Откуда в России лапша

О татарском блюде, занявшем одно из самых почетных мест в русской кухне и вариациях на его тему — грибной лапше и тукмачах

Фото: GettyImages/Fotobank
Фото: GettyImages/Fotobank
+T -
Поделиться:

В 1855 году профессор Казанского университета Василий Александрович Сбоев напечатал в университетской типографии сборник этнографических очерков «О быте крестьян Казанской губернии».

Это исследование, как и другие работы Сбоева, по сей день считается среди этнографов и историков лучшим описанием жизни обитателей Приволжья XIX века.

Есть среди прочего в том сборнике и упоминание любимого блюда татар — салмы. Из пшеничной муки, из гороховой, ржаной.

Салма — это лапша.

Придумали лапшу, как принято считать, китайцы. А уж от китайцев нехитрый на первый взгляд прием отваривания в воде раскатанного пресного теста пошел гулять по всему свету. Особенно полюбилась лапша тюркским народам. Теперь уж невозможно представить праздничный стол казахов или киргизов без бешбармака, узбекский и уйгурский без лагмана.

В Киргизии я видел, как мастерски тянут лапшу дунгане — абсолютные чемпионы по виртуозному обращению с пресным тестом.

От татар лапша пришла в русскую кухню. И прочно в ней утвердилась, заняв на века одно из самых почетных мест.

Русские придумали собственное блюдо, вовсе не похожее на то, что готовили татары, — грибную лапшу. С этаким блюдом и посты коротать легко, и на праздничный стол поставить его не стыдно.

А еще — круглый лапшевник, каравай из запеченной на сковороде в русской печи лапши с молоком и яйцами.

Владимир Даль пишет, что над жителями города Владимира посмеивались, мол, они лапшу топором крошат.

Само слово «лапша» тюркского происхождения. Чаще всего в России именно так ее и называли, независимо от формы и содержания, хоть квадратами нарезанную, хоть полосками, из пшеничной муки, а то и из гороховой. В Поволжье же, по свидетельству того самого Сбоева, лапшу чаще называли салмой. Слово тоже тюркское, это очевидно.

И вот что пишет профессор Сбоев в сноске:

«Татарское название вместе с самим кушаньем перешло в язык многих великорусских губерний. Только вятчане удержали свое название тукмачи, а малороссы галушки».

Оставим в покое малороссийские галушки, при всей любви к украинской национальной кухне и русской литературной классике.

Поговорим о тукмачах.

Даль в своем словаре краток: «Тукмачи мн. вят. род салмы, лапши, из мучного теста с горохом».

Примерно так же разъясняется это слово в «Журнале Министерства народного просвещения» за 1847 год, в очерке о вятских говорах.

А вот в «Домострое» тукмачи перечислены в общем списке блюд, подаваемых на стол в Петров мясоед, без уточнения губернской прописки.

О тукмачах писал и Похлебкин, но рассказ его краток и базируется на этих же лаконичных описаниях.

Так что же такое вятские тукмачи?

Лапша из горохового теста или просто лапша с горохом?

Скорее всего, тесто для тукмачей замешивали из гороховой муки. Я частенько готовлю гороховую лапшу, это вкусная еда, писал уж об этом не раз.

Но гороховая лапша в том же «Домострое» упомянута отдельно, незачем было повторяться.

У того же Даля есть еще и такие слова: «Тукмачить и тукмасить кого, колошматить, бить, колотить».

Битое пресное тесто для русской кухни вполне привычно, поэтому можно предположить, что тесто для тукмачей выбивали. Возможно, именно эта технологическая особенность отличала тукмачи от простой гороховой лапши. Узнать бы, как все было на самом деле.

Уже несколько дней я разъезжаю по Вятской губернии. По Кировской области, если кому так больше нравится. И пишу все это именно из тех мест, где тукмачи некогда готовились в каждом доме.

Расспрашиваю аборигенов, смущая их этаким забавным словом. Один раз только сказали мне, что слышали название, да позабыли, что оно значит.

Одна надежда на то, что пообещали мне местные краеведы-энтузиасты в лепешку разбиться, а сыскать хоть что-то.

А то что же получается: вятчане столетиями удерживали собственное название блюда, а потом в одно-два поколения позабыли его начисто?

Хотя серую магазинную лапшу, а уж тем паче быстрорастворимый эрзац из яркого пакетика таким словом и не назовешь.

А еще в соседней Удмуртии есть село Большие Тукмачи. Может быть, там разъяснят?

Комментировать Всего 21 комментарий

татарскую лапшу пока не пробовала, но вот какие в Казани элеши и эчпочмаки! думаю, и остальная кухня их не хуже.

А я готовил, не так давно. Замечательная штука. Если коротко, то это пироги с картофелем, с незащипанными краями.

спасибо за совет! попробую, если попаду в конце месяца в Казань:-)

да, это очень вкусно оказалось. поездка в Казань отменилась, пришлось закупиться в московском Бахетле)

Рад что вам понравилось. Думаю и в Казань вы рано или поздно попадете. :)

так я там была в прошлом году)

Да, Лилия, татарская кухня замечательная!

Как и башкирская кухня, которая хоть на татарскую и похожа, а всё-таки другая.

Эту реплику поддерживают: Андрей Муравьев

собираюсь как раз в июне снова поехать в Казань (кстати, свою вторую родину), вот тогда, надеюсь, и протестирую их кухню основательно:-)

Максим, а как делается грибная лапша?

Елена, я раскатываю тесто чаще всего постное, без яиц.

Очень холодная вода, прямо чтобы совсем ледяной была. И капелька масла растительного, лучше всего оливкового. Масла - чайная ложка на полстакана воды. Вот на этой смеси замешивается тесто, муки берётся столько, чтобы оно было в меру эластичным и к рукам не липло.

Есть такая японская поварская шутка - у маленьких поварят уши в муке. Это потому что их  так учат - тесто для лапши должно быть на ощупь как мочка уха - можно убедиться, что это весьма верное сравнение.

А потом тонко раскатываете скалкой на подпыленной мукой доске, сворачиваете в рулет (так, чтобы не слиплось - всё время муку подсыпаете слегка)  и нарезаете прямо этот рулет на лапшу. Сейчас, впрочем, можно и машинку достать, но с машинкой неспортивно.

Варите хороший бульон из сухих или свежих грибов, добавляете морковку кружочками, лук, корень петрушки. Солите его.  И закладываете в хорошо кипящий бульон слегка подсушеную лапшу.

Всего делов.

Важно, чтобы в бульоне было достаточно самих грибов, а не только бульон и лапша..

Можно и с яйцом лапшу раскатать и добавить ещё топленого сливочного масла. Это ещё вкуснее получится.

Максим, а тянутая лапша (вот как на картинке) совсем в России не водилась?

У славянских народов-таки - нет.

Нет, Александр,  у нас это как-то совсем не прижилось.

Спасибо огромное за рецепт.

Сергей Кристиогло Комментарий удален

Так-таки из Италии "занесли"? Христианство вместе с тальятелле из семолины? А кто занес-то?

Вам бы, Сергей,  историю прежде подучить.

Бурно хохотал. Спасибо развеселили. Так и представил себе Императоров Византии, наворачивающих спагетти.

Эту реплику поддерживают: Ольга Стрижибикова

Максим, приятно и грустно читать. Грустно, что кроме Вас об этом никто не помнит. Но очень приятно, что Вы помните! )

А я, дорогой Максим, наконец-то достала Вашу книгу "Настоящая русская еда"! И что же? Все забросила и читаю с упоением! А какие чудесные фотографии! Максим - Вы наше все! 

Эту реплику поддерживают: Ольга Стрижибикова

Спасибо, Лариса! Очень рад, что Вам книга по душе пришлась.