Алексей Ковалев: 
Дегустация напалма

Зачем люди едят перец такой остроты, что им можно напугать слона?

Фото: Getty Images/Fotobank
Фото: Getty Images/Fotobank
+T -
Поделиться:

Между Великобританией и Австралией идет непримиримая борьба. Остальные участники давно сошли с дистанции. Лидирует австралиец, но это ненадолго: каждый новый чемпион не задерживается на пьедестале дольше чем на пару месяцев, а комиссия Книги рекордов Гиннесса не успевает принимать все новые и новые заявки. И вот снова Британия готовится нанести ответный удар.

Нет, это не соревнование на самую скоростную подачу в крикете. Бывшая колония и бывшая метрополия спорят, кто вырастит самый острый перец чили в мире. В 2007 году звание самого жгучего перца имел сорт «бхут джолокия» из североиндийского штата Ассам, который набирал от 850 000 до 1 000 000 единиц по шкале Сковилля (ее разработал в начале XX века американский фармацевт Уилбер Сковилль для измерения концентрации капсаицина — алкалоида, который и вызывает жжение во рту). Побить этот рекорд удалось только в декабре прошлого года британским селекционерам с сортом Naga Viper. Три месяца подряд британцы оспаривали друг у друга перец первенства, как вдруг в марте вперед вырвался неожиданный аутсайдер, австралийский сорт Trinidad Scorpion Butch T, который набрал 1 463 700 сковиллей.

По шкале Сковилля острота обычного болгарского перца равна нулю, от 100 до 500 единиц набирают бледно-зеленые выгнутые стручки пименто и пеперончини, которые в средиземноморской кухне часто добавляются в салаты в маринованном виде; примерно на три-четыре тысячи жжет халапеньо и соус табаско (сам перец сорта «табаско» набирает уже более серьезные 30 000 — 50 000), гуахильо и венгерская паприка.

Это, что называется, мейнстрим: то, чем без риска покраснеть и поперхнуться может приправить свой обед обычный человек, не привыкший к сверхострой пище. Дальше идет серьезная кулинария: обманчиво крошечные южноазиатские перчики «птичий клюв», которые тайские повара коварно кидают целиком в том кха кай, куриный суп с кокосовым молоком, толстенькие рыжие хабанеро из Мексики, португальский пири-пири. Эти сорта набирают до 100 000 сковиллей, а блюда с ними рассчитаны уже на более опытного едока и кулинара, который перед готовкой не забудет надеть хирургические перчатки и не станет потирать глаза.

Где-то с полумиллиона начинается тяжелая артиллерия, есть которую без адских мукмогут только те, кто к такой остроте привык с детства. Чемпионы в этой области — карибские народы, Экваториальная Африка и север Индостана. Собственно, в северных штатах Индии, Бангладеш и Непале и растут бывшие чемпионы по остроте — сморщенные, чуть вытянутые, размером с детский кулачок бхут джолокия. На них перец переходит границу между едой и химическим оружием во вполне буквальном смысле: индийская полиция разработала гранаты с порошком из джолокии для разгона демонстраций, а земледельцы растирают плоды с машинным маслом и обмазывают этой смесью ограды своих полей, чтобы отгонять слонов.

Но если употребление перца в гастрономических, медицинских или даже военных целях имеет понятный практический смысл, то странный феномен, появившийся недавно в англосаксонских странах, объяснить сложнее. Речь идет о массовом выращивании и поедании все более острых гибридов чили, о которых речь шла в начале. Как и в случае с борьбой за звание самого крепкого пива в мире, собственно вкусовые качества перца роли не играют: какой вкус может быть у горящего напалма? На YouTube процветает целый жанр видеороликов «я и суперострый чили»: участники (подавляющее большинство — мужчины) садятся перед камерой и торжественно съедают по стручку. Следующие пять-десять минут они обливаются потом и слезами, что есть силы дышат, пытаясь хоть немного притушить адский пламень во рту, некоторые катаются по полу в агонии и подвывают. Особым гусарством считается съесть сатанински острый стручок вместе с мякотью и семенами, не запивая ни молоком, ни водой. У некоторых особенно крепких «чилиголовых» (так они себя сами называют по-английски — chili heads) после многочисленных тренировок хватает сил на комментирование: жар во рту такой-то, жар в желудке сякой-то, вкус сладковатый. Потом смельчаки встают, утирают слезы, откашливаются и поздравляют друг друга с очередным рекордом.

Откуда это все взялось в Британии — стране, в которой буквально пару десятков лет назад национальная кухня ограничивалась жареной рыбой с картошкой и пирогом из почек? А сейчас здесь десятки ферм, выращивающих экстремально острые сорта чили, магазинов, продающих соусы, на этикетках которых в разных сочетаниях встречаются «смерть», «безумие», «ад» и «Сатана», клубов по интересам и фестивалей, на которые съезжаются тысячи человек и соревнуются, кто осилит миску самого острого чили кон карне в мире, не запивая и не поперхнувшись. Кто все эти люди?

Дэвид Флойд, хозяин самого крупного британского портала, посвященного чили, считает, что причины в этой английской одержимости остротой исторические. «Наша традиционная кухня действительно совершенно безвкусна. Поэтому первое, что британцы начали возить домой из колоний, — это приправы. Индийские карри у нас едят еще с конца XVII века, карри — это уже практически национальное британское блюдо. До сравнительно недавнего времени никто особо не задумывался над тем, почему, собственно, виндалу и джальфрези (одни из самых жгучих видов карри. — А. К.) такие острые. Увлечение самим чили как растением у нас началось сравнительно недавно, а сегодня в супермаркетах Tesco уже можно купить сорт "нага джолокия", три штучки в пакетике за 99 пенсов. Это уже перец такой остроты, что лично я бы не решился есть его сырым». К состязаниям на поедание сверхострых чили Дэвид Флойд относится скептически и считает их чем-то вроде мальчишеских подначек «на слабо», вроде как спрыгнуть с крыши сарая. «Для меня разговор о чили как о пищевом продукте теряет смысл где-то после полумиллиона сковиллей. Но для некоторых и этого уже мало, ведь капсаицин буквально вызывает привыкание. С каждым самым жгучим перцем у организма повышается планка восприятия остроты. Некоторым мало уже даже самых острых чили — они перешли на экстракт капсаицина. Но это уже клинический случай».

Я и сам большой любитель острого, «птичьим клювом» меня уже не испугаешь. Кажется, я внутренне готов попробовать и джолокию. И как-то раз, после особенно забористого цыпленка с чили и базиликом по тайскому рецепту мне открылся главный секрет «чилиголовых»: когда пожар во рту наконец утихает, по всему телу разливается теплое блаженство, а иногда и самый настоящий наркотический кайф.

Комментировать Всего 16 комментариев

Это божественное послевкусие от Том Ям уровня 100000 и немного более того, но без кокосового молока.

Вы забыли, что после блюда на 100000 слезы сочетаются с иным. Прочищает голову - сказочно.

В Москве настоящий Том Ям готовили в кафе "Гейша", что было на углу Малой Лубянки и Бульварного кольца.

Кафе закрыли

Где ты, тот  повар?!!

Сергей, том ям - он без молока, с молоком как раз том кха. И я не забыл - я же написал, что наблюдается наркотический эффект, во вполне буквальном смысле. Тело реагирует на боль резким выбросом в кровь эндорфинов, от них-то и "прочищает голову". Ведь наркотический эффект может быть не только опьяняющим.

Интересно: я оказался в положении того известного героя,  который говорил прозой:  и не предполагал,что это эффект -  наркотический. А то я переживал - жизнь прожил, а наркотиков ни в каком виде не попробовал.

Так значит попрообовал! Ура!

Набор пороков укомплектован полностью.

Понимаете, Сергей, даже самый убежденный трезвенник непрерывно кайфует - его коварный организм вырабатывает массу психоактивных веществ и сам же употребляет, не спросясь хозяина :) Так что ничего порочного тут нет.

Алексей, последней фразой Вы меня и моих многочисленных почитателей сильно разочаровали.

Ну хоть немного порочное есть? Нет ведь в этом мире ничего стерильного.

Колмановский как-то мне объяснил, что на острый перец реагируют те же рецепторы, что и на каннабис. Так что эффект объяснимый

Подсказка от Василия Корецкого: вы с Ильей что-то путаете, потому что принятый перорально капсаицин не преодолеет гематоэнцефалический барьер. Я довольно смутно понимаю, о чем тут речь, но могу точно сказать, что на эффект от каннабиса это мало похоже.

Как оказалось, проникаемость капсаицина через ГЭБ - вопрос спорный, но тот факт, что по накурке съесть чего-нибудь острого гораздо прикольнее, подтверждается многочисленными свидетельствами с тематических форумов.

Существует простой способ подготовиться к острой еде: надо съесть что-нибудь менее острое. Например, менее острый или сильно разбавленный перец. При этом происходит адаптация рецепторов горячей температуры которые реагируют на капсаицин, и следующий его заряд воспринимается уже намного слабее.

Почти так, только рецепторы, как мне рассказали знатоки, перестраиваются перманентно, повышается собственно планка восприятия остроты. Это я могу подтвердить на собственном опыте: отведав тайского "птичьего глаза" и "шотландской шляпки" (которая на самом деле из Ганы), я теперь могу всякие там халапеньо лопать горстями, даже не поперхнувшись. Я вполне верю в рассказы про людей, которые везде с собой носят пузырек с масляным экстрактом и капают куда только можно, даже в овсянку, потому что без остроты они вообще никакую пищу не воспринимают.

Мы говорим о немного разных вещах. То что имел в виду я называется адаптация. Рецепторы при этом понижают свою чувствительность временно, на несколько минут. Например, обонятельные рецепторы-белки могут погружаться вглубь мембраны клетки-рецептора и таким образом уходить от возбудителей. То о чём написали Вы называется привыкание (habituation по-научному). При этом рецепторы теряются или теряют чувствительность практически навсегда.

Эту реплику поддерживают: Илья Колмановский

Зачем едим острое?

Сложно ответить. Я люблю острое, всегда беру острую пиццу или побольше вассаби. Наверное это организм требует, а больше вопрос вкуса конечно или нового ощущения. Съел что-то остренькое, запил чем-то сладеньким и вот тебе радость бытия. 

И от простуды...

У меня насморк как рукой снимает - именно после Том Ям супа :)

А еще я пробовал суп, с добавкой какой-то синтетической специи, при этом процесс выглядил так:

Повар надевал двойные очки, маску и перчатку.

Открывал баночку со специей, в ней была вторая баночка - открывал и ее.

Клал на наружнюю банку деревянную палочку.

Давал ей пропитаться парами пять минут. Переносил ее и подвешивал над кастрюлей с супом. Ждал еще 5 минут.

Потом суп охлаждали о разливали. При этом неподготовленные едоки все равно прыгали до потолка.

Жаль не помню как называется адская смесь.

Думаю, что это был просто чистый экстракт капсаицина. Это 16 миллионов сковиллей, острее ничего не бывает. Его можно купить в любом онлайн-магазине за вполне умеренные деньги - около 100 долларов за четверть грамма. В комплект входят респиратор, защитные очки и перчатки. Но это скорее сувенир, пищевой ценности у него никакой, в чистом виде это вещество абсолютно без цвета, вкуса и запаха, чистый пламень. Так что это было скорее шоу в духе Benihana, для развлечения гостей. С тем же успехом можно в суп побрызгать перечным баллончиком, которым бешеных собак и насильников отгоняют.

Читаю как текст на иностранном и не знакомом языке. Мне даже по аюрведе нельзя ничего слабоострого, в Индии индийские же врачи очень не советовали...есть и такие организмы как мой, которые просто не принимают перец. Могу только позавидовать.