Ксения Чудинова /

Братья Чебурашкины: 12 хитростей, которые нужно знать про молочные продукты

Про молочную ферму братьев Чебурашкиных ходят легенды. Даже не легенды, мифы. Один из которых звучит так: парни родом из Норильска, папа — норильский предприниматель, чрезвычайно состоятельный человек, а сыновья решили наперекор отцу не продолжать его дело, а завести молочных коров в средней полосе России, построить молокозавод и делать молочные продукты в премиум-сегменте. Второй такой: это вообще не их фамилия, а такая странная шутка. Третий — что дизайн упаковки им придумывал чуть ли не головной офис агентства BBDO. Чтобы проверить сплетни, мы отправились в деревню Ольявидово в Московской области на ферму братьев Чебурашкиных и расспросили обо всем управляющего директора компании, младшего брата, Владислава Чебурашкина. Проект «Сноб» и Land Rover продолжают серию репортажей о бизнесе в российской глубинке

+T -
Поделиться:
Фото: Дмитрий Шумов
Фото: Дмитрий Шумов

Почему молочное производство считается самым сложным

Дорога до Ольявидово, несмотря на то что лежит по загруженному Ярославскому шоссе, которое последние лет 10 любит ремонтировать правительство Подмосковья, была легкой. Наш Land Rover шустро бежал по трассе, вокруг простирались ухоженные поля: где-то мы останавливались, чтобы сделать селфи у крепко скрученных стогов, где-то — чтобы просто постоять у кромки пшеничного поля или сорвать брызжущий соком маленький початок кукурузы. По дороге сверяли наши записи: кто что узнал перед интервью о молочном производстве в России.

Первое и основное: «молочка» — традиционный российский бизнес. В советских совхозах были государственные стада, но излишки молока покупали и у частников. По вечерам по деревне ездил молоковоз: подвода с цистерной на телеге, куда приемщик заливал ведрами молоко. Молоко везли в пункт приема, его тут же охлаждали и сепарировали — прогоняли через центрифугу, разбирая на сливки и обрат (так называют молоко с нулевым процентом жирности). Затем часть сливок почти тут же превращалась в масло, часть консервировалась и отправлялась дальше — на переработку.

И еще: молочное производство считается самым сложным, потому что все завязано на строжайшей логистике. Невозможно выжить, просто заведя стадо и сбывая молоко в ближайший пункт приема: в таком случае ты зависишь от сезонности, кризиса, цен на молоко, самочувствия стада. Надо создавать производство полного цикла: поля с кормами, коровник, телятник, доильный зал, генетическая лаборатория, завод по переработке молока, лаборатории контроля качества, выпуск продукции, дистрибуция. При этом, по оценке специалистов, рентабельность молочного бизнеса исчисляется всего 3–4%, а на запуск нужно как минимум 3 года.

Настоящая фамилия Чебурашкиных, или Как уроженцы Норильска оказались в средней полосе России

Молокозавод братьев Чебурашкиных находится рядом с деревней Ольявидово. Мы ставим Land Rover на парковке прямо у проходной и отмечаем, что тут стоит много машин не российского производства. У дверей нас встречает хозяин, который здоровается, протягивает руку — и тут же развенчивает первый миф:

— Я Владислав Чебурашкин. Это моя настоящая фамилия, если что.

— Часто спрашивают?

— Еще бы! Когда мы развернули производство, тут же пришли представители Эдуарда Успенского. Но мы показали им все документы. Кстати, тогда же и выяснилось, что фамилия наша южная (отец родом из Краснодара). И чебурашка — это совсем не изобретение российского писателя, а либо деревянные поплавки для рыболовецких сетей, или шашка бурлацкой лямки, которую захлестывали на суда, или игрушка-неваляшка — ее роняешь, а она поднимается. С судебными делами, кстати, мы наконец разобрались.

Перед тем как зайти на завод, мы идем вокруг него. Владислав рассказывает, с чего все начиналось. Отец предложил братьям — Владу и Станиславу — начать новый бизнес, связанный с землей и хозяйством (так был развенчан второй миф). Выбрали молочное производство. Стали ездить по областям, присматриваться к земле, консультироваться со специалистами и технологами — молочный рынок в России большой. Нашли Ольявидово в Дмитровском районе: здесь хорошие поля, умеренный климат, более или менее сносная инфраструктура. Роли между собой распределили так: Владислав целиком управляет фермами и молокозаводом, Станислав большую часть времени проводит в Норильске с отцом, а все решения по бизнесу они принимают совместно.

Владислав говорит, что, несмотря на то что бизнес начинали вместе с братом, все равно поначалу было страшно: «Ничего не знали, пугало все. Мы решили делать холодные фермы беспривязного содержания скота — открытые пространства, которые зимой не отапливают, зато в них циркуляция воздуха лучше и животные реже болеют. Потом надо было покупать коров. Сразу решили, что возьмем породистых племенных животных — голштинов: такие черно-белые красавицы с отличным удоем. Затем начался мучительный выбор производителя: Германия, Канада, Голландия, Венгрия? Откуда везти? Где животные лучше? Где дешевле? Остановились на Венгрии. Надо понимать, что привозят всегда беременных годовалых телок — и есть большой риск, что стадо пострадает в пути (нормой падежа скота в дороге считается 10–15%). Я горжусь, что ни одно животное у нас не погибло, все доехали в целости и сохранности. Словом, так мы и организовали ферму. Нашли выдающегося ветеринара (это, кстати, одна из самых востребованных вакансий на фермерствах), купили поля, засеяли кормами, стали производить молоко и продавать его на молокозаводы. 2010 году, безо всяких видимых причин, молоко упало в цене почти в два раза. Это и стало последним стимулом, чтобы начать делать собственное производство. Последним — потому, что мы и до этого задумывались: молоко наше принимали по той же цене, что и все остальное. Хотя его жирность, качество были сильно выше».

Как выглядит завод: 12 хитростей, которые нужно знать про молочные продукты

Проходная молокозавода выглядит как военно-медицинский объект: три двери, все открываются магнитным ключом, видеокамеры, под ногами мокрый коврик с дезраствором, затем электронный валик для ног, который еще раз обметает обувь, потом следующий коврик с дезраствором, затем мытье рук, потом надеваем халаты и шапочки, регистрируемся в журнале посещений, снова моем руки, опуская их в жутковатого вида конструкцию чуть ли не по плечо, и только после этого нас пропускают внутрь.

Описывать целиком производство не хватит и пяти листов: это сложный конвейер, в котором молоко течет по трубам все время с момента поступления с фермы, распределяясь в разные цистерны. Причем на каждом из этапов стоит контроль в виде лабораторий: молоко проверяют на антибиотики, на инфекции, на жирность и белок, на количество бактерий. Когда готовят кисломолочные продукты, контролируют самочувствие бактерий и грибков — в эту часть завода нас даже не пустили. Владислав уверяет, что собственная служба безопасности может завернуть как всю партию молока, так и готовую продукцию. Мы спрашиваем у лаборантов и технологов: были такие случаи? Пока нет, говорят они, и строго смотрят на Владислава.

Вблизи одной из ферм раньше был колхозный молокозавод. Чебурашкин рассказывает, что поначалу они с братом думали его восстановить, а потом поняли, что себе дороже: стены, крыша и трубы старые, воды нормальной нет, отходы производства невозможно утилизировать по новым стандартам — словом, надеяться, что им повезет и все будет нормально, не стоит. Да и произвести отличные продукты на таком производстве не получится. Поэтому завод строили с нуля, бурили скважины, чтоб получить чистую воду, ставили фильтры, строили очистные сооружения. Ведь самое главное в молочном производстве — чистота и безопасность.

Оборудование для завода покупали по частям — есть разные способы собирать производство, и все они похожи на конструктор Lego: там синие кубики купили, здесь зеленые, там красные — глядишь, замок вышел. Разные производители комплектуют завод в зависимости от потребностей собственника; есть даже свои технологические споры — как правильнее разбирать молоко, как настраивать оборудование, какое использовать программное обеспечение. Молочники ведут баталии на тему производственного цикла и софта для него. Большая часть оборудования и технологий для Чебурашкиных приехали из Венгрии, в России пока подобные вещи не делают.

Самое главное, что мы узнали на заводе Чебурашкиных, умещается в 12 пунктов.

  1. Молоко в молочных автоматах у Чебурашкиных — цельное сырое. То есть оно вообще не подвергается обработке. Его просто охлаждают и подают в молокомат. Это самая большая редкость на рынке России, обычно в молокоматах продают пастеризованное молоко.
  2. Чистое цельное сырое молоко может храниться в холодильнике и не киснуть три дня и больше. Если молоко быстро киснет, значит оно грязное и в нем много бактерий.
  3. Пастеризованное молоко — это молоко, разогретое до 65-85 градусов. Его не кипятят, хранится оно семь дней.
  4. Ультрапастеризованное молоко — то, что нагревается до 125 градусов и затем очень быстро охлаждается. Именно это молоко хранится до полугода.
  5. Нормализованное молоко — то, в которое добавляют или, напротив, из которого убирают жирность. У такого молока процент жирности ровно 3,2% или ровно 3,5%. У цельного молока жирность в течение года варьируется. В этом случае на упаковке пишется диапазон, например, 3,6-4,6%. При маркировке товара ставится реальный замер жирности партии.  
  6. Восстановленное молоко — это молоко, сделанное из молочного порошка.
  7. Творог — самый сложный продукт. На больших заводах его делают за час-полтора: бросают в чаны с молоком сычужный фермент (или хлорид кальция) и варят — молоко створаживается буквально за минуты. Затем творог отжимают, сушат, упаковывают. Чебурашкины готовят творог 10 часов — всю ночь. Молоко скисает при помощи закваски, затем медленно нагревается, отжимается, просушивается и на следующий день упаковывается.
  8. Если упаковка кефирной бутылки или йогурта вздулась, это означает, что кисломолочный продукт сделан по всем правилам: грибы здоровы и продолжают размножаться.
  9. Кефир хранится 7-10 дней. Первые три дня он считается молодым. Молодой кефир имеет мягкий слабительный эффект. С четвертого дня кефир становится зрелым, и его пьют для противоположного результата.
  10. Сметана выше 20% жирности — чаще всего ненатуральная, ее дополнительно насыщают жирами, и не всегда молочными. Себестоимость натуральной двадцатипроцентной и сорокапроцентной различается в полтора раза — покупатель к такой разнице в цене не готов. Чебурашкины делают натуральную сорокапроцентную сметану, но продают ее исключительно в рестораны.
  11. Самочувствие кисломолочных грибов — одно из самых важных условий для получения хорошей продукции. За их здоровьем следят так же строго, как и за качеством молока.
  12. Последний пункт был, на наш взгляд, самым смешным. Но Владислав посмотрел на нас с жалостью и предупредил, что не стал бы относиться к этому так снисходительно. Итак, если вы решили делать дома кефир самостоятельно, будьте готовы к тому, что кефирные грибы станут членами семьи. Люди начинают их любить, моют их теплой водой, кормят свежим молоком, рассаживают, дарят друзьям. Владислав рассказывает нам, что его жена берет кефирные грибы даже в дальние поездки. Читать дальше >>

Читать дальше

Перейти ко второй странице