Рецепты идеального кулича и мацебрая

Рецептов пасхальных куличей столько же, сколько и хозяек. И у каждого — своя история, свои особенности

Иллюстрация: РИА Новости
Иллюстрация: РИА Новости
Фрагмент картины Николая Сажина "Пасха"
+T -
Поделиться:

Бабушка всегда говорила: если кулич удался, значит, и дома все хорошо будет. И когда она ставила тесто — воцарялась особая атмосфера: мы почти не дышали и ходили на цыпочках. Поэтому из детства я запоминала не столько рецепт, сколько эту самую атмосферу и детали.

Тесто для кулича «капризное» — не любит сквозняков, громких звуков, резких перепадов температур и спешки. Бабушка же рассказывала, что раньше тесто для пасхального кулича замешивали в ночь на пятницу, в течение всей пятницы — пекли, а в субботу несли кулич в церковь. У нас дома, где кулич легко сочетали с мацой, действо не растягивалось, конечно, на три дня, а укладывалось в один. Но даже этот единственный день казался мне нестерпимо долгим и мучительно тянулся до тех пор, пока не разрешали облить готовый кулич глазурью и украсить по своему усмотрению. Теста при этом всегда было много — в ход шли те же тазики, в которых летом варили бесконечное варенье — куличей должно было хватить для всех друзей и гостей дома.

Еще у нас творожную пасху легко сочетали с харосетом, а пекли не только кулич, но и мацебрай. Последний, кстати, отлично идет в паре  с тестом для кулича, потому что готовится легко и быстро. И только в этом году  я узнала, что так делали и делают во множестве семей, а ведь долгое время  считала такой кулинарно-этнографический разброс нашим собственным отчасти стыдным секретом.

Одну семейную традицию  — созваниваться перед Пасхой со всеми знакомыми — я в этом году уже поддержала: выясняла у участников клуба  «Сноб» семейные секреты и рецепты блюд на Пасху и Песах. Узнала, что шеф-повар «Гинзы» Александр Белькович печет не менее 5 куличей за раз, а хозяин «Чайной высоты» Виктор Енин ходит есть куличи  к теще, так как сам печь не умеет.  И получила прекрасные рецепты —  кулича от  Максима Сырникова и мацебрая от Маши Разбаш, которые планирую  —  по традиции, сразу оба — опробовать уже сегодня. А вы что готовите?

 

Комментировать Всего 48 комментариев

Для теста нам понадобятся:

дрожжи сухие — 25

молоко 625

сахар 262

сахар ванильный 187

соль 2

яйцо

масло сливочное 250

мука 900

изюм 75

курага 75

чернослив 75

В миску кладем все дрожжи, столовую ложку сахара и муки, перемешиваем и добавляем стакан теплого молока, затем снова перемешиваем. Накрываем пленкой и ставим в теплое место, чтобы масса увеличилась вдвое.

В отдельную миску кладем сахар, сахар ванильный, соль, теплое яйцо и растопленное масло и все это перемешиваем.

Как только масса с дрожжами увеличится, постоянно помешивая, добавляем понемногу оставшееся теплое молоко. Перемешиваем и всю дрожжевую массу вливаем в оставшееся теплое молоко. Затем снова мешаем и всю дрожжевую массу вливаем в яичную массу. Еще раз перемешиваем. Добавляем просеянную муку и нарезанные сухофрукты, перемешиваем. Получившееся тесто выкладываем в формы для куличей по 500 гр и ставим в теплое место. Важно, чтобы тесто не доходило до края формы на 5 мм, чтобы оставить место для расстойки. После того как тесто поднимется, аккуратно ставим куличи выпекаться при температуре 160 градусов на 30 мин. Готовность проверяем деревянной шпажкой.

Затем готовим глазурь. Нам понадобится сахар( 275 гр), вода( 70 гр) и белок(1-2 шт.). Кладем в маленькую кастрюлю сахар, аккуратно добавляем воду, не мешая и не тряся, ставим вариться сироп. Одновременно взбиваем белки. Если варить на глаз, то масса должна быть светлой, но кипеть — как густой мед. Когда сироп сварится, не переставая взбивать, вливаем тонкой струйкой сироп в белок до устойчивой плотной пены. Получившийся крем равномерно распределяем по поверхности кулича и ставим его снова в духовку, чтобы прогреть — на 10 мин при температуре 100 градусов. Приятного аппетита!

Рецепт кулича от тещи, Анны Георгиевны

Сам я не пеку, а вот рецепт от олиной мамы:

Берем  800 грамм муки, 250 грамм сливочного масла, 250 грамм сахара, стакан молока, 5 яиц, 50 грамм свежих дрожжей, 200 грамм изюма и  соль по вкусу. Масло нужно растопить, влить горячее молоко, добавить сахар и соль, перемешать. Довести до температуры парного молока. Всыпать муку и добавить предварительно распущенные в молоке дрожжи, которые должны быть с пенкой. Так же добавляем желтки, а затем и белки, взбитые отдельно. Тщательно перемешиваем и ставим в теплое место бродить. Даем тесту подняться примерно в 2 раза.  Изюм нужно пересыпать мукой, чтобы он не отделялся от теста, и смешать с тестом, когда оно поднимется.  Готовое тесто выложить в формы и выпекать при 180 градусах. Готовность определяют как обычно, спичкой.

Цукаты для кулича (изюм без косточек, кумкват, сушеную вишню) желательно предварительно замочить в крепленом вине на пару часов. Можно, конечно, добавлять и сухими, обваляв в муке, чтобы не выскакивали из теста, но аромат и консистенция будут не те. Из пряностей в куличах прекрасно играют кардамон, свежемолотый мускатный орех, корица, гвоздика и цедра лимона. Кулич с ними получается просто волшебный — аромат теста и пряностей прекрасно дополняют друг друга.

На 0,5 кг муки для опары требуется:

– молоко 0,5 л

– масло сливочное 250 г

– сахар-песок 350 г

– 10 желтков

– коньяк 40 г

– дрожжи 40 г

Процесс закваски идет 3,5–4 часа.

Нагреваем молоко в кастрюле до 40 градусов, бросаем туда дрожжи. Опара с половиной муки замешивается до консистенции жидкой сметаны и стоит 4 часа. После выстойки опары добавляется остаток муки (для вкуса и меньшей липкости теста ее рекомендуется подрумянить на противне при 100 градусах), стертые-взбитые желтки с сахаром, коньяк, мелко смолотые пряности (в том числе настойка шафрана). Вымешивать тесто руками в общей сложности надо не менее часа. В первые полчаса постепенно вылить туда растопленное масло и добавить изюм с цукатами.

Поднимается тесто в теплом тихом месте. Сперва — в посудине, где замешивалось, а после двух обминок (приглаживания лопаткой) выкладывается в формы, проложенные бумагой для выпечки. За неимением таковой можно взять любую бумагу, пропитанную растительным маслом. Бумага должна выступать за края форм.

После того, как тесто поднимется не менее чем на две трети первоначальной высоты, его можно ставить в духовку.

Выпекается при температуре 200 градусов до готовности. Ориентировочно минут 20-25, но степень готовности лучше проверить деревянной шпажкой — сырое тесто в центре кулича будет к ней прилипать. Готовый кулич надо вынуть из формы и покатать по дорожке из полотенец, чтобы он остыл и при этом не осел. Затем делаем глазурь (один белок взбивается со стаканом сахарной пудры) и поливаем ею кулич. Затем его можно украсить цукатами и цветным сахаром.

Рецепт взят с сайта "Лавки"

Эту реплику поддерживают: Виктор Енин

Звучит здорово, особенно замачивание цукатов в креплёном вине. Завтра попробую сделать. А пропитывать кулич ничем не стоит?

 Юрий, вот  тут  можно посмотреть подробный мастер-класс по куличам и пасхам от Максима Сырникова. Удачи! Расскажете потом, как получилось? Я тоже планирую этим же рецептом воспользоваться. Предлагаю потом сравнить результаты =)

Договорились. Интересно, что в видео нет ни слова про пряности, и в тесто добавляются взбитые белки (в тексте этого нет). Вообще я первый раз вижу чтобы в дрожжевое тесто добавляли взбитые белки.

В видео - каком? Том, что ниже я повесила? Так это просто разные рецепты. Мы же коллекцию удачных вариантов собираем!

А, я не заметил ссылки в вашем комментарии. С картинками ещё лучше.

такая пасха называется "Царская", ее о мало кто в Москве делает, но в нашей семье принято готовить только такую. Мы, правда, варим ее гораздо больше часа,  и добавляем не цукаты, а тертые грецкие орехи - от этого пасха становится такого лиловато-розового оттенка и более пряная, терпкая, чем с цукатами.

Она ужасно трудоемкая и долгая в приготовлении, но вкус стоит усилий!

Варвара, три часа сна не способстуют моей сообразительности:: пасха? почему пасха? мы же вроде про куличи говорили?

Так, процесс пошёл. Поставил опару в тёплое место, угадайте какое:

как и мы, под батарею?)

У нас уже финальная стадия - третий подход теста в формах... Ну, если честно, то ли тишину в квартире создать не удалось, то ли тепла недодали, но поднимается тесто плохо у меня в этот раз. Хотя вымешивали по честному в четыре руки: когда мои две уже отвалились, подключила еще две. 

Как, Mac Mini похож на батарею? Серая коробочка на фотографии это он, родной.

ну про батарею это была шутка конечно же -

но и Мак, если честно, не признала в темноте)

а расскажите же, как ваши успехи?  подошло ли тесто? и как там дело обстоит с замачиванием цукатов? у меня вот, ттт, явным успехом завершился третий подход, тесто поднялось и отправилось в печь. готовлю потихоньку глазурь и жду финала, чтобы наконец опубликовать результат в картинках!

Майя, рад, что у вас всё получилось. А я только закончил месить. Час не выдержал, но полчаса отмесил честно. Сейчас тесто снова греется на компьютере. Это будет кулич а-ля Макинтош. На ночь я оставлю тесто в холодильнике, а печь буду завтра.

Эту реплику поддерживают: Майя Богданова

Спасибо, и Вас тоже со светлым Христовым Воскресением!

Мне не удалось найти в нашей деревне правильные формы для кулича, а пользоваться банками из под томатного сока я поостерёгся (напрасно, кстати). Пришлось выпечь куличи прямоугольной формы, что сделало их ещё более а-ля Макинтош. Но содержание от новой формы не пострадало, куличи вышли весьма вкусные. Я использовал рецепт Максима, только шафранной настойки под рукой не оказалось. Поэтому внутри куличи получились светло-орехового цвета.

визуальный мастер-класс

Первый шаг — приготовить заварное тесто: полстакана молока вскипятить с 1 столовой ложкой меда, заварить полстакана муки и хорошо растереть — до полной однородности. Затем растопить до кипения масло сливочное и втереть масло в тесто полностью. Затем растереть дрожжи с мукой в крошку и ввести все продукты в следующей последовательности: молоко, сахар, ваниль, сливки (или сметана), щепотка соли и мука. Вымешать и добавить заварное тесто.

Шаг второй — вымешивать тесто до гладкого колобка минут 15.

Третий шаг — отделить белки от желтков. Затем желтки вмешиваем по одному в тесто — каждый последующей после того, как предыдущей уж полностью соединился с тестом. Белки взбиваем в пену с щепоткой соли. Теперь — строго руками! — вмешать белки в тесто. Тесто станет жиже и липкое; в таком виде оставляем его на 3-4 часа. Ждем.

Когда тесто подойдет, на стол насыпать полстакана муки и полстакана сахара. Вымешивать тесто, вводя орехи и изюм. Изюм надо промыть, обсушить и смешать с мукой — так он будет хорошо распределяться в тесте. Затем заполнить формы наполовину или даже на 1/3, и дать тесту еще раз подойти. Печку разогреть до 180 и выпекать не менее часа. Затем подушку помягче выстелить бумагой и полотенцем и выпечку осторожно вытряхнуть на подушку. Дать остыть. После этого можно украшать.

Я пеку кулич на 20 желтках:

Сахар - 400г,

изюм - 200г,

яйцо (желток) - 20 шт.,

настойка шафрана - 1 рюмка,

ром - 2 рюмки,

молоко - 1 стакана,

сливочное масло - 250-300 грамм,

соль - по вкусу,

мука - сколько возьмет тесто.

дрожжи — 1,5 пачки сухих или 80 граммов свежих (продаются в Ашане или в Billa)

Желтки взбить с теплым молоком и столовой ложкой  сахара. Добавить дрожжи, распущенные в небольшом количестве теплого молока, и немного муки. Замесить жидкое тесто и дать ему выбродиться. Затем добавить сахар и растопленное сливочное масло — дать тесту отдохнуть и подняться. Затем обмять тесто, добавить настойку шафрана и ром — опять дать подняться.Начать вымешивать тесто нужной густоты, добавляя понемногу просеянную муку и изюм, обваленный в муке, дать ему еще раз подняться и разложить в подготовленные формы. Я использую ведерко для льда, если честно))

Тесто в форме должно очень хорошо подняться. Затем начать печь куличи в средне нагретой духовке (170 градусов, если духовка с конвекцией).

По времени это все занимает ну примерно часов 20.

И еще кулич выходит желтый-желтый, как солнце и необыкновенно вкусный.

Княжеский называется или царский.

Некоторые пекут его с 49!!! желтками — по количеству дней Великого поста.

Мацебрай я никогда не готовил, да  и ел уж не помню когда. Насколько я помню, маца замачивается в молоке, потом заливается яйцами и жарится, получается такая запеканка. Впрочем, подозреваю, что рецептов может быть больше чем один.

Я готовлю мацебрай в двух вариантах. По одному варианту надо взять 6 листов мацы, мелко наломать и залить горячим молоком (1,5-2 стакана). Когда оно впитается, добавить 4 яйца, 1 чайную ложку соли. Хорошенько перемешав, можно печь оладьи и подавать с сахаром и корицей.

Как вариант, можно замачивать мацу в воде, а не в молоке, и тогда можно добавить в мацебрай листья салата, помидоры или мясо. Получается совершенно настоящая запеканка и невероятно вкусная.

 Если же не использовать мясо, а ограничиться овощами, то можно отдельно сделать соус из йогурта (150 г), порубленного укропа (2 ст.ложки), растертого зубчика чеснока, оливкового масла (0,5 ч.ложки) и соли.

Я даже не знал никогда, что это блюдо так называется. Но почитал ваши рецепты и поняла, что мама моя что-то похожее часто готовила. Но она не размачивала мацу, а толкла ее мелко в ступке, а потом заливала взбитыми яйами и добавляла мелко нарезанную зелень. Все это запекалось в такое подобие омлета или запеканки. Похоже на то, о чем речь?

У нас дома в Песах готовят "масис лапта" (ударение на первые "а" в обоих словах), ну или "лепешки из мацы" в переводе с грузинско-еврейского диалекта. Маца крошится на кусочки и замачивается в воде (молоко не используют, чтобы можно было есть и с мясными блюдами), в нее добавляются яйца для склейки и соль по вкусу (немного). Жарятся такие "лапты" в растительное масле, причем можно как в духовке, так и сверху на конфорке. Получаются довольно пресные лепешки, которые едят как на завтрак с сыром или вареньем (мое любимое), так и в обед и ужин с салатами, пхали или сациви.

Эту реплику поддерживают: Майя Богданова

О, похоже это какая-то одна история. А вот названия я такого ни разу не слышала! Спасибо, Ираклий. А что вы в этом году готовите?

Ну, название, я думаю, распространено только среди грузинских евреев. Я, к сожалению, ничего не готовлю :) А женщины в семье готовят разное.

Вообще еврейских традиций (и кулинарных в том числе) столько же, сколько и еврейских диаспор - в этом я убедился, проживая в Нью-Йорке, где можно встретить людей со всего света. К примеру, ашкеназские евреи питаются совсем не так же, как и грузинские - фаршированная рыба не входит в наше меню :) Вообще в Песах у нас принято не есть блюда, которые разбухают в воде, то есть все из пшеницы, риса - считается, что это очень контрастирует с теми страданиями, которые перенесли вышедшие из Египта и которые должны прочувствовать все отмечающие. С другой стороны, не приветствуются и бобовые (хотя запрета, вроде, и нет) - считается, что это очень простая еда (думаю, срабатывает стереотип о лобио как о еде грузинских крестьян), не соответствующая празднику. А вот бухарские евреи едят плов в Песах как ни в чем не бывало. За столетия у грузинских евреев сформировались 3 круга блюд: допустимых, нежелательных (если очень хочется, то можно :)) и недопустимых в праздники. Мне как почти вегетарианцу (не принципиальному, но по вкусовым предпочтениям) довольно тяжело в Песах из-за преобладания мясных блюд и отсутствия тех самых бобовых. Да и хлебушка (а еще лучше - грузинского лаваша) хочется под конец праздника :)

Слушайте, интересно как. Действительно, совсем другая культура... И ооочень жалко, что не готовите. Уверена, вышло бы отлично! Может сегодня хороший день, чтобы начать?)

Эту реплику поддерживают: Катерина Инноченте

Думаю, что начну, но не сегодня :) и уж если такое слуучится - на Снобе узнают об этом первыми :)

Эту реплику поддерживают: Катерина Инноченте, Майя Богданова

Владимир Уткин Комментарий удален редакцией Почему?

Пасхальный кулич

Что нужно:

молоко - 1 стакан

дрожжи - 25 г яйцо

крупное - 3 шт.

масло сливочное - 70 г

изюм - 100 г

цукаты - 100 г

фундук - 100 г

ванильный сахар, соль на кончике ножа

мука - 2 стакана

сахар - 150 г

кардамон молотый

Что делать:

1. Яйца заранее охладить. Чтобы белки взбились в пышную пену, они должны быть очень холодными. Муку и соль просеять через сито. Влить в дрожжи теплое молоко, добавить сахар и половину просеянной муки.

2. Вымесить тесто, накрыть его пищевой пленкой и поставить в теплое место на 2 ч.

* Тесто для кулича не любит сквозняков. Заранее проветрите помещение, в котором вы собираетесь готовить, а затем плотно закройте окна и двери.

3. Отделить яичные желтки от белков.

* Многие добавляют в тесто цельные яйца. Но лучше потратить 3-4 минуты и взбить белки и желтки отдельно, как для бисквита. Кулич в этом случае получится более пышным и нежным.

4. Отдельно взбить белки и желтки. Добавить в поднявшееся тесто оставшуюся муку, взбитые желтки и белки, размягченное сливочное масло. Вымесить гладкое эластичное тесто, вновь накрыть пленкой и дать ему еще раз подняться.

* Тесто должно быть такой плотности, чтобы при разрезании оно не прилипало к поверхности ножа.

5. Добавить в тесто замоченный изюм, мелко нарезанные цукаты, измельченный фундук, ванильный сахар и кардамон. Тщательно перемешать. Форму смазать растительным маслом и присыпать манной крупой. Выложить тесто так, чтобы форма была наполнена на одну треть. Оставить в теплом месте, чтобы тесто еще раз поднялось. Смазать верх кулича яйцом. 

6. Разогреть духовку до 220°С. Поместить в ее нижнюю часть противень, наполненный водой. Поставить на него форму с куличом и выпекать 1 ч. Готовность проверить деревянной шпажкой. Посыпать кулич сахарной пудрой или украсить сахарной глазурью.

В  приготовлении кулича, на мой взгляд, главное не сам рецепт, а то священодейстиве, которым сопровождается  весь процесс его приготовления : начиная от замешивания теста и подготовки начинки( разные там цукатики и  изюмчики ) до вдохновенного украшения глазурью и мелкими цветными крапинками. Это просто праздник и красота. А потом и салфеточки, на которые  выкладывать кулич... В идеале должен быть, мне кажется, один  большой для всей семьи и несколько поменьше - это для друзей, коллег или бабушек  в церкви.Главное, все это сдобрено радостной мыслью, как все это освещать будут, потом угощать других, самим есть... .. Вот всегда бы так мы готовили с такой радостно-позитивной мыслью по отношению и себе и к близким....

Эту реплику поддерживают: Майя Богданова

Я тоже не умею печь куличи. Поэтому в этот раз доверился "Волконскому" и купил сразу два. Как положено поехал в церковь на Воробьевых горах и осветил их там. Таких вкусных куличей я еще никогда не пробовал.

Тоже, кстати, вполне себе выход! У нас тоже вчера были покупные куличи, но до них ни у кого дело не дошло.... Пока съели все что было до, пока съели наши куличи.... На покупные сил не осталось))) Надо будет все-таки попробовать их!

Хорошо, что зашла! Никогда не слышала слова "мацебрай" :)))) Щас почитаем.... 

Будешь смеяться, я до этой статьи тоже! И, соответственно, выше там папа мой про это же пишет - ну омлет и омлет. Так что вот, Сноб следит за нами. В смысле заботится о том, чтобы мы узнавали новые слова!)

Эту реплику поддерживают: Катерина Инноченте

А по существу вопроса, я на Пасху ничего не готовлю: Пасха в итальянском режиме -- это такой праздник, в который в отличии от Рождества все идут в ресторан. И покупают/поедают готовые коломбы (итальянские куличи в форме голубя). 

картинок хочется -

А можешь показать, как это выглядит?

Да вот в этом году не получится -- Пасху провела в Вене... 

Вообще, очень хочется картинок! Делитесь же тем, что было у вас вчера на праздничном столе и хвастайтесь кулинарными достижениями. Когда как не сейчас?)

О том, что вчера была Пасха я узнал только вечером, когда включил телефон и прилетело несколько смсок "Христо Воскресе". Так вот я и остался без кулича и крашеных яиц. Ну хоть комментиариии почитю-пооблизываюсь(

Вот полезен же Сноб: я бы никогда не собралась печь куличи, если бы не этот пост и не Юра Петров с его инициативой. А так и себе развлечение, и детям вкуснота!)

Кирилл, а как же вам удалось пропустить праздник? Мне кажется, СМИ и знакомые со звонками и смсками не давали такого шанса никому!

у меян была дача и к ней в догонку пара дней тишины, телефон я отключил. вот и знакомые не дотянулись)))

А соседи? На даче же живут соседи! Наши вчера гуляли так, что кажется было слышно на соседних шоссе...

а  мы дома  называем это "бабка из мацы" :)