Зачем веганы пытаются подделать мясо? Шеф-повар Виктория Мосина о ресторанном бизнесе для веганов
В Grün мы готовим из продуктов, которые каждый может достать либо очень дешево, либо совсем бесплатно, и при этом качество будет в разы выше, чем на оптовках: можно встать пораньше, заехать к фермеру домой или на рынок, отправиться в лес и насобирать там грибов.
Раньше я работала в «КоКоКо» и научилась там готовить из сезонных продуктов, из того, что собрано, выловлено и произведено в Ленинградской области в конкретное время года. Такой подход очень здорово сочетается с веганством: когда в огромном множестве продуктов ищешь что-нибудь интересное для своего ресторана, обязательно наткнешься на что-то необычное. Я не выдумываю новые текстуры хурмы или капусты — это не мое. Мне интереснее искать что-то новое, чего не встретишь в обычных ресторанах.
Экспериментируя, я пришла к идее root-to-shoot — использованию растений на кухне целиком, с кожурой, корнем, ботвой и цветами. Решив сократить отходы от работы ресторана, мы перестали чистить овощи, вместо этого стали их мыть с жесткой щеткой — вкус блюд не ухудшился. Тогда мы пошли дальше и начали готовить боулы с ботвой, попробовали запечь листья цветной капусты, а из ее кочерыжки приготовили корейский кимчи. Все получилось настолько интересным и вкусным, что теперь мы работаем только так.
Еще мы добавляем в наши блюда мох и малораспространенные в кулинарии садовые бобы — из этого выросла идея ужинов с акцентом на лесное, местное и сезонное. Работа с подобными продуктами пока никак не регулируется законом. С одной стороны, это лазейка, которая все еще не замечена и помогает творить таким поварам, как я. С другой — клиенты ресторанов таким образом до конца не защищены. Со временем на сбор определенных продуктов нужно будет получать документ вроде охотничьего билета или платной лицензии, ограничивающей объемы и способы сбора. Это правильно и важно для благополучия гостя, но, чтобы собрать хоть что-то интересное, мне, скорее всего, придется переквалифицироваться в браконьера и выбираться за добычей ночью и в маске.
Пока же я все собираю самостоятельно, чтобы точно быть уверенной в безопасности и съедобности находок. Для этого пришлось многое прочитать, многому научиться и пообщаться с профи. В этом есть определенный шарм, это такой стиль жизни. Из-за этого я охотнее проведу свои выходные по колено в болоте в поисках горбатых лисичек, чем просижу на чьей-то стерильной кухне и буду сочинять такие же стерильные рецепты с фуа-гра.
Я стала вегетарианкой в 16 лет, и меня, как и многих моих единомышленников, часто спрашивают, зачем веганы «подделывают» мясо. Вегетарианство — это не только этичное отношение к животным, это также история о людях, их осознанном выборе в пользу «ненасилия». И я думаю, это прекрасно, когда человек осознает, что ему сложно отказаться от пищевой привычки, но понимает, как это важно, и делает шаг в пользу альтернативы, которая сможет смягчить границы его жизни «до» и «после».
Скорее всего, вегетарианцев будет все больше, так что в любой ресторан рано или поздно придет человек, который не ест мяса. И чтобы гость остался доволен, он должен уйти сытым, съев не два салатных листа, которые остались от «Цезаря», из которого пришлось убрать все остальное, а полноценное блюдо. Если в меню заведения будет хотя бы две-три подходящие позиции, а на кухне — соответствующий специалист, это не только поможет избежать головной боли у гостя и персонала, но и поддержит образ прогрессивного заведения, учитывающего запросы клиентов.
Подготовила Юлиана Качанова