Дело вкуса
Интервью с шеф-поваром Хуаном Амадором и миксологом Рене Соффнером
ДЕЛО ВКУСА
Интервью с шеф-поваром Хуаном Амадором и немецким миксологом Рене Соффнером
На правах рекламы
Шеф-повар Хуан Амадор, эксперт современной высокой кухни, и миксолог Рене Соффнер, обладатель множества премий в области барной культуры, прилетели в Москву на премьеру коллаборации с брендом IQOS. «Сноб» пообщался с Амадором и Соффнером о трендах в миксологии и гастрономии и самой коллаборации
О вкусах не спорят, но их переоткрывают, совершенствуют, наделяют новыми смыслами и значениями. В мире вкусов открытия бесконечны, и каждый раз мы с удивлением пробуем что-то новое. Именно поэтому бренд IQOS пригласил к участию в своем новом проекте всемирно известных экспертов вкуса: шеф-повара Хуана Амадора и миксолога Рене Соффнера.

Оба в своем подходе к работе разделяют философию бренда, применяя последние научные достижения и инновационные методы для получения наилучших результатов. Это одна из причин, по которой они и получили признание гастрономического профессионального сообщества в раннем возрасте: Амадор завоевал первую награду в 24 года, Соффнер взял свои первые награды как миксолог в 20 с небольшим. Одна из его «фирменных» методик — вакуумная дистилляция, которую с недавних пор взяли на вооружение единичные (пока что) миксологи. Если же взглянуть на рецептуры Амадора, сразу становится ясно: в домашних условиях, без особого инструментария и специальной подготовки это повторить невозможно.

Совместный проект с IQOS вдохновлен красотой окружающего мира, от свежего туманного утра до спокойствия звездной ночи.
Хуан Амадор
Рене Соффнер
Шеф-повар Хуан Амадор
Я за демократизацию ресторанов
Хуана Амадора — немецкого шеф-повара испанских кровей — называют авангардистом в мире высокой кухни. Оказавшись в Москве, он рассказал «Снобу» о своих последних гастрономических впечатлениях, ресторанных трендах и коллаборации с IQOS
Чаще всего шеф ресторана, который обладает значимыми международными наградами, сосредотачивает все свои силы на кухне, но Хуан Амадор не боится расширять свои владения и рисковать. До того как открыть собственный ресторан Amador, он добился признания других заведений среди гастрономического сообщества.Сейчас ресторан Amador находится в Вене, и на этот раз Хуан и команда заслужили небезызвестные титулы всего за три года.
Как вы решились принять участие в коллаборации с IQOS?
Очень просто. Этот эксперимент открыл для меня совершенно новый мир — а все новое прекрасно. Мы с Рене смогли объединить наши знания, опыт, научный подход. За работой я нередко задумывался о том, каким видится процесс Рене сквозь его «барную» оптику. Это тоже был новый опыт для меня.
Вы принесли статусные награды многим ресторанам. Какую из наград вы запомнили лучше всего?
До сих пор вспоминаю как чудо свою первую награду — мне тогда было всего 24 года. Это никак нельзя спланировать, это не математика, а скорее, эмоции плюс кропотливый труд. Поэтому мы очень удивились такому ходу событий.
Какие перемены в ресторанном деле, произошедшие в 2010-х, радуют вас больше всего?
То, что сегодня все кухни, все гастрономические концепции, все стили можно найти в одном городе и таким образом «объездить» весь гастрономический мир, не выезжая за пределы Москвы, Лондона, Барселоны. И конечно, демократизация, ориентир нашей индустрии на повседневность. Десять лет назад основной клиентурой ресторанов высокой кухни были богатые люди с завышенными требованиями, а сегодня такие заведения имеют куда более гибкую и демократичную политику, к нам ходят посетители разных социальных классов.
Человек из высшей гастрономической лиги приветствует демократизацию?
Именно! Благодаря этому в нашей сфере появляются новые лица, на кухне появляется больше свободы, не нужно следовать тысяче старых правил, можно творить все, что вздумается. И клиенты становятся более открытыми для самых новых гастрономических впечатлений. А вы, надеюсь, разделяете мою позицию?
Чтобы ответить, надо сначала сходить в такого рода ресторан. У меня пока не было такого опыта.
Так попробуйте. Хотя бы раз в год это можно себе позволить.
Какие технологии используются на вашей кухне?
Мы очень часто используем технологию медленного приготовления продуктов в вакууме — су-вид — и соответствующее оборудование, которое дает возможность контролировать и температуру внутри продукта, и необходимое время термической обработки.
И какого эффекта можно добиться с помощью такого контроля?
Мясо или рыбу можно приготовить при низкой температуре и получить продукт идеальной текстуры. Например, правильная температура су-вид для озерной и морской рыбы — всего 49 градусов, для океанической рыбы — 60–62 градуса, потому что в ней больше соли. А для мяса, в зависимости от его типа, температура варьируется от 58 до 65 градусов.
Как тренды влияют на развитие вашего бизнеса и на ваши гастрономические практики?
Никак. Мы [с моей командой] свободны от их влияния, потому что полагаемся на собственную философию и стараемся рассказывать клиентам нашу собственную кулинарную историю. Для наших рецептур нужны лучшие продукты со всего мира.
За последнее десятилетие мы стали свидетелями частой смены моды на тот или иной стиль в гастрономии — скандинавская кухня, азиатская, молекулярная. Как думаете, что станет следующим всеобщим увлечением?
Думаю, следующая тенденция придет к нам из Южной Америки — из Перу, Чили, Мексики — с их чили и такос. Потому что те же такос можно сделать совершенно по-новому. И еще я думаю, что очень важно поднять традиционные блюда — из России, Франции, любой страны — на новый уровень.
Вы постоянно подчеркиваете, что важнейшая часть вашей работы — удивлять посетителей. А когда в последний раз работа другого профессионала вызвала удивление у вас?
На днях в известном московском ресторане мне подали бутерброд с салом на черном хлебе, с топпингом из черной икры, а потом оказалось, что сало сделано из мякоти кокоса. Очень понравилось.

Знаете, я был здесь, в Москве, лет 13 назад — тогда почти каждый ресторан был а-ля «всё в одном флаконе»: пицца, паста, суши, стейки… А сейчас ресторанная культура здесь шагнула на новую ступень, и каждое заведение работает над своей собственной идентичностью.
Чем ваше поколение отличается от тридцатилетних в гастрономии?
Тридцатилетние сегодня сплошь радикалы, а мы в их возрасте готовили немало классики. Если сравнить гастрономию с музыкой, то наша кухня — это джаз, а их стиль — техно.

Миксолог Рене Соффнер
Нужно стремиться к простоте во всем, излишества отвлекают от сути
Рене Соффнер — один из самых перспективных миксологов в мире. Открытые им бары регулярно попадают в списки топовых заведений Европы. «Сноб» поговорил с миксологом о коллаборации с IQOS и работе с шеф-поваром Хуаном Амадором в Москве, а также о последних трендах барной индустрии
Соффнер открыл свой первый бар Kinly в не самом уютном районе Франкфурта, который благодаря упорному пятилетнему труду команды и поддержке друзей вскоре достиг того же успеха, что и именитые заведения, в которых он работал прежде. Сейчас его Kinly значится в престижнейшем гастрономическом топе The World's 50 Best, а открытый затем Menage в Мюнхене стал единственным баром в престижном рейтинге благодаря своей кухне.
Как вам работалось с Хуаном после приглашения IQOS к необычному сотрудничеству?
Это был невероятно волнительный опыт с самой первой секунды — как и Хуана, меня вдохновила возможность соединить наши навыки из разных сфер. Из таких новых возможностей и произрастает мое вдохновение. Поэтому я ни секунды не раздумывал над предложением присоединиться к проекту.
Престиж ресторанов измеряется звездами. В барном бизнесе нет подобного общепризнанного авторитета. Какую награду из тех, что вы получили, вы считаете главной?
Я думаю, ту, которую мы с командой получили пару лет назад: в 2018 году престижная премия The Spirited Awards назвала Kinly одним из 10 лучших баров Европы. Эта награда стала символом того, что у нас всё получилось, несмотря на все трудности.
В напитках вы отдаете предпочтение минимализму?
У нас в меню только напитки. Когда я начинал свою карьеру бармена, я мечтал о том, чтобы в моем баре было именно так. Знаете, это как в ресторане: если там подают, например, и суши, и пиццу, и буррито, то, скорее всего, все будет так себе. Если ресторан концентрируется на одной кухне, это повышает доверие к нему. Нужно стремиться к простоте во всем, излишества отвлекают от сути.
Вы затрагивали тему национальных различий во вкусовых предпочтениях. В выборе напитков они тоже проявляются?
Конечно. Например, в Нью-Йорке по традиции выбирают более сладкие, чем в Лондоне или в Берлине.

Еще на вкусовые предпочтения сильно влияет поп-культура. Даже не открывая афишу кинотеатров, я могу точно сказать, когда вышел новый фильм: в это время люди начинают массово заказывать напитки оттуда.
Какие тренды наблюдаются в барной миксологии?
Сейчас стали чаще использовать местные продукты. Каждый миксолог старается презентовать свой регион: люди хотят пробовать местные напитки. Также в последние годы стало модно использование ферментированных ингредиентов, таких как комбуча или кефир. Еще я бы выделил глобальный тренд на экологичность. Многие бары отказываются от лишнего пластика — тех же трубочек — и более ответственно относятся к использованию продуктов.
А как выглядела барная индустрия в начале вашего профессионального пути?
Десять лет назад барная культура была гораздо более закрытой, чем сегодня. Мой рост в индустрии начался благодаря моей матери: она профессиональный сомелье, и я решил пойти по ее стопам. Мне повезло и в том, что я начал работать, когда барная культура начала расти бешеными темпами. И сейчас она развивается столь же стремительно во всех уголках мира — в Москве, Сингапуре, везде — благодаря интернету и соцсетям.
Как бы вы описали свою философию в миксологии?
Когда вкладываешь все свое мастерство, и знания, и терпение, и любовь в один напиток и подаешь его, ты должен помнить, что все это время работал для человека, которому его приготовил, а не ради самого процесса.
Не исключает риски. Вызывает зависимость
Текст: Лера Фишер, Ксения Праведная
Выпускающий редактор: Юлия Любимова, Татьяна Почуева
Корректор: Наталья Сафонова
Фотографии: IQOS
Креативный продюсер: Екатерина Гусева
Дизайн и верстка: Снежанна Сухоцкая
© All Right Reserved.
Snob
dear.editor@snob.ru