Завтраки с Ксенией Соколовой

Ксения Соколова /

Ресторатор Анатолий Комм: Для нас еда — просто топливо, потому что голод — в нашей генетической памяти

«Варвары» — единственный в Москве ресторан высокой кухни, входивший в рейтинг «50 лучших ресторанов мира», закрылся. На его месте открылся ресторан «Русские сезоны». Ксения Соколова поговорила с шефом и владельцем ресторана Анатолием Коммом о том, почему это произошло

+T -
Поделиться:
Фото: Юлия Майорова
Фото: Юлия Майорова

СМаэстро, откройте тайну, что означает переименование этого помещения? Здесь был известный всему миру великий ресторан «Варвары», а стали «Русские сезоны». Почему?

«Известный всему миру, великий» ресторан «Варвары» никуда не делся. Он превратился в антрепризу и будет теперь работать только по специальным приглашениям за границей.

СОзначает ли это крушение всех надежд на становление высокой гастрономии в России?

Не означает. «Русские сезоны» хоть и brasserie, но все же это brasserie гастрономическая. Я делаю тут русскую еду.

СДавай мы для читателей поясним. Если это стало гастрономической brasserie, то что это было?

Ты права, нужно пояснить для большинства читателей, к сожалению, для 99% процентов, которые здесь ни разу не были. А не были они здесь по одной простой причине: для 99,9% читателей «Варвары» были рестораном молекулярной кухни.

СДа, они называли это «Комм и его пенки»…

Несмотря на то что они здесь ни разу не были.

СЗато они что-то слышали про пенки.

Поэтому, дабы закончить с пенками… пришлось закончить с «Варварами». Теперь здесь будут «Русские сезоны». Название, которое очень четко объясняет, какая здесь кухня — русская сезонная.

СА что с ценами? «Варвары» были дорогим гастрономическим рестораном.

Цены упали почти в два раза по сравнению с «Варварами». Можно пообедать на 2 тысячи рублей. Вот только что перед тобой ушли две дамы. Они полноценно пообедали: три подачи, с просекко, с водой, чаем и кофе — заплатили на двоих 5500 рублей.

СЭто действительно недорого.

Да. Мне «Русские сезоны» очень нравятся именно тем, что стали намного ближе к народу. Объясню на примере кино. Есть фильмы фестивальные, часто провальные в прокате, которые делаются для того, чтобы получить «Пальмовую ветвь» или «Оскара». А есть блокбастеры, которые делаются для того, чтобы заработать. Но есть и третий вид фильмов, которые случаются крайне редко, они и кассу делают, и получают награды. И вот «Русские сезоны» — мне хотелось бы, и я делал это именно так, чтобы и получить награды, и в то же время быть, если угодно, коммерчески успешным.

СА правда, что ты можешь сделать абсолютно любое меню за любой ценник, и это будет хорошо?

Правда. А иначе в чем в тебе как в шефе смысл, если ты не в состоянии выполнить задачу?

СЯ понимаю, что «Русские сезоны» — это прекрасно, но мне как-то очень жалко этой «варварской» попытки. Потому что твой ресторан был единственным русским рестораном, вошедшим в «50 лучших ресторанов мира» и прочие авторитетные мировые рейтинги. Потому что то, что ты делал, было по-настоящему талантливо и ни на что другое в Москве не похоже…  

А мне, честно говоря, не жалко. Я очень спокойно к этому отношусь, потому что «Варвары» продолжают свои гастроли. Единственное, о чем я реально жалею, — это что в этом году «Варвары», не закройся они в Москве, попали бы в Les Grandes Tables du Monde — это такая ассоциация, куда принимают рестораны только от двух звезд Мишлена. Для «Варваров» было сделано специальное исключение, потому что все шефы, у кого по три звезды, туда писали, что это безобразие, что меня там нет. В общем, для русских «Варваров» было сделано исключение. К сожалению, мне пришлось отписаться, что «большое спасибо, но “Варваров” больше нет». Но, с другой стороны, у меня появился челендж — загнать «Русские сезоны» и в те же 50 Best, и в тот же Les Grandes Tables du Monde.

СТо есть «Русские сезоны» — это не просто борщи и котлеты? Расскажи подробнее про концепт.  

Русская сезонная кухня, как я уже говорил. Это первое. И вторую формулировку можно дать — еда высочайшего класса на каждый день. По крайней мере, я стремился такой ее сделать.

СБудет много новых блюд?

Почти все меню новое. Ввели так называемые «Заморские блюда». Я много гастролирую и имею моральное право играться с заморскими продуктами. Мы оставили семь блюд, так и написали: «Семь блюд из ресторана “Варвары”, которые стали легендой». Вот сейчас люди приехали из Мексики — они там читали про меня — и хотят борщ с фуа-гра. Как я им могу отказать?

СА много у тебя русских посетителей, которые пришли, потому что прочитали про борщ с фуа-гра и хотят попробовать?

Должен откровенно признать, у нас было непонимание с местной публикой, и в этом, наверное, я тоже виноват.

СО тебе говорили, что готовишь пенки, а если что не по тебе, то клиентов из ресторана выгоняешь чуть не веником…  

Я могу сказать только одно. Те, кого я выгонял, были этого достойны. Хамства откровенного или неадекватного поведения терпеть в ресторане не хочется.

СА что такое хамство и неадекватное поведение?

Скажи, тебе будет приятно, если за соседним столом будут сидеть ребята, которые разговаривают по телефону и матерятся на весь ресторан?

СКонечно, неприятно. Но говорили, что, если кому-то из клиентов не понравилось блюдо или что-то еще, ты за это можешь и с лестницы…

Нет, не за это. Если не понравилось блюдо, у нас другое наказание есть. Провинившиеся идут на кухню мыть тарелки.

СНу, разумеется, там как раз много пенок — в мойке.

Ты только не забудь в скобках указать, что это шутка про мойку, а то получится как с «Татлером» про серебряные ложки… Всерьез воспримут.

Фото: Юлия Майорова
Фото: Юлия Майорова

СНа днях я встретила у тебя Аркадия Новикова и с удивлением узнала, что он в «Варварах» первый раз.  

Он был в восторге.

СЭто правда. Я живой свидетель. Но меня поразило, насколько разобщено ваше сообщество! Принято про журналистов удивляться, но чтобы Новиков пришел к Комму первый раз — это удивительно!

(Приносят артишоки.)

Подожди, ты неправильно делаешь! Я тебе покажу, как это нужно есть.

СВот он, пресловутый диктат Комма. Можно я буду есть как хочу?

Можно, но если послушаешь меня, будет вкуснее. Это нужно вот так на ложку… Непонятливое дитя мое, видишь, тебе ложку дали специальную? Вилочкой кладешь на ложку, ешь и радуешься… Блюдо называется квинтэссенция «Артишок».

СОпять квинтэссенция! Так и до пенок недалеко… А пенки — жупел для народа.

Где здесь пенки, покажи мне?! Это просто очень вкусно. Вкусно тебе?!

СУм-м…

А Аркадию Анатольевичу я задал вопрос: «Как же так, ты шесть лет не приходил?» На что он честно мне сказал: «Я не знаю, не понимаю. Дурак был».

СЭто точно. Официант, я хочу еще одну порцию артишоков.

Не дам! У меня осталось еще три на вечер, все. Опять скажут: Комм, сволочь, еду не дает.

СА вот почему у тебя всего три порции хитового блюда? В чем логика? Объясни.

Логика в том, что у меня пока нет артишоков, их привезут завтра. Я покупаю лучшее из лучшего, а потом из этого лучшего делаю еще раз лучшее. А те артишоки, которые с утра мне сегодня привезли, я завернул. Хочешь рыбки какой-нибудь? Скушай корюшку, будет тебе хорошо и легко. Нет! Даже лучше не корюшку, а ледяную. Сделайте ледяную, две филюшки — все. У нас просто нормальная порция четыре филе, но это тебе много будет.

СВот опять это высокомерие: «артишок завернул». Человек хочет вторую порцию, а ему не дают.

Послушай, лучше съесть то, что ты сейчас съела, чем бадью какого-то непонятного непотребства? Ты ж получила удовольствие!

Фото: Юлия Майорова
Фото: Юлия Майорова

СТоля, меня за колхоз агитировать не надо, я знаю, что ты готовишь лучшую еду в этом городе и т. д. Я думаю, может быть, хорошо, что Новиков наконец зашел сюда и вы, возможно, будете сотрудничать, притом что ты объективно лучший в России шеф, прости, но маркетинг у «Варваров» был совершенно неправильный.

Я не снимаю с себя вины за это ни в коей мере.

СТут никакой вины нет. Тебя знает и признает в качестве одного из лучших шефов весь мир. Ты — то, чем страна может гордиться, как ни диковато это прозвучит в свете патриотического разгула. Ты — один из немногих русских профессионалов, которых знает и уважает весь мир. Но правда состоит в том, что в России ты слишком намного опередил время. «Варвары» были атрибутом другой, немосковской, некой идеальной русской действительности. Ты знаешь, я обожала твой ресторан. И мне жаль, что его больше нет. Я боюсь, что ты совсем отсюда уедешь. Но все же надеюсь, что этого не произойдет и «Русские сезоны» станут проектом, который будет по достоинству оценен. Кстати, когда вы открываете веранду?

Как только позволит погода.

СЯ очень люблю вашу веранду. Поскольку она на 7-м этаже, сюда почти не долетает московская пыль. Расскажи, какие-то новые, летние блюда будут? Окрошка с крабами осталась в меню?

Да, все будет: и окрошка, и свекольник с мороженым из адыгейского сыра.

СА шашлык из ягненка останется?

Конечно. Плюс я сделаю новые блюда.

СКак ты придумываешь новые блюда?

Я не могу объяснить.

СМожет быть, ты спишь и тебе снится свекольник с адыгейским сыром, или как?

Бывает и так… А бывает, я смотрю кино или слушаю музыку, лечу в самолете. Мне главное, чтобы у меня была бумага и карандаш.

СТо есть ты не стоишь на кухне и не соединяешь ингредиенты?

Нет, я вообще на кухне ничего не придумываю, стараюсь реже там бывать. У меня аллергия на нее.

СКак это аллергия?! У повара — на кухню?

Да, когда много приходится у плиты стоять — ты наверняка замечала — у меня лицо красное становится. На испарения кухонные аллергия.

СВ общем, ты повар-поэт…

Да нет! Просто я не верю композитору, которому для того, чтобы что-то сочинить, нужен рояль, понимаешь?

СА твои коллеги, другие звездные шефы, тоже так мыслят?

Никто на кухне ничего не делает. Все мы придумываем вне кухни блюда, и самое главное — вовремя записать, потому что я могу это и забыть. Несколько раз так было: среди ночи что-то придумывал, ладно, утром запишу. А утром просыпался — и не помню!

СДействительно, как стихи или музыка…

Иногда даже стыдно, что это все как-то без мук творчества.

СМуки-то зачем?

Васнецов «Богатырей» писал 25 лет, понимаешь?

СДа, не шарж. Но кулинария вообще такое искусство: ты придумываешь, делаешь, выкладываешь, и через минуту нет ничего, все в желудке.

Фото: Юлия Майорова
Фото: Юлия Майорова

Именно поэтому мне так нравится свое дело сравнивать либо с симфонической музыкой, либо с театром. Потому что это каждый раз вживую. Это нельзя записать ни на какой носитель.

СВ кулинарии есть еще потрясающая вещь — я бы сказала, смесь… высоты замысла и низменности потребности. Низкое высокое искусство.

Меня любят обвинять в России, что я все время говорю о каком-то искусстве, а не о ремесле. Люди не понимают, что я специально, утрированно это делаю. На Западе не приходится об этом говорить вообще, там и так понимают. Наверное, это звучит навязчиво, но я в силу обстоятельств вынужден говорить именно так.

СЯ благодаря тебе открыла, что еда как область искусства вообще существует. Столько всего можно с помощью гастрономии выразить, узнать, попробовать. Для меня была большая радость об этом узнать, познакомиться с шефами, бывать в их ресторанах. Я не понимаю, почему люди себя этой радости лишают.

Я в своей книге тоже размышляю на эту тему.

ССкоро твоя книжка выйдет?

В сентябре. Мне кажется, что в этом отрицании русскими людьми еды как возможности искусства виноват обыкновенный голод.

СГолод?

Да. Например, почему подавляющее большинство людей не любит симфоническую музыку? Потому что она тоже лишена прикладного, ведь изначально музыка была связана с танцем. А ты приходишь слушать концерт и сидишь — не можешь ни потанцевать, ни попеть.

СТо есть вообще никак принять участие в ритуальном действе…

Именно. Поэтому симфоническая музыка обычно не востребована 70-80 процентами населения в любой стране. Но тем не менее 20 процентов тех, кем она востребована, — это большой слой людей. А прикладное значение еды в сто раз больше, чем музыки. И поэтому все еще тяжелее воспринимается. Нужно быть генетически сытым человеком, чтобы попробовать относиться к еде не как к чревоугодию, не как к банальному набиванию живота, а как к чему-то, что может доставить чувственное наслаждение.

СТо есть это буквально означает, что русские люди генетически голодны?

Слушай, мы пережили сначала голод 1919 года, потом голод раскулачивания и потом голод 1945-47 годов! Конечно, это все у нас в памяти, в матрице, потому что это в памяти наших бабушек, и еще это в памяти наших мам и пап. И, безусловно, это нам передалось. Поэтому для нас еда — просто топливо, то, что не несет никакого культурного начала. Где гастрономическая культура и искусство развиваются бурно? Там, где все в порядке с сельским хозяйством. В Испании ты практически не найдешь никакой иностранной кухни. Конечно, там есть и итальянские, и японские рестораны, но все равно подавляющая масса испанцев идет в национальные рестораны. Испанцы обожают и чтят своих шефов. Они у них национальные герои. То же в Италии, во Франции в Португалии, во всей Северной Европе. Я через две недели лечу в Стокгольм, хотел посетить там четыре ресторана. Это четыре выдающихся шведских шефа. Зашел на сайты — на весь май мест нет! Все забронировано. Хорошо, что я их знаю, позвонил, и они меня с удовольствием примут. Но мест нет. И я тебя уверяю, 90% там будут шведы. А у нас, если мы посмотрим, русских ресторанов — раз-два-три и все. Зато итальянских и японских — сколько хочешь. Такое впечатление, что мы в Токио живем или в Палермо.

Фото: Юлия Майорова
Фото: Юлия Майорова

ССлушая тебя, я подумала, как удивительно у нас обстоит дело с патриотизмом. С одной стороны, он всячески — и обычно совершенно бездарно — насаждается, но все понимают, что это какие-то враки, фейк. А с другой — люди своей страны и происхождения стыдятся. Есть целый ряд компаний, производящих, например, бытовую технику, обувь и т. д., которые больше всего боятся одного: как бы покупатели не заподозрили, что они русская компания.

Потому что, когда ты не боишься говорить, что ты русская компания, ты вызываешь агрессию. Только ленивый не написал, что у меня ужасающий интерьер, что это пошлятина — из платков павловопосадских сделаны скатерти, а по стенам висят вологодские кружева ручной работы.

СА по-моему, у тебя отличный интерьер. Мне нравятся и кружева, и платки, и то, что у тебя разнокалиберные кресла, и то, что плюш на ручках вытерся. Это правильно и по-настоящему. Точно поинтереснее, чем фьюжн а-ля «гинза» и повсеместная «армани-каза» на коричневом ламинате… Все, умолкаю, хотя уже всем и так ясно, что я твой пиар-агент, работающий за еду.

Меня, честно говоря, всегда поражали эти оценки. Возможно, я не проявил идеального вкуса, комбинируя кружева с платками. Но это очень красивые, тонкие русские вещи! Вместо того чтобы гордиться тем, что в России, оказывается, еще что-то есть и есть люди, которые делают шедевры, критики об этом пишут как о моем плохом вкусе! Я это сделал специально для того, чтобы показать русским людям, чем можно гордиться в России. Что у нас есть что-то помимо нефти и газа. А их это, видишь ли, раздражает. Их не раздражает стоять в очереди на распродажу Hermes, купить платочек. А свое, которое ничуть не хуже, — вместо того, чтобы это носить и этим хвастаться, они бесятся. Моя жена зимой надевает роскошную шубу или дубленку и повязывает павловопосадский платок или оренбургский пуховый. У нее есть несколько, которые в колечко проходят. Где бы она ни появлялась — первый вопрос у итальянок, швейцарок, француженок: откуда это, где вы это купили? Что это за шедевр?

СВидимо, то же самое относится и к русской кухне отчасти? Люди предпочитают японскую, итальянскую кухню или какой-то диковатый фьюжн а-ля рюс. «Ризотто из гречки» — фантастический оксюморон.

У меня нет никаких ризотто. У меня есть каши, у меня есть корюшка с черной рисовой кашей, у меня есть кулеш. Ты понимаешь, что большинство людей — такое впечатление, что я один в России родился, — у меня спрашивают, что такое кулеш? Я просто в шоке. При этом профессиональное российское сообщество «Варваров» акцептировало. Сейчас многие открывают рестораны с русской едой. Тот же Зимин сделал ЦДЛ, там молодые шефы, многие из которых у меня работали — все хотят делать русскую современную кухню. Это очень хорошо. Я боюсь только, чтобы эта мода не прошла, я хочу, чтобы это было основательно модным. Вот, кстати, рыба ледяная.

СПрозрачная… А что за соус?

Соус из розовой части краба.

Фото: Юлия Майорова
Фото: Юлия Майорова

СМммм! А можешь в двух словах сформулировать, что такое современная русская кухня? Я так понимаю, что это и есть уникальный концепт «Русских сезонов».

Современная русская кухня — это то, что ты сейчас ешь.

СТогда в «Русские сезоны» и правда стоит почаще заглядывать. А рыба действительно ледяная. Тает! А чем современная русская кухня от классической отличается?

Я бы сказал, что классическая русская кухня тяжелая и очень плоская, если угодно, но национальные старые кухни все такие, не только наша. Французская национальная кухня не такая, что ли?

СНу да, все эти сливочные соусы, масло…

А испанская традиционная кухня что, не такая? Наверное, только в южной Италии традиционная кухня легкая, как у всех южных народов. Потому что там постоянное солнце, тепло. Все страны уже прошли период перехода от традиций к современности. Вспомни, еще 20 лет назад какие были телефоны. Во-первых, не у всех, а во-вторых, это были такие гробы…

СС двумя чемоданами-батарейками.

А сейчас у нас маленькие гаджеты, где есть все: интернет, навигация. Но это ж не удивляет тебя? Посмотри, как изменились машины, телевизоры, все вокруг! Архитектура стала совсем другой. Поэтому, естественно, кухня тоже должна меняться. Просто мы в еде более ортодоксальны, чем в любом другом проявлении человеческой деятельности. Поэтому кухня меняется позже всего. Чтобы готовить, сейчас существует куча кухонных гаджетов, и самый великий бред и обман, когда начинают писать, например, что приготовить так, как в русской печи, больше нигде невозможно. С таким же успехом можно написать, что так вспахать, как на лошади, не может ни один трактор. Тогда давайте скажем, что никакая обувь, ни от каких лучших итальянских мастеров не заменит нам лапти! В «Варварах» я старался применить самые передовые технологии, чтобы сделать современную, легкую, классную русскую кухню. Этот же принцип сохранится и в «Русских сезонах».

СА «Варвары» теперь будут только гастролировать?

Да. И то я думаю, что потихонечку сверну эти гастроли в течение этого года.

СПочему?

Во-первых, я очень устаю. Я живу в самолете, понимаешь? Второе — я на Западе шлейф «Варваров» не могу отрезать, потому что все равно все иностранцы, когда они сюда звонят, а им отвечают: «Русские сезоны», говорят: «Ой, извините, мы вообще-то “Варваров” хотели». Уже ребята объясняют: да нет, приходите, вы обратились по адресу. Я хочу потихонечку это свернуть и буду гастролировать как «Русские сезоны».

СНу, то есть фактически ты сменил бренд-нэйм именно потому, что на местном рынке «Варвары» были, в общем, не востребованы. И тем доказал, что нужно публику готовить к чему-то новому постепенно.

Ну, не то что доказал, а осознал, скорее.

ССколько лет ушло на осознание?

Шесть. Тупой я, однако, оказался, как видишь… На самом деле, я очень доволен кухней, которую в «Русских сезонах» сделал. Мне кажется, мне удалось найти золотую середину между искусством и вкусами публики.

СДумаешь, у тебя получился интеллектуальный блокбастер в ресторанном деле?

Надеюсь. Время покажет.

СРасскажи про книгу, которую ты пишешь. Ты ее закончил?

Надеюсь, книга выйдет в сентябре, как, по крайней мере, мне издательство обещает.

СПро что будет книга?

Называться будет «Вокруг света с борщом и фуа-гра» — так назывались мои гастроли всемирные. С маленьким добавлением «Записки повара».

СЭто художественная книга?

Ни в коем случае. Во-первых, я не претендую ни на какую литературу. Понятно, что я никакой не писатель. Но честно писал книгу сам.

СЯ знаю, потому что ты хотел обратиться ко мне за помощью. Но потом передумал.

Да, я нагло отказался от этой помощи. Поэтому чувствую, что, когда она выйдет, получу я от тебя, конечно…

СА почему, кстати, ты отказался от моей помощи?

Я подумал-подумал и решил, что сначала сам попытаюсь. У тебя такой узнаваемый стиль, что твое альтер-эго могло запросто перебить то, что я бы хотел сам донести. А больше я ни к кому обращаться не хотел, поэтому писал сам, ручкой на бумаге.  

СЯ только одного человека еще знаю, кто так пишет — Эдуарда Лимонова.

Увы, это наше единственное сходство. Но в общем, как-то меня втянуло это занятие. Понравилось. Вряд ли, конечно, я буду что-либо еще писать. Это очень какой-то тяжелый труд.

СВот-вот!

Фото: Юлия Майорова
Фото: Юлия Майорова

Но если коротко непосредственно о книге, то это некий взгляд на европейскую, азиатскую, американскую и российскую жизнь сквозь дверь приоткрытой кухни. Это не автобиография. Она начинается с моего выступления в Сан-Себастьяне, далее везде. Надеюсь, получилось ее написать достаточно легко, местами смешно, местами провокативно.

СТы мне очень трогательно однажды рассказывал, что плакал, когда смотрел «Рататуй».

Было дело.

СТам все правда?

Слушай, у создателей «Рататуя» были шикарные консультанты — например, Томас Келлер, лучший повар Америки. Кстати, вот тебе яркий пример. Этот мультик собрал рекордные кассы и в Америке, и в Европе, везде. А в России он прошел с провалом. Я помню, как с собственной дочерью ходил его смотреть. В январе детские каникулы были. В зале помимо нас еще, может, пять человек было. Днем! Я беспокоился, думал, что мы билеты не купим. Ничего подобного! Зато, как мне говорят, телесериал «Кухня» пользуется большим успехом.

СА что ты, кстати, думаешь о телесериале «Кухня»?

Я видел несколько серий мельком, ничего не могу сказать. Это, знаешь, как Энтони Бурден, его книга «Кухня. Конфиденциально» стала таким бестселлером, потому что там обязательно все нюхают кокаин, кто-то колется героином на кухне, кто-то кого-то трахает в подсобке. Там, в общем, не про кухню, понимаешь? Есть большая разница между сериалом «Интерны» и сериалом «Доктор Хаус». Или возьмем «Отель “Вавилон”». Ну невозможно это перестать смотреть, так круто это сделано! Я выступаю по всем лучшим отелям, знаю весь бизнес изнутри. И дочь у меня учится в лучшей школе отельной. Я ей этот сериал дал, она говорит: «Пап, я до утра не спала». А она только-только была после стажировки в «Мирадор Кемпински». Говорит, ну, все один в один как у нас в отеле. Люди сумели показать профессию, как все устроено. А сериал «Кухня» — немножко про другое.

СТебе нравятся вообще какие-то проекты, связанные с кулинарией в России? Может быть, кулинарные школы? Что-то ты можешь оценить как положительное?

«Рагу» Алексея Зимина — явно положительная школа.

СА что с твоей школой в Швейцарии?

Работает. Ты же понимаешь, школа в Швейцарии — это школа для домохозяек, не для профессионалов.

СТо есть на сегодняшний день твой главный проект «Русские сезоны»?

Да, они. Приходите, будет вкусно.С