Сумасшедший рецепт: шоколадный пирог с кайенским перцем

Мексиканская кухня: чем ярче и неожиданнее вкусовые впечатления, тем лучше

Фото: Alamy/Photas
Фото: Alamy/Photas
+T -
Поделиться:

 

Когда друзья привезли мне из Индии три пакетика с разными видами масалы, я, естественно, немедленно открыла и попробовала их все. Ярко-красная смесь оказалась обжигающе острой. Вторая выглядела темнее и невыносимо пахла зирой, лавровым листом и кориандром. На третьем пакетике горделиво сообщалось про порошок сушеного манго, входящий в состав смеси. Недолго думая я отправила в рот целую щепотку пряности — и застыла. Это был тот самый вкус, его ни с чем невозможно было спутать. Сладкий и томный, как южная ночь. Жгучий, злой, дразнящий. Вкус шоколадного пирога с перцем.

На юге огромной «безголовой мексиканской рыбы», в штате Оахака, все готовят сладко и остро одновременно. Специи и фрукты придают нужный вкус блюдам из любых продуктов. Недаром здесь придумали тушить чечевицу с чесноком, ананасом, бананами и томатной пастой. Здесь же человечество одомашнило индюшку и познакомилось с чили и какао.

Древние шоколад любили и регулярно им баловались. При ацтеках стали варить какао с семенами кунжута и аниса, ванилью, душистым перцем, молотой кукурузой и медом. На пирах шоколад подавали с ароматными цветами, из которых особенно ценилась магнолия. Волшебным снадобьем основательно заправлялся Монтесума, отправляясь к своим многочисленным женам.

 

Шоколад стал первым из тонизирующих напитков, с которыми познакомились европейцы. Чай и кофе обрели популярность только через столетие. Триумфально прошествовав по Испании, какао попало во Францию, и вскоре его оценили и чопорная знать, и английские пираты. Добавление сахара, сделавшее шоколад таким, каким знаем его мы, приписывается испанским кулинарам и монахиням-креолкам.

 

 

Все эти забавы были чужды индейцам Оахаки, которые продолжали варить свое мясо в смеси специй, копченых перцев и какао. Чтобы приучить капризных господ к изумительному вкусу этой похлебки, мексиканские кухарки пустились на хитрость и выдумали тот самый острый шоколадный пирог.

 

На такой пирог размером с большую сковородку уйдет четыре плитки добротного горького шоколада, которые нужно будет растопить с половиной пачки масла. Затем в теплую смесь отправится стакан какао-порошка вроде незабвенного «Золотого ярлыка». Пока масса будет остывать, придется немного повозиться. Разделим шесть яиц на белки и желтки. Желтки надо будет взбить с половиной стакана сахара, а белки со щепоткой соли превратить в пышную пену. Едва пена начнет крепнуть, настанет пора всыпать в нее тоненькой струйкой еще полстакана песка. Наконец наступает миг священнодействия: в шоколадную смесь опускаются две столовые ложки обжигающего ароматного кайена, молотый кардамон, корица, мускатный орех, гвоздика, душистый перец и в самом конце — немного ванили. За ними последуют желтки, а затем и белковая пена (аккуратно, по одной ложке).

После всех этих приключений шоколадный пирог окажется в смазанной маслом форме и отправится в разогретую до средней температуры духовку. Минут через тридцать-сорок, когда воткнутая в центр пирога зубочистка будет выходить еще не совсем сухой, его можно будет вынуть и с гордостью водрузить на стол на манер гигантской индейки — символ благодарности щедрой земле, подарившей миру так много кулинарных чудес.

Юлия Дрейзис