНК ресторана — тут непроизвольно переходишь на мягкий кубанский говорок, пока на кухне кипят нешуточные страсти по мясу. Приверженцы социально ответственного потребления продуктов аплодируют ресторану стоя: повара пускают в дело все части туши. Уши и хвосты, ребра и голяшки, языки и мозги, шея и пашина, сердце и печень, щеки и яйца — все, что можно приготовить из туш коровы, барана и свиньи, готовят в «Южанах». Даже из копыт здесь варят бульоны. Кажется, ресторану для полного счастья не хватает только фермы на заднем дворе. Так ресторан объединил крестьянскую южную смекалку, не позволявшую выбросить и кусочка мяса, с философией nose to tale знаменитого английского шефа Фергюса Хендерсона.

В полном соответствии с концепцией «готовим тушу от носа до хвоста» стейки в «Южанах» — лишь малая часть меню. Хоть их тут дюжина, и среди них встречаются такие реальные редкости, как антрекот на кости 45-дневной сухой выдержки из мяса шестилетней молочной коровы, откормленной зерном (такое мясо впечатляет высокой мраморностью и интенсивным вкусом с сильным сливочным привкусом). Однако самое интересное — не это, а уровень «южанского» продукта в целом. Значительная часть продуктов для ресторана закупается на юге России: в Краснодарском крае, Ростовской области и республике Адыгея, ведь южный стол радует разнообразием не только мяса, но и свежих овощей, сыров и ароматных соусов. Из Калмыкии везут баранину свободного выпаса, а из Татарстана — тех самых молочных коров-ветеранок.

Без выпадов в стиле fuck vegans в «Южанах» считают, что у людей много заблуждений о здоровом питании. «Стоит думать о вреде не красного мяса, а, например, быстрых углеводов. Я думаю, что животный жир и мясо гораздо более привычны для людей, чем, скажем, выпечка», — говорит шеф-повар ресторана Булат Ибрагимов. Его персона сама по себе представляет особый интерес. Променяв карьеру нефтяника на поварской китель, Булат о своем выборе ни разу не пожалел. Поварское дело он освоил в родной Казани и даже открыл свой собственный ресторан «Кама», где готовил блюда современной татарской кухни. Однако татары оказались ретроградами, поэтому шефские таланты Булат теперь развивает в Москве.

С приходом Ибрагимова «Южане» расцвели пуще прежнего и взяли курс с этнической кубанской кухни на международные стандарты. Да, в меню по-прежнему есть ковбык (фаршированный мясом свиных голов свиной же желудок, приготовленный в дровяной печи), который приносят со спиралью сливовой пастилы и парой пластов белоснежного сала, и домашняя кровянка с острой аджикой и печеными яблоками, и кулек черкесских пирожков на один укус, и лопающиеся от нежности бараньи язычки на подушке из сладких помидоров. Есть даже бургеры с котлетой из нутрии, которую считают кулинарным символом Кубани. Однако Ибрагимов сумел южное местничество вписать в космополитическую традицию. Он вялит говядину в специях с рукколой и подает с соусом из портвейна, готовит террин из кролика и гуся, свиную грудинку глазирует сидром, к томленой бараньей лопатке подает крем из моркови, а к телячьей печени — мусс из лука и мисо.

Главные примеры этого гастрокроссовера — мисо-борщ с гусем и салат «Цезарь» с потрохами. В первом японская паста из ферментированных бобов отлично сочетается с борщевой заправкой, создавая чуть кисловатый и в то же время умамный вкус. Второй и вовсе шедевр: ломти копченого солоноватого сулугуни легко принять за куриную грудку, шпроты вместо анчоусов в соусе создают такой теплый и узнаваемый с детства вкус, а потроха приводят в восторг даже самых рафинированных дам.

Соседство с офисами серьезных банков и сырьевых компаний определяет профиль аудитории «Южан». Это, по большей части, мужчины средних лет в костюмах и галстуках. Кто-то приходит сюда на встречи, кто-то на ланчи (их подают на втором этаже ресторана), кто-то вечерами. Все они любят мясо и понимают, что есть его иногда проще руками, обсасывая и обгрызая кости, облизывая пальцы и не смущаясь правилами застольного этикета. Они охотно заказывают специальные блюда на компанию, хотя могут съесть их и в одиночку, если очень голодны. Ибрагимов по вторникам даже специально готовит большие куски мяса: то четверть говядины с подмосковной фермы, то целого калмыцкого барашка, то смоленского козленка. Это вызов и для его профессионального эго, и для аппетита тех, кто придет это мясо есть.

Дважды в месяц «Южане» устраивают заседания закрытого клуба «Парни и животные». Закрытого условно, на вечера могут попасть первые тридцать купивших билеты счастливчиков. И да, это не обязательно должны быть парни. В «ПиЖ» ходят те, кому интересно попробовать что-то необычное. Ибрагимов для клубных ужинов готовит особое меню, для него это способ выражения мыслей на заданную тему, от новоорлеанской кухни до нутрии (этот ужин так популярен, что его даже дают на бис).

«Южане» оказался рестораном, способным к развитию. Он интересен и экзотической для большинства кубанской нотой, и вписанностью в современные гастрономические тренды, и открытостью к экспериментам. Если пол томленой говяжьей голяшки вам не по силам, зайдите сюда на завтрак ради бенедикта со стейком бавет и беконом с гриля — это, ребята, такой силы заряд, что его хватит на все 24 часа ваших занятых суток.