Простая похвала тимьяну

А вы вот, к примеру, тимьян от чабреца умеете отличить?

Правильно. Я тоже не умею. Потому что, судя по всему, это все-таки одна и та же трава. По-английски — thyme, по-французски — thym. Только с тмином его, ради бога, не путайте: тмин — совершенно другое растение, и в ботаническом, и в гастрономическом смысле. Тмин образует этакие зонтики, вроде как у укропа, пахнет совершенно иначе (ближе к анису) и употребляется в дело чаще всего в виде семян. А тимьян — это необыкновенно весело благоухающие чуть горьковатым, как будто бы слегка вяжущим ароматом пучки травы с мелкими листочками. Ну, или, в крайнем случае, эти самые листочки в сушеном виде — зеленовато-серые, похожие на мелкий чай.

В свое время, оказавшись в одном парижском гастрономическом бутике, где была выставлена колоссальная коллекция разнообразных трав, специй и пряностей, я не мог понять, почему именно сушеный чабрец продается там в таких здоровенных упаковках: не маленькими баночками с плотно притертыми крышками, как все деликатные пахучие порошки, а квадратными жестяными коробками, которые больше подошли бы вот для того же чая, например. А объяснение очень простое: тимьян — трава поистине универсальная, и на правильной французской кухне коробка с ним стоит на самом виду — прямо возле банки с солью.

Щедрая щепотка сухого тимьяна будет уместна и для омлета с сыром и помидорами, и для деревенского зеленого салата, обильно заправленного винегретом из масла с лимонным соком и украшенного ломтиками крутых яиц, маслинами и куриными пупочками, и для густого супа со свежими овощами, и для куриного соте, и для утиной ножки «конфи», и для порядочного говяжьего антрекота, и уж тем более для жареной ягнячьей корейки.

Сухой тимьян пойдет в дело зимой. А летом его заменит на кухне здоровенный пук свежих темно-зеленых веточек: либо их будут целиком укладывать на мясо, погружать в соус или бульон, либо отделят их крохотные листочки от жестких стебельков, обрывая одним резким движением, проводя двумя пальцами «против шерсти».

Между прочим, рассказывают, что во французских деревнях (где-нибудь в Перигоре, в Гаскони или еще южнее, ближе к Пиренеям) чуть ли не до сих пор принято окуривать тлеющим пучком тимьяна комнату, в которой лежит больной. Считается, что этот аромат облегчает дыхание, отгоняет боль, дарит спокойный, глубокий сон. Не знаю уж, как там с этими знахарскими, шаманскими замашками, а одно нетривиальное применение этой траве мне и самому хорошо известно.

Если на кухне наутро после званого ужина висит тяжелый, душных запах «вчерашней готовки», отдающий остывшим перегорелым жиром, подвядшими овощами, застоявшейся водой, вот тут-то и надо поджечь в блюдечке маленький пучочек тимьяна. И белый пряный дымок, который от него поднимется, разогнать по всем углам. И тогда навязчивое ощущение «после вчерашнего» развеется без следа...