«Джонни Депп заказал стерлядь и попросил завернуть голову с собой». Интервью с шефом ресторана «Турандот» Дмитрием Еремеевым
Ɔ. Дмитрий, вы шеф с более чем 20-летним опытом: сначала был ресторан «Яръ», затем казино Crystal, в 2000 году вы присоединились к Maison Dellos в качестве повара ресторана «Кафе Пушкинъ» и через четыре года стали су-шефом. Наконец, 13 из 15 лет вы руководите кухней «Турандот». Как за это время изменился ресторан?
Концепция меню изменилась кардинально, открывался ресторан с аутентичной китайской едой, она была интересна москвичам как опыт, но не до конца понятна. Тогда еще не был так развит вкус и не случилось повсеместной экспансии паназиатских проектов. «Турандот» был первым, задал тон и курс, но чуть опередил время. Москвичи тогда (и сейчас тоже) не готовы есть азиатскую еду каждый день — ее вкус яркий, и мы не родились с ним, скорее, дегустируем, это развлечение для рецепторов. Мы придумали, как соединить концепцию и желания гостей, замиксовать паназиатское и европейское направление. В 2005 году для разработки аутентичного меню был приглашен шеф-повар Алан Яо, обладатель двух звезд Мишлен, а Эммануэль Рион ставил кондитерский цех. Со временем у нас сформировался собственный стиль, его мы и придерживаемся, добавляя новые тренды. В меню до сих пор есть блюда, созданные практически в момент открытия: салат с хрустящей уткой, знаменитые в Москве креветки Васаби, некоторые десерты.
Ɔ. В чем можете назвать себя первыми?
Первыми мы стали вводить бранчи, начинали с 70–80 гостей, сейчас количество увеличилось до 250 человек. Столы на предпасхальные и новогодние даты бронируют не меньше чем за несколько недель — так велика популярность. Еще мы первооткрыватели в сетах. Они были введены для иностранных гостей, которым было сложно ориентироваться в большом меню: четыре-пять курсов для знакомства с концепцией ресторана за фиксированную цену — это прекрасная идея.
Ɔ. У ресторана богатая история. Кого из звездных гостей вы принимали у себя?
Список огромен: от мировых знаменитостей до глав государств, премьер-министров, культовых музыкантов. На ум сразу приходит актриса Скарлетт Йоханссон. Она была в восторге от барной стойки и весь вечер провела возле нее. У нас ужинали солисты группы Rammstein, Венсан Кассель и Тина Кунаки, а Джонни Депп заказал целиковую стерлядь, и она ему так понравилась, что он попросил голову завернуть с собой. Самым ярким и креативным был ужин с дизайнером шляп Филипом Трейси — мы специально создали сотни канапе по мотивам коллекции его шляп.
Ɔ. Что обязательно нужно попробовать в «Турандот»?
Однозначно вечная ценность — салат с хрустящей уткой, 90% гостей им восхищаются. На горячее я бы порекомендовал новое блюдо — сыр тофу с ярким соусом из имбиря, чеснока, чили, а на десерт — карамельную сферу под названием Мельба. У нее ежесезонно в меню своя интерпретация вкуса: осенью это был China Peach, на Рождество — хрустальный мандарин.
Ɔ. У ресторана такой запоминающийся, броский, театрализованный интерьер. Как вы придумываете подачу своих блюд, чтобы они выглядели уместно и не терялись на фоне роскошной обстановки?
Моя задача — удивлять, а еще создавать связь между пространством, атмосферой и тем, что на тарелке. Например, в меню был тартар из угря на красной тарелке, накрытый карпаччо из свеклы — ощущение полного монохрома, но при ближайшем рассмотрении картинка менялась. Или в сете «Восток-Запад» есть брутальный печеный сельдерей: внешняя форма скрывает изящнейшую подачу пюре из сельдерея и крабов. Еще я подавал суфле из тархуна на ледяной руке, гребешок на чипсе — когда его приносили, то гости думали, что это все блюдо, а это всего лишь аппетайзер.
