Сергей Пархоменко /

Настоящая зелень

Фото: www.eatingasia.typepad.com
Фото: www.eatingasia.typepad.com
+T -
Настоящая зелень
От редакции
Поделиться:

Из салатов, которые в наших широтах глухою зимой ничуть не хуже, чем летом, могу вспомнить разве что гуакамоле. И именно поэтому как раз зимой, когда никакой другой живой зелени не остается, как-то рефлекторно принимаюсь собирать ингредиенты для этой простейшей смеси.

Раньше я думал, что зимой можно на минуточку вернуть себе летнее настроение, просто нарезав четвертинками и сбрызнув хорошим оливковым маслом горсть сладких бакинских помидорчиков «кебабного» сорта (мне недавно, кстати, объяснили, что они так называются, потому что в свое время были выведены хитрыми азербайджанскими селекционерами специально для того, чтобы их поштучно нанизывалина шампур, вперемешку с бараниной). И был уверен в том, что тут, собственно, ошибиться трудно. Достаточно проследить, какими газетами у торговца на базаре проложен ящик, из которого он вам эти помидоры достает: помидоры будут вкусные, если газеты набраны латиницей, на совсем непонятном языке, похожем на турецкий, но все же не турецком, — то есть там не должно быть портретов Ататюрка. А должны быть портреты Ильхама Гейдаровича Алиева — вот приблизительно такие:

Фото: ИТАР-ТАСС
Фото: ИТАР-ТАСС
И.Г. Алиев - тот, что с усами

(И.Г. Алиев - тот, что с усами)

Но тут вдруг пригляделся к одному ящику у много лет знакомого прилавка на Дорогомиловском — и обнаружил, что он аккуратно выстлан листами правоконсервативной французской газеты Le Figaro (относительно свежей, впрочем: мне там попалась даже Карла Бруни при исполнении каких-то протокольных государственных обязанностей). Стало ясно, что и здесь глобализм берет свое, я постепенно перестаю понимать, как пролегают мировые караванные пути, чего ждать от очередного овоща, который доверчиво надкусываешь.

Короче говоря, с гуакамоле не ошибешься — в нем так и так все неизбежно привозное, дальнее, и в этом нет ничего зазорного или рискованного.

Рецепта фактически никакого не существует: там нечего описывать. Мякоть спелых авокадо превращают в более или менее однородное пюре, добавляют свежий острый перчик, лук, чеснок, пучочек кинзы — все нарезанное и нарубленное мелко-намелко. Ну, и потом соль, специи (чаще всего молотый кориандр и кумин — то есть, проще говоря, зиру). Все перемешать, сдобрить соком лайма...

Фото: www.srfrogs.us
Фото: www.srfrogs.us
В классическом варианте гуакамоле едят с кукурузными чипсами

Разумеется, дальше начинается игра пропорциями (больше или меньше всяких добавок по отношению к собственно авокадо), а также эксперименты с разнообразными вариациями и отступлениями.

Довольно часто напоследок кладут еще небольшой помидорчик, натерев его на терке или тоже нарезав мелкими кубиками.

Лук обыкновенный, белый, заменяют розовыми пахучими шалотками или, наоборот, зелеными перьями.

Не кладут вовсе чеснока — дескать, он только огрубляет конечный вкус.

По части специй ограничиваются свежемолотым черным перцем, а жгучий чили заменяют несколькими каплями острого соуса типа «Табаско». Иногда еще подливают ложечку «вустерского» или просто соевого соуса.

Наконец, вот нововведение, которое я сам как-то нечаянно изобрел и которым страшно горжусь: вместо кинзы (или даже одновременно с нею) можно нарезать очень мелко горсть листьев свежей садовой мяты. Получится в обоих смыслах слова свежо.

Есть еще два совета, который часто повторяют фанаты настоящего гуакамоле. Первый: ни за что, ни при каких обстоятельствах не пользоваться блендером или миксером, а все измельчать, разминать и смешивать исключительно вручную (окончательные, безнадежные перфекционисты воспользуются тут традиционной каменной ступкой). Второй: косточку от одного из авокадо не выбрасывать, а в последний момент запихнуть в толщу готового продукта — считается, что теперь гуакамоле не побуреет со временем, а так и сохранит свой веселый зеленый колер.

Да, и вот еще что: совсем не обязательно следовать исходной мексиканской традиции и зачерпывать гуакамоле прямо из миски кукурузными чипсами «начос». Тонкие ржаные хлебцы Finncrisp тут, пожалуй, будут даже еще вкуснее. Или, например, маленькие сырные крекеры. А если употреблять тут мелкие сушки с маком (только не забудьте их слегка подсушить в духовке, чтоб лучше хрустели и легче ломались) — все вообще с ума сойдут.

И в дополнение: поставьте рядом по плошечке густой сметаны и натертого на крупной терке зрелого сыра, типа чеддера или чего-нибудь вроде «советского».