Ода польской кухне: секреты Иоанны Хмелевской

В огромном количестве романов Иоанны Хмелевской главным сыщиком выступает сама пани Иоанна, на первый взгляд вообще неотличимая от уважаемого автора. Хмелевская щедро присвоила своей героине многие собственные черты: азарт, неизбывный оптимизм, проблемы с волосами и в личной жизни… Всего не перечислишь. Хотя понятно, что многие совпадения и переклички нужны в первую очередь для того, чтобы придать персонажу наибольшую достоверность, и что «пани Иоанна» со страниц книг сильно отличается от той пани Иоанны, которая существовала в жизни. Произведения Хмелевской часто называют «ироническими детективами». На мой взгляд, это не совсем верно. Правильнее было бы говорить о ее вещах как о детективах жизнерадостных, полных восхищения жизнью и веры в наилучший исход, какие бы неприятные сюрпризы (включая убийства) жизнь ни умудрялась преподносить.

К Хмелевской вполне можно применить слова Льва Толстого о Дюма, романами которого Лев Николаевич с таким упоением зачитывался: «Какой Дюма оптимист! У него убивают, а мне не страшно!» Этот оптимизм, страстная любовь к жизни в полной мере проявляются и во всем, что связано с едой и кулинарией. Хорошая еда — часть радости жизни. Все персонажи Хмелевской любят вкусно поесть. Едят и смакуют так, что у самих читателей аппетит просыпается и слюнки текут. А порой кулинарные рецепты играют значительную роль в развитии детективного сюжета, если не определяют его. Достаточно вспомнить селедочные рольмопсы из «Проклятого наследства».

Гастрономические изыскания неотделимы от романов «Убийственное меню» (название говорит само за себя) и «За семью печатями» (в другом переводе на русский — «Миллион в портфеле»). А «Проселочные дороги»? А знакомые почти всем «Что сказал покойник» и «Все красное»? Наверное, и не имеет смысла перечислять. Не удивительно, что однажды Иоанна Хмелевская взяла и написала собственную кулинарную книгу. В нее вошли не только рецепты из ее родной Польши, но и из Дании, с которой у нее было много всего связано, и из других стран, в которых ей довелось побывать.

Попробуем представить хотя бы основные блюда, с которыми мы встречались и встречаемся на страницах детективных романов Хмелевской.

Рольмопсы

Подготовить филе селедки — сколько потребуется по вашему желанию (или сколько гостей вы рассчитываете принять).
Вскипятить воду — от неполного стакана и больше, в зависимости от того, сколько рольмопсов и сколько банок вы собираетесь заготовить. Добавить в воду немного уксуса, луковицу, лавровый лист и душистый горошек.
Перетереть через сито икру и молоки сельди, добавить в остывший маринад.
Добавить немного сахара.
Филе порезать на куски нужной длины, свернуть трубочками, в каждую трубочку кладя по кусочку лука от сваренной луковицы, дольки моркови, дольки маринованных или соленых огурчиков.
Рулетики можно соединить зубочистками, чтобы они точно не развалились.
Достаточно плотно уложить по банкам. Залить маринадом, сверху выложить лавровые листья. Закрыть и убрать в прохладное место настаиваться.

Бигос

Бигос — поэзия и песня польской кухни. Адам Мицкевич в «Дзядах» посвятил ему отдельные вдохновенные строки. Точный рецепт бигоса дать невозможно — он тут же будет оспорен. Говорят, что в Польше столько же рецептов бигоса, сколько домохозяек, и каждая, разумеется, уверена, что именно ее рецепт самый правильный. Поэтому обозначим лишь общие принципы.

Для бигоса берут пополам квашеную и свежую капусту. На свином жире или смальце обжаривают мелко нарезанный лук, закладывают капусту и как можно больше разных видов мяса, при этом обязательно, чтобы часть видов составляли те или иные копчености. Тут подойдут колбасы, сосиски, окорока, свиные и говяжьи, обжаренные кусочки говядины и свинины. В общем, чем больше и разнообразнее, тем лучше. Соль, перец и лавровый лист по вкусу.

Совсем не лишним считается добавить сушеные грибы (желательно белые), разные коренья — морковь, петрушку, сельдерей. В ряде рецептов рекомендуется добавить мадеры — количество зависит от количества готовящегося бигоса, приблизительно можно определить как стопка на килограмм. Но можно варьировать.

В те времена, когда бигос стал символом польской кухни, помидоров в Европе еще не было. Сейчас в него часто добавляют томатную пасту. Представляется, что в данном случае без томатной пасты вполне можно обойтись — кому как нравится.

После чего бигос должен под плотно закрытой крышкой томиться на медленном огне. Как долго? Чем дольше, тем лучше. Хмелевская с восторгом описывает кудесницу кухни, у которой бигос на совсем медленном огне стоял не меньше недели — и считает, что только так правильно.

В прежние времена бигос разливали по горшочкам, сверху заливали растопленным свиным жиром для консервации и убирали в холодный погреб. Хороший бигос мог так спокойно храниться хоть год. Когда приходили гости, нужное количество горшочков разогревали в печи (или в духовке) и подавали на стол. В наше время есть самые разнообразные, очень удобные способы консервации.

Капустняк по-мазурски

Поставить копченые ребрышки (приблизительно 0,5 кг) вариться в примерно двух литрах воды.
Порубить кислую или квашеную капусту — около трех чашек. Добавить тмин по вкусу. Потушить на сильном огне до мягкости.
Мелко порезанный лук слегка подрумянить в масле или свином жире.
Отварить 3–4 картофелины, почистить, протереть через сито или размять (например миксером) в пюре без комочков.
В картофель добавить бульон от ребрышек, вскипятить, добавить капусту с тмином, подрумяненный лук, снятое с ребрышек и порезанное мясо, соль и перец по вкусу.
По желанию, подавать со сметаной. Хорошо подать и с небольшими тостами черного или белого хлеба.

Фаршированные цыплята

Промыть и подготовить цыпленка весом не менее 1,5 кг.
Приблизительно 150 грамм черствого белого хлеба замочить в молоке.
Приблизительно 50 грамм сливочного масла растереть с тремя яичными желтками, добавить мелко порубленный укроп (три столовых ложки), соль и перец по вкусу.
Добавить отжатый от лишнего молока и перемолотый белый хлеб.
Взбить три яичных белка, добавить к смеси.
Добавить 2–3 столовых ложки панировочных сухарей и все тщательно перемешать.
Начинить цыпленка. Зашить отверстие.
Разогреть духовку с поддоном, на котором растопить немного куриного (или иного) жира. Вынуть горячий поддон, положить на него цыпленка, обвалять в жире со всех сторон, оставить на спине, дополнительно полить его сверху ложкой растопленным жиром.
Поставить в духовку на час-полтора, периодически подливая на поддон немного воды, чтобы куриный жир и цыпленок не начали пригорать. Когда цыпленок обретет красивый румянец, он готов.

Пызы по-варшавски

Пызы — из тех простых блюд, в которых, по мнению Хмелевской, важна тончайшая грань. От нее зависит, превратится ли волшебное блюдо в нечто, мягко говоря, заурядное или наоборот. Пропорции тут важны так, как редко бывает.
Небольшую луковицу мелко порезать, обжарить на сливочном масле или на свином жире.
Приблизительно полкило говяжьего или свиного фарша (но нужно учитывать, что чем жирнее мясо, тем лучше будет конечный результат) смешать с луком, добавить майоран, соль и перец по вкусу.
Четыре картофелины сварить, а 10 почистить и натереть на мелкой терке. Отжать от лишней жидкости. Жидкость не выливать, а отставить.
Растолочь вареный картофель и смешать с сырым. Из жидкости, отжатой с сырого картофеля, извлечь, аккуратно сливая лишнее, осевший картофельный крахмал и добавить его к смеси.
Сформировать небольшие овальные лепешки. На каждую положить немного мясного фарша и тщательно соединить края, плотно их склеив.
Отправить пызы в кипящую подсоленную воду. Когда они будут готовы и всплывут, извлечь их из воды сотейником.
Пызы можно сразу подавать — со сметаной или с чем душа пожелает. А можно дополнительно подрумянить их в духовке на смазанном жиром противне.

Рождественские рулеты

Поставить опару: 20 грамм дрожжей (или четверть пакетика сухих дрожжей), столовую ложку сахара, треть стакана молока. Отставить всходить.
Когда опара взошла, приготовить тесто: два яйца растереть и взбить с 50 граммами сливочного масла и таким же количеством сахара, добавить чуточку соли, лимонную цедру, полчашки молока, 250 грамм (просеянной, если надо) муки. Ввести опару, дать тесту подняться.
Раскатать тесто прямоугольником (или прямоугольниками, если рулетов планируется несколько) толщиной около одного сантиметра.

Для начинки с грецкими орехами:

Измельчить один стакан грецких орехов
Два яичных желтка взбить с половиной чашки сахара
Взбить два яичных белка
Соединить все вместе
Добавить апельсиновую цедру

Для начинки с миндалем:

Проделать практически все то же самое, но добавить не апельсиновую, а лимонную цедру. Если грецкий орех лучше сочетается с апельсиновой отдушкой, то для миндаля больше подходит лимонная.

Распределить начинку по тесту, оставив края, чтобы тесто можно было защипать.
Свернуть рулеты, плотно закрыть («заклеить» тесто), чтобы начинка не вздумала выползать во время готовки.
Положить на смазанный жиром противень.
Можно смазать рулеты взбитым яйцом для глянцевости и красивого румяного цвета. Можно также слегка присыпать их толчеными до мелких кусочков, но не молотыми грецкими орехами или миндалем.
Выпекать приблизительно 45 минут.
Готовые рулеты можно слегка посыпать ванильным сахаром.

По такой же схеме готовится и маковый рулет. Один совет: мак лучше всего припускать до мягкости в молоке с сахаром. Чтобы потом не проворачивать мак через мясорубку, что не слишком удобно, можно заранее пропустить его через кофемолку. Сейчас продаются и готовые маковые смеси, которые достаточно просто заварить вскипяченной водой в количестве, указанном на пакетике со смесью, после чего распределить начинку по тесту.

Больше текстов о гастрономии, культуре и политике — в нашем телеграм-канале «Проект “Сноб” — Общество». Присоединяйтесь