Завтраки с Ксенией Соколовой

100405просмотров

Ксения Соколова: 
Место повара на кухне.
Раппопорт vs Комм

Известно, что нет более жестоких битв, чем кулинарные. Повар Анатолий Комм и ресторатор Александр Раппопорт скрестили шпаги. Окончательно добить друг друга в кипяще-шкворчащей схватке мужчинам не позволила Ксения Соколова

+T -
Поделиться:
Фото: Юлия Майорова
Фото: Юлия Майорова

Комм (торжественно): Я рад, Александр, что мы с вами — ресторатор и повар — профессионалы, находящиеся по разные стороны баррикад, поговорим начистоту…

Соколова: А что, такие беседы — редкость?

Комм: О, еще какая! Российские повара находятся в рабском положении, не побоюсь этого слова, боятся что-либо высказывать своим работодателям, чтобы не оказаться на улице…

Соколова: Серьезно?

Комм: Да! Для нас сейчас очень сложное время. Поварам  приходится молчать и хавать всякое…

Раппопорт: То есть вы считаете, что шеф-повар у нас — представитель порабощенного класса?

Комм: Александр, я вас люблю и уважаю, но буду провоцировать!

Раппопорт: Готов.

Комм: Несколько месяцев назад вы дали большое интервью по поводу вашего ресторана «Доктор Живаго». Я вам могу сказать, что после этого интервью акции шеф-повара «Живаго» Тарусина очень упали.

Раппопорт: Правда? Но почему? А, по-моему, с точностью до наоборот.

Комм: Потому что, если бы, допустим, такое интервью дал мой работодатель, то следующим утром мое заявление об уходе лежало бы у него на столе.

Раппопорт: Пока провокация у вас получается идеально. Объясните смысл того, что вы хотите сказать.

Комм: Зачем вы это сделали?

Раппопорт: Что я сделал?!

Комм: В том интервью вы фигуру шеф-повара просто уничтожили, размазали по столу, как манную кашу.

Соколова: Как можно размазать фигуру повара?

Комм: Господин Раппопорт сказал вот что: якобы он специально искал повара безликого и поэтому нашел господина Тарусина, который работал в огромном отеле с пропускной способностью 3–5 тысяч человек в день. То есть ему нужны были быстрые рабочие руки, поскольку меню и все блюда господин Раппопорт придумал сам и написал еще до открытия ресторана. Он хотел только одного: чтобы шеф четко и неукоснительно исполнял то, что придумал ресторатор.

Раппопорт: Секундочку, я бы, с вашего разрешения, отреагировал. Во-первых, половина того, что вы сказали, абсолютная правда. В частности, то, что я написал меню еще до открытия ресторана. Во-вторых, вторая половина того, что вы сказали, абсолютная неправда. Я не искал «безликого повара». Я действительно всегда пишу сам меню. Но повар для меня — партнер и самое главное действующее лицо ресторана, я это говорил и говорю всегда. Тарусин, вне всякого сомнения, очень хороший, творческий, крепкий повар. Для меня главное — тандем, чтобы повар мог меня слышать. Потому что именно тандем — принцип моих ресторанов. В отличие от ваших, где повар на первом месте и сам делает все, что захочет. Я все-таки делаю не поварские рестораны, а свои, у меня повар важный партнер, важная часть тандема… Да, я сам пишу меню, это концепция, но я просто очерчиваю свое видение, которое повар воплощает. Если приходит повар творческий и говорит: вы знаете, это неправильно, это не так, я бы сделал по-другому, то браво! Блеск! Это то, что я ищу. Но, честно говоря, мне достаточно и точного исполнителя. Короче, вы постоянно выносите на пьедестал то, что вы — повар, а я выношу на пьедестал то, что я — не повар! Хотя я, может быть, и умею готовить.

Фото: Юлия Майорова
Фото: Юлия Майорова

Комм: Я слышал, вы очень хорошо готовите.

Раппопорт: Я, может, блестяще готовлю, может, нет, сложно себя оценивать. Но при этом «хорошо готовить» и «быть поваром» — разные вещи, не вам мне объяснять. У меня есть, наверное, некоторая мания величия, но я не претендую на то, чтобы быть шефом, поэтому повар — фигура, без которой я обойтись не могу. Мне нужен партнер. Все-таки мои рестораны, так же как и ваши, — это мои рестораны, я хочу донести до публики то, что я придумал. Я готов дискутировать, я хочу спорить! И у меня есть повара, которые активно со мной дискутируют. Например, я при открытии «Моста» написал меню для французского повара. В процессе нашими общими усилиями оно было блестяще изменено, скорректировано, но остался дух, стиль. Я писал меню в китайском ресторане для китайского повара. Конечно, я не становился на кухню и не учил его готовить лапшу. Но я смотрю на то, что делает повар, как потребитель. Я понимаю вкусы публики и хочу в них попасть. Повар помогает мне воплотить идею. Возможно, в том интервью, которое вы вспомнили, я просто неправильно выразился и был не так понят. Так бывает. Кстати, по поводу того, кто и как выразился. Помните нашу первую встречу? Вы тогда угостили меня чудесным ужином и сказали, что напишете рецензию на «Доктор Живаго», который вам понравился?

Комм: Да! Я так и написал у себя в фейсбуке.

Раппопорт: Так вот, ваша «хорошая рецензия» была для меня абсолютно уничтожительной, просто убийственной!

Комм: Как это?!

Раппопорт: Вспомните, например, свою цветистую фразу о растворении шеф-повара в чашке кофе, как кусочек сахара…

Соколова: Да ты поэт, Комм, тебе печататься надо!

Раппопорт: Раз уж мы сегодня говорим о Максиме (шеф-повар ресторана «Доктор Живаго». — Прим. ред.), то у него достаточно индивидуальности, которая видна в том числе и в «Живаго»…

Соколова: По-моему, дорогие друзья, вам надо четко разделить понятия «ресторатор» и «повар». Тогда конфликт будет исчерпан сам собой.

Раппопорт: Их трудно полностью разделить. Вот, например, уважаемый Анатолий, разумеется, шеф-повар, но иногда и антрепренер, выступающий соло или в соавторстве…

Комм: Соавторство — это от бедности.

Раппопорт: Не кокетничайте! Вы — шеф-повар от Бога, который никогда не был поваром.

Комм: То есть как!? Вы хотите сказать, что я не учился? Да я на это уйму лет потратил, почитайте хотя бы мою книжку.

Раппопорт: Я не читал книгу, но я с вами общался, и мне казалось, что до того, как стать поваром, вы занимались совсем другими вещами. Как бы то ни было, вы — шеф-повар, у меня в этом сомнений нет! А что такое ресторатор? Это менеджер, антрепренер, который должен быть у любого талантливого артиста.

Комм: Станьте моим менеджером, господин Раппопорт!

Раппопорт: Спасибо, это предложение мы очень быстро рассмотрим. Ксения, внесите мою угрозу в протокол.  

Комм: Это не предложение, а мольба!

Раппопорт: Если вы говорите всерьез, то, во-первых, спасибо. Во-вторых, я все-таки закончу свою мысль. У меня никогда не было намерения растворять шеф-повара, как кусок сахара, в кофе или иных жидкостях. Я в жизни бы не сделал ни один ресторан, если бы не чувствовал себя комфортно в сотрудничестве с поваром. В «Докторе Живаго» вначале у нас был неплохой, техничный, технологичный повар, с которым мы расстались за неделю до открытия, потому я чувствовал, что между нами нет химии, мы не слышим друг друга. С Максимом у нас что-то получалось, что-то нет, мы работали под небывало сильным давлением. В ресторане на 100 мест в первые дни было 300 посадок, к чему никто не был готов. Вы это должны понимать.

Фото: Юлия Майорова
Фото: Юлия Майорова

Комм: Я не понимаю! Вы должны были быть готовы ко всему. Сейчас вы сами кокетничаете.

Раппопорт: Секунду! У нас с вами разный подход, наверное, у вас он значительно более совершенный. Я понимаю, о чем вы говорите. Просто потрясающе, что вы не понимаете, как новый ресторан может открыться и не быть готов к аншлагу. По-вашему, он просто не должен открываться, пока все не будет готово и идеально отработано. Но в реальности так не получается. Потому что, наверное, вы все же меньше имеете дело с экономикой, чем я, и не чувствуете так сильно давления экономических стимулов. Я не открыл ни одного ресторана, который был бы идеально готов на момент открытия.

Комм: Мне ваша концепция ясна, я ее акцептирую, более того, она мне интересна. Но скажу так: вот я прихожу в вашу «Китайскую грамоту»… Я вижу там шефа! У меня есть замечания, я рассматриваю блюда профессионально, а не с позиции «нравится — не нравится». Это все равно как оценивать музыку с позиции «весело — невесело».

Раппопорт: Понимаю.

Комм: Я оцениваю блюдо с точки зрения, сделано оно гастрономически грамотно или гастрономически безграмотно. Как в музыке есть сольфеджио, так в гастрономии есть грамотность азбучная, которая очень часто нарушается, потому что люди просто гастрономически безграмотны.

Раппопорт: Это ваша субъективная палитра.

Комм: Нет, прошу прощения, это моя объективная реальность, оправданная 25-летним опытом. В общем, я прихожу в «Китайскую грамоту» и вижу там шефа, его индивидуальность! Я вижу именно то, о чем вы говорите. Прихожу в Black Thai — то же самое! Отличный, кстати, ресторан.

Раппопорт: Спасибо.

Комм: В упомянутых местах я вижу присутствие шефа и талант Раппопорта. Но я прихожу в «Живаго» — и что я вижу?! Вижу Раппопорта, а шефа нет. Будет там на кухне Тарусин или Вася Иванов, ничего не поменяется.

Соколова: А теперь доступно объясни рабочим, что значит «не вижу шефа»?

Комм: Это значит безликая еда. Читать дальше >>

Читать дальше

Перейти ко второй странице

Читайте также

Комментировать Всего 5 комментариев

Спасибо за интервью., очень интересно. Только жалко, что фотография еды всего одна. 

Евгения, у Комма есть страница в фейсбуке. Он выкладывает много фотографий и пишет интересно. Есть страница и у его ресторана Anatoly Komm for Raff House. Они тоже выклыдывают еду - и у себя в инстаграме тоже. 

Эту реплику поддерживают: Евгения Кобыляцкая

Спасибо, уже подписалась.Пойду искать селедку под шубой в виде ролла.

Вообще, роскошный текст. Я никогда раньше не встречала таких сравнений и словосочетаний. Гастрономическая грамота, бесталанная еда, сравнение блюда с текстом, и повар растворенный в кофе как сахар. Класс. Буду еще не раз перечитывать.

 

Новости наших партнеров