/ Нью-Йорк

Михаил Идов: Энтропия качества

Приготовление чашки кофе превращается в Нью-Йорке в высокое искусство. И в этом нет ничего хорошего

Иллюстрация: hamster Boo
Иллюстрация: hamster Boo
+T -
Поделиться:

Пару недель назад в Нью-Йорке — точнее, в Вильямсбурге, до боли богемном районе Бруклина — открылось кафе под названием Blue Bottle. Критики тут же наградили его эпитетом Game Changer (поднадоевший спортивно-корпоративный термин, обозначающий выход на качественно новый уровень). Оно действительно выделяется даже на фоне заведений вроде Stumptown и Ninth Street Espresso, хваленых кафе нового американского типа — аскетически мрачных и преданных высокому искусству кофе до такой степени, что в них не продается ничего другого, кроме условных печенюшек, а за просьбу подлить молока бьют ногами. Здесь практикуют собственную «микрообжарку» зерен: по горстке за считанные минуты до помола. Вдоль стены возвышаются аппараты «холодной заварки» — огромные колбы в латунной оправе, напоминающие викторианский самогонный аппарат. Вода по капле просачивается сквозь молотые зерна и собирается в литровые сосуды внизу; чтобы наполнить один, требуются сутки. Примерно столько же времени проходит между оплатой заказа и вручением клиенту продукта. Сутки не сутки, но минут пятнадцать. Для исстрадавшегося кофемана разницы мало. Все это время бариста цедит из машины стоимостью как пляжное бунгало рюмки эспрессо, рассматривает их на свет, выплескивает и повторяет процесс в погоне за совершенством.

Получающийся в результате всех этих манипуляций напиток к совершенству действительно близок. Поданный мне маккьято из эфиопских зерен single origin (урожая одной плантации) неожиданно отдавал, например, маслом, орехом, карамелью и морской солью. Да, новый уровень. Диалектический скачок. Но что такое совершенство в приложении к кофе, если наше представление о нем уже лет десять меняется почти каждый год? В прошлом году совершенством был Stumptown, до него La Colombe и т. д. вплоть до Starbucks. Мы вскарабкались по этой эпикурейской лестнице слишком быстро и слишком высоко. В какой-то момент должна вступить в действие энтропия качества: лучше либо не бывает, либо просто не нужно. Для меня, человека, бывшего владельцем претенциозного кафе и автором книги о владельцах еще более претенциозного кафе, этот момент наступил сейчас, с чашкой Ethiopian Yirgacheffe в руке. Хватит, ей-богу. Вот он, переломный момент, за которым качество переходит в иероглиф (знак, так сказать, качества), а погоня за ним — в снабжение снобов орудиями снобизма.

Мы живем в период поведенческого просвещения. Все мы внезапно знаем гораздо больше и думаем гораздо чаще о том, что едим, пьем, носим и водим. У этого феномена есть побочный эффект: у самых банальных граней бытия появились градации качества. Причем бесконечные. То есть мы всегда знали, что где-то в итальянских Альпах сидит на заснеженной вершине отшельник и тачает самые мягкие в мире туфли, а его коллега на Фудзияме паяет самые лучшие динамики. Но теперь, с одновременной глобализацией и дроблением на локаворские вотчины, мы должны знать, что лучший козий сыр в Нью-Йорке делает отставной профессор под Вудстоком, лучший шоколад в Бруклине производят некие братья Маст на берегах канала Гованус, лучшие плюшки печет одинокая дама в Ред-хуке и т.д. — а в Бостоне весь этот реестр повторяется с новым набором действующих лиц. И это, наверное, правильно. Но у меня на всю эту информацию начинает не хватать жесткого диска.

Америка научилась есть и пить за последние лет пятнадцать. Это значит, что в плане еды и питья мы все — нувориши. Мы ничем не отличаемся от московского гольф-клуба в начале девяностых: кое-как оделись по каталогам, но в гольф играть все равно никто еще не умеет. И когда два игрока пересекаются взглядами, в глазах отчетливо читается, что пять-десять лет назад оба гоняли облезлый мячик по пыльному двору. И это невысказанное взаимопонимание роднит именно своей невысказанностью. То же самое с нашей гастрономической культурой. У всех нас в прошлом — «Макдональдс», замороженные обеды из микроволновки и первый восторженный поход в «Старбакс». Основной аромат в букете моноурожайного, микрообжаренного, вхолодную заваренного кофе — дух оверкомпенсации.

Комментировать Всего 5 комментариев

Здорово!

Жесткого диска действительно начинает не хватать... но все же эта информация из области приятных, и если не переходить в параноидально- мессионерскую фазу свойственную порой суровым веганам или сыроедам, то это не так страшно :-)

Это верно. Но это опять-таки синдром неофита: всем без конца рассказывать, какой ты просвещенный...

Я каждый раз, когда читаю про новую политическую Кофейную партию думаю о том, как можно в идейных целях использовать вот такие кофейни. В этом было бы что-то от собраний эсеров начала 20 в.: политика и кофе (кофий), кофе и сигареты. Несправедливо, что есть "бостонское чаепитие" и нет, например, "нью-йоркского кофейного восстания".

Хорошая идея. А бояться нужно только партий, возникающих в пивных.

я думаю что "нью-йоркское кофейное восстание" не за горами. площадки уже готовы..