Ксения Чудинова /

Осетры в своем отечестве. Как построить икорный бизнес в России

Осетровая икра — символ богатства страны, «настоящий русский продукт». СССР в свое время принадлежало около 90% мирового рынка черной икры. Однако, хоть на сегодняшний день черную икру, как и прежде, во многих странах продают с маркировкой Russian caviar, доля России сократилась в разы. Чтобы узнать, как устроено осетровое производство, что такое «дикая икра» и законно ли ее покупать и почему черная икра такая дорогая, мы отправились под Ржев на осетровую ферму компании Mr. Osetroff. «Сноб» и Land Rover продолжают исследовать бизнес за пределами Москвы

+T -
Поделиться:
Фото: Дмитрий Шумов
Фото: Дмитрий Шумов

В начало >>

По словам Максима, сегодня в России существует около тысячи маленьких хозяйств, которые выращивают осетровых. Любой человек может открыть ферму хоть на приусадебном участке, главное — правильно организовать рыбное хозяйство: температура, очистка воды. Надо только сразу определиться: растить на мясо или на икру — это разные процессы. Михайлец работает практически со всеми близлежащими хозяйствами. Схема такая: он им мальков, а они ему через три-четыре года возвращают исключительно самок. Самцов на икорном предприятии должно быть немного: они нужны только для нереста рыбы. Мальков для разведения Максим выращивает, а не покупает. Делают это так: осенью, когда похолодает, созревшая икра собирается в большие эмалированные тазы, затем туда добавляются спермии, через неделю вылупившихся мальков выпускают в огромные ванны, где они начинают набирать вес и расти. Каждый раз, когда рыба подрастает, ее нужно рассаживать в новые резервуары. Подращенные мальки развозятся по хозяйствам.

Математика процесса гораздо сложнее, чем кажется на первый взгляд. И сложнее, чем описывают ее на многочисленных сайтах в интернете: «Разведение осетра в домашних условиях: бизнес с 30-процентной окупаемостью», «Как с инвестициями в четыре тысячи долларов получать сотни тысяч в месяц». Из 100% мальков до финала, то есть процесса забоя доходит только 15–20%. Одна взрослая самка может весить от 12 до 25 килограммов, а икры с нее получается от одного до двух килограммов.

Наши фотографии с осетровой фермы — это в некотором смысле неправда. На самом деле, в блоках, где живет рыба, свет включают редко — только если пришло время делать самкам УЗИ, чтобы проверить степень зрелости икры. Почти все время осетры и маленькие севрюжки (на ферме есть несколько особей — остались от предыдущего хозяина) живут в затемненном помещении. Это связано и с тем, что так рыба чувствует себя спокойнее, и с тем, что без света вода не цветет. Единственные отсеки, где включено освещение, — это блоки с оборудованием для озонации воды и насыщения ее кислородом. При этом в отсеке очистки воды нет ни одного агрегата, на котором написано хоть слово по-русски: все привезено из-за границы. Оттуда же и корма: русского продукта, который бы нас устроил, еще не изобрели, говорит Максим.

К нашей экскурсии по ферме присоединяется главный специалист компании по осетровым. Его зовут Николай Михайлов. О рыбе он рассказывает совсем иначе, чем Максим. Если первый говорит языком цифр, то Николай рассказывает о повадках рыбы, радуется, когда она играется, выпрыгивая на поверхность воды, объясняет, почему некоторые плавают животом вверх: «Да потому, что это умная рыба! Вообще осетр еду со дна достает. Но корм же не всегда тонет, иногда две-три гранулы остаются на поверхности. Вот самые толковые переворачиваются на спину, рот разевают и так плавают — авось что в рот попадет». Николай разрешает потрогать рыбу, а затем ведет нас в зону УЗИ — показывать, как определяют степень зрелости икры.

Выловить самку из аквариума — дело сложное. Трое рабочих с фермы надевают прорезиненные перчатки, берут гигантский сачок, потом аккуратно поддевают одну рыбину и укладывают ее на импровизированные носилки. Та дергает хвостом и норовит выпрыгнуть. Ее придерживают, а Николай водит по животу утюжком УЗИ, разглядывая в монитор, достаточно ли темные икринки или еще нет. Времени, чтобы посмотреть одну рыбу, буквально минута-полторы.

— Больше нельзя: самка начинает нервничать, — говорит Николай.

— Вы имеете в виду задыхаться? — уточняю я, глядя на то, как следующая рыбина отчаянно сопротивляется попытке уложить ее на «кушетку».

— Можно и так сказать, — добродушно соглашается он.

Всего на предприятии работает меньше 20 человек, включая офисный отдел. В цехе переработки всего пять человек, но Максим внезапно говорит, что это даже много: «У нас рыбу разделывает два человека: один режет тушу, второй вынимает икру, чтобы на ястык — мешок, где находится икра в теле рыбы, — случайно не попали бактерии с брюха рыбы. И это нетипично, обычно со всем справляется один человек». Этот же сотрудник затем моет икру, протирает через сито, отмеряет пропорции соли и перемешивает. Спустя пять минут три женщины начинают аккуратно ложками упаковывать икру в банки.

Процесс добычи икры, пожалуй, самое удивительное. Что можно вообразить себе на предприятии в XXI веке? Механизация, компьютеризация и использование новых технологий. В производстве же черной икры время замерло: как и сотни лет назад, во всем мире ее нежно протирают через сито («грохотку»), затем так же аккуратно промывают чистой проточной водой, потом перемешивают ложкой, чтобы икринки не разбились.

В мире существует несколько способов соления икры. Малосольная трехпроцентная является классической. Затем количество соли чуть повышается, до 4% — такую икру ценят французы. Они же, говорит Максим, любят, чтобы икра была выдержанная, до 6 месяцев. «Парную» — менее 15 дней хранения, предпочитают гурманы, которые понимают, что такое свежая икра — с тонюсенькой кожицей, которая прорывается при малейшем надавливании. Вкус ее — молочный с едва уловимой ноткой ореха.

Цвет икры тоже имеет значение. Золотистый, бронзовый и серый оттенки — самые дорогие и бывают только у икры взрослых особей. Ярко-черный — у молодых рыб. Способ консервации икры также различается. Свежая зернистая икра — это когда в зрелые икринки, однородного размера и цвета добавляют соль и тут же отправляют в банки. Пастеризованная икра — это когда после засолки ее нагревают до температуры 60-65°, что удлиняет срок хранения, но, по мнению Максима, снижает вкусовые качества. Икра еще делится по способу приготовления: самая дешевая — ястычная (это когда икра солится вместе с пленкой, ястыком) и паюсная (прессованная икра разных видов).

Самая дорогая икра в мире — белужья. Связано это с тем, что вырастить белугу в системе закрытого водоснабжения невозможно: размер одной рыбы может достигать тонны, для производства нужно сотни и выращивать их около 20 лет. Кроме того, рыба занесена в Красную книгу, поэтому добыча ее в промышленном масштабе невозможна. Единственная компания в мире, которая легально может добывать белужью икру, — иранская Almas Caviar, она же имеет исключительные права на отлов белуги-альбиноса, из которой добывают золотую икру. Такая икра — от 30 до 70 килограммов с одной рыбы, возраст которой около 100 лет, — на рынок попадает раз в 10–20 лет, продается исключительно килограммовыми банками. Сами банки отлиты из 24-каратного золота. Торги за 100 граммов начинаются от 2000 долларов.

Стерляжью икру ценят меньше всего, но знатоки готовы отчаянно защищать ее вкусовые качества.

То, что я перечислила, — очень упрощенная классификация икры. Максим же сыплет терминами, называя каждый сорт числами и буквами. В какой-то момент становится понятно, что запомнить это практически невозможно. Я перебиваю, прошу просто сказать: как выбрать икру в магазине?

Фото: Дмитрий Шумов
Фото: Дмитрий Шумов

— Мою брать, — говорит он.

— Это понятно. А если вдруг вашей на полке не будет, а повод подвернулся? Подешевле?

— Фраза «повод подвернулся» объясняет, что подешевле черной икры не будет никогда. Черную икру покупают только по особым случаям. Это признак, что человек достиг какого-то важного этапа в жизни. Икорные производители во всем мире это знают. И демпинговать смысла нет: себестоимость икры на сегодняшний день не может быть дешевле 40 тысяч рублей за килограмм. А советы давать сложно: разные люди любят разное. Любите икру «как дикую» — надо брать зернистую с датой выпуска не более двух месяцев назад. По мне, главное, чтобы у вас поводы для покупки случались почаще.

Мы выезжаем с фермы, наш Land Rover подпрыгивает по разбитым улицам Ржева: вокруг такая щемящая нищета и разруха, что мы долго, до самой Москвы обсуждаем и придумываем, как скоро и какие у жителей города появятся поводы для радости.

Назад

Перейти странице