Осетры в своем отечестве. Как построить икорный бизнес в России

Осетровая икра — символ богатства страны, «настоящий русский продукт». СССР в свое время принадлежало около 90% мирового рынка черной икры. Однако, хоть на сегодняшний день черную икру, как и прежде, во многих странах продают с маркировкой Russian caviar, доля России сократилась в разы. Чтобы узнать, как устроено осетровое производство, что такое «дикая икра» и законно ли ее покупать и почему черная икра такая дорогая, мы отправились под Ржев на осетровую ферму компании Mr. Osetroff. «Сноб» и Land Rover продолжают исследовать бизнес за пределами Москвы

+T -
Поделиться:
Фото: Дмитрий Шумов
Фото: Дмитрий Шумов

Мы были страшно удивлены, узнав, что осетровая ферма находится так близко от Москвы. Где подо Ржевом держать рыбу? В излучине Волги? Как-то странно. Или, быть может, там вырыли огромные пруды и организовали рыбхоз? Но карта Google предательски молчала — ни одного обозначения «Рыбхоз» мы не нашли. Никому в голову не приходило, что осетровая ферма может выглядеть так же просто, как птичник или коровник нового образца — четыре ряда длинных хозяйственных блоков, в которых живет рыба, где происходит фасовка икры в банки и последующее, пусть и не очень долгое, хранение.

С управляющим партнером осетрового комплекса и бренда Mr.Osetroff Максимом Михайлец мы договорились встретиться с утра на въезде в Ржев у бензоколонки. В назначенное время мы увидели белый Land Rover, из которого вышел мужчина в ярко-розовой рубашке, клетчатом пиджаке и джинсах. Он производил впечатление яппи, а совсем не молодого предпринимателя, который строит бизнес под Ржевом — в одном из самых депрессивных районов Подмосковья. Через 20 минут от первого впечатления не осталось и следа. Оказалось, что будущий икорный король пять лет назад приехал в Россию из Канады, где с 14 лет учился и жил вместе с родителями. Здесь Максим собирался «работать по профессии, то есть заниматься инвестиционными банками». Потом его попросили просчитать риски икорного производства, затем дать несколько управленческих советов — так Михайлец вошел в этот бизнес, который, по его словам, совсем не про выпендреж и многомиллионные обороты, а про чрезвычайно кропотливый и скрупулезный труд с невысокой маржой.

Чтобы добраться до Ржевского рыбоводного комплекса, надо проехать через историческую часть города, которая выглядит так, будто время здесь остановилось в начале 1970-х и с тех пор никому в голову как-то не пришло ни подкрасить фасады, ни отремонтировать дороги, ни привести в порядок автобусные остановки. Затем надо выползти на бетонку, которая вовсе не бетонка, а буквально сложнейший участок трассы ралли Париж — Дакар, где перепады высоты достигают 30 сантиметров. Включив адаптивную подвеску Land Rover, нужно пробултыхаться примерно километр до ровной тоненькой дорожки, которая и приведет к осетровой ферме.

После контрольно-пропускного пункта, запарковавшись у административного здания, мы, потрясенные, вылезли из нашего Discovery Sport:

— Как вы тут ездите?

— Привыкли уже. Мы вообще латаем эту дорогу раз в три-четыре месяца. Переложить ее, увы, денег нет — это стоит нечеловечески.

— А власти города?

— А вы проезжали по городу, видели, там дамбу ремонтируют? Говорят, это не просто так. Волга вышла из берегов и затопила этот участок — тут-то «случайно выяснилось», что по документам эта дорога и дамба были укреплены еще год назад.   

— Хорошо, а икру вы как отсюда возите? Она не бьется?

— Нет, конечно, она хорошо упакована.

Перед нами просторный двор с двумя длинными хозяйственными блоками. Максим довольно говорит:

— Ну вот.

— Что «вот»?

— Ферма.

— А рыба где?

— Внутри, — смеется он. Мы недоуменно переглядываемся и осторожно входим в синее здание.

Максим рассказывает нам, что рыбу во всем мире выращивают двумя способами — «диким» и современным — по технологии закрытого водоснабжения. «Дикий», он же традиционный, когда рыбу выращивают в открытых водоемах. Это не очень тяжело, но процесс неконтролируемый. До 2012 года выращивали и в Каспии, пока не был подписан мораторий всеми странами, у которых есть выход к этому морю. Вторым по добыче был Иран, правда, это было связано с культурными особенностями страны. Мусульмане по религиозным соображениям, как и иудеи, не едят рыбу без чешуи, поэтому осетр здесь жил в относительной безопасности: черная икра для Ирана — исключительно экспортный продукт. Кстати, для того чтобы наладить государственное осетровое производство в Иране, был выпущен специальный наказ аятоллы Рухоллы Хомейни, лидера Исламской революции 1979 года и высшего руководителя Ирана до 1989 года.

По технологии закрытого водоснабжения осетровых выращивают по всему миру: фермы есть в России, Португалии, Франции, Италии, США и даже в Израиле. Установка замкнутого водоснабжения — это когда рыба живет в условиях, обеспечивающих ее максимальный рост и продуктивность. В природе осетр начинает нереститься лишь на 12–15-й год жизни. В гигантских закрытых аквариумах — на пятый-седьмой год. Связано это с тем, что в закрытом аквариуме можно создавать «искусственный год жизни рыбы», держа температуру в одинаковом состоянии и понижая ее только к моменту нереста рыбы.

Дальше процедура такая: после созревания икры рыбу можно «доить», то есть после понижения температуры (осетр готовится к нересту на зиму) буквально руками «выжимать» рыбу, выдавливая из нее икру. После искусственного нереста рыба отправляется отдыхать и нагуливать новое потомство. Таким способом одно животное за свою жизнь может дать до трех «урожаев». Есть и другой способ. Когда специалист определит, что икра созрела, он перемещает самок в новый аквариум — с пониженной температурой без освещения. Там рыба проводит полтора-два месяца — «чистится»: ее не кормят, чтобы из нее ушел тинный запах, и ждут дозревания икры. После рыбу перемещают в резервуар с водой температурой около 2–3 градусов. В этот момент ее жизненные процессы замедляются, она засыпает. Тогда осетра вынимают, несут в холодный цех и там после промывки рыбу вскрывают. Такая икра называется забойной, и стоит она дороже надоенной.

Упрощенная арифметика, говорит Максим, и сгубила многие осетровые хозяйства в России. Он рассказывает, что когда вошел в бизнес полтора года назад, сразу понял, как в сознании обывателей выглядит икорный бизнес. Первое, что потенциальные инвесторы себе воображают, что буквально через пару лет после запуска фермы ты становишься главным поставщиком икры в Кремле. Второе — что это буквально алмазный прииск: ну сами посчитайте — с одной самки у тебя как минимум два килограмма икры, стоимость которой на рынке около 50 до 150 тысяч рублей за кило. Третье — что на переработку сырья тратиться особенно не нужно: добавляй себе соль в нужной пропорции, загоняй икру в банки, а затем реализуй. Это все хоть и правда, но лишь отчасти. По рассказам Максима, многие люди попались на удочку стереотипов: «Быстро, просто и жутко выгодно». Поигравшись в «черную икру», влив несметное количество денег в предприятие, а точнее, в никуда, они быстро скучают, поняв, что здесь нужен четкий менеджмент, много времени, терпение и умение мириться с неудачами. Михайлец же, заполучив ферму, сразу собрал новую команду, переделал систему очистки воды — и почти через год получил первую банку икры под собственным брендом. На вопрос, почему он решил купить ферму именно здесь, отвечает просто: «Два часа до Москвы: можно на заказ приготовить свежую икру в любом количестве и тут же ее доставить». Читать дальше >>

Читать дальше

Перейти ко второй странице