Паста из грецкого ореха входит в состав множества блюд грузинской кухни. По традиции, орехи следует измельчать вручную вместе с чесноком и травами в ступке, хотя сегодня многие не брезгуют использовать для этого комбайн. Паста служит ключевым ингредиентом во множестве рецептов. Например, без нее не представить рулетики из баклажанов, популярную закуску на грузинском столе.
Марина Куртанидзе, первая в современной Грузии женщина, которая делает и разливает собственное вино:
— Эта паста — краеугольный камень грузинской кухни, особенно в центральной и западной частях страны. В каждой семье есть свой рецепт такой пасты, но основные ингредиенты — свежие грецкие орехи, травы, чеснок и приправы. Лобио отлично сочетается с любыми овощами и рагу.

Портулак («дандури» по-грузински) — малознакомое русскому кулинару растение. В Кахетии же его считают деликатесом. К тому же он богат омега-3 кислотами и витаминами.

Салат из припущенного портулака можно попробовать в «Слезах фазана» — знаменитом ресторане при винодельне, который держит американец Джон Вурдеман.

Гия Рокашвили, шеф-повар «Слез фазана»:
— Многие грузины считают, что традиции надо свято блюсти — например, в хачапури нельзя добавлять зелень, потому что их бабушка так не делала. Я люблю грузинскую еду, но не собираюсь вечно торчать в XI веке. На наши кулинарные традиции за всю историю влияло столько народов!

Рулетики из «фруктовой кожи» — характерный грузинский десерт. Мякоть сливы или шелковицы долго уваривают, в получившуюся массу добавляют немного муки, затем раскатывают ее тонким слоем и обсушивают на деревянной поверхности. Правильно сделанная тклапи почти прозрачна.

Маквала Аспанидзе, хозяйка из села Ниджгори, район Аспиндза:
— Для тклапи ягоды нужно кипятить целый день, прямо с пяти утра. И постоянно мешать, чтобы не пригорело. Сахар добавлять не нужно, во фруктах и своей сладости достаточно. В любом случае тклапи не должна быть слишком сладкой, кислинка тут только к месту.

Так называется популярное блюдо, «котлетки» с пастой из грецких орехов. Его рецепт очень вариативен и допускает множество ингредиентов, среди которых преобладают различные травы. Пхали подается в качестве самостоятельной закуски или как гарнир к мясным блюдам. Идеально для вегетарианцев.

Циури Махатадзе, хозяйка и повар из деревни Квалити:
— Чтобы приготовить такое блюдо, нужно взять самые нежные части семи-восьми разных растений: листья дикой фиалки, крапиву, огуречник, ботву свеклы, мангольд и шпинат. Их надо бланшировать, слить и мелко-мелко порезать. Потом к ним добавляют ореховую пасту и подают — холодными или теплыми. В Имеретии все женщины умеют собирать такие травки. Раньше, когда у пары рождалась девочка, говорили, что в мир пришла еще одна собирательница пхали.

Ачма — это удивительная остановка на полпути от хачапури к итальянской лазанье: многослойный пирог, в котором тонкие слои бездрожжевого теста перемежаются начинкой из смеси сыров. Как правило, ачму подают в качестве дополнительного блюда или гарнира. Ачма родом из Аджарии, и, конечно, пробовать её нужно именно там.

Лия Зоидзе, хозяйка дома близ города Кобулети, готовит ачму:
раскатывает тесто, распределяет сыр, добавляет следующий слой, запечатывает пирог, разрезает его на куски перед выпечкой.

На западе Грузии кукуруза вызревает лучше, чем пшеница, поэтому в мегрельской кухне так много блюд из нее. Одно из самых характерных — эларджи, кукурузная каша с сулугуни, отдаленный аналог итальянской поленты и молдавской мамалыги. За эларджи и другими специалитетами мегрельской кухни следует отправиться в «Диарони» — один из лучших ресторанов Зугиди, столицы региона.

В Сванетии не растет виноград — слишком высоко для него. Зато в начале лета и ранней осенью на горных склонах в избытке грибов. Их маринуют, тушат и жарят с типичными местными приправами, придающими брюдам незабываемый колорит. Один из рецептов — соко цители цицаки, грибы с красным перцем.

Мери Гуледали, шеф-повар гранд-отеля «Ушба»:
— Здесь все проводят лето и осень, готовясь к зиме. Мы храним овощи в подвалах и делаем консервы.

Рачинская копченая ветчина — самое знаменитое блюдо региона. Ее готовят из мяса свиней, находящихся на свободном выпасе в лесах и на фермах местных жителей. Сначала мясо засаливают, потом затем и много дней коптят на медленном огне. Ветчина производится в ограниченных количествах, и почти всё расходится по ресторанам Тбилиси, по соседям и знакомым. Но в сезон, зимой-весной, ветчину можно купить и у производителя.

Тамаз Натмеладзе, хозяин коптильни:
— В течение первой недели огонь должен быть небольшим, но постоянным. Дыма быть не должно. Мясо, по сути, запекается при очень низкой температуре. За эту неделю из него уходит часть жира и излишки влаги. В следующие три-пять недель (в зависимости от размера туши) огонь разводят каждое утро и подбрасывают для дыма опилки. Каждый вечер огонь тушат. В общем, мясо получается, по сути, холодного копчения. Нижняя часть туши обычно готова раньше верхней, поэтому мы отрезаем ее и продаем, а остаток доделываем.

Хотя хинкали готовят во всех регионах страны, сами грузины воспринимают его как блюдо горцев. Наиболее известный его вариант за пределами Грузии — с пряным мясом и бульоном — характерен для Казбеги, высокогорной области у подножия горы Казбек. Начинку делают из говядины, свинины или их смеси. Внутри каждого хинкали должно быть немного бульона — для сочности. На стол их подают, обильно посыпав свежемолотым черным перцем. Попробуйте хинкали и другие аутентичные местные блюда по пути к горным вершинам, в ресторане «Патиосани Катсис Дукани» в селе Цителсопели.

Голубцы в маринованных виноградных листьях — традиционное блюдо грузинской кухни, особенно характерное для богатой виноградниками Восточной Грузии, где расположена и столица страны.

В листья заворачивают баранину с травами и отварным рисом, а затем тушат на сковороде. Подают долму со свежим томатным соусом и соусом из мацони (местного йогурта) с сухофруктами.

Мерико Губеладзе, шеф-повар, ресторатор («Шави Ломи»), телеведущая кулинарных передач:
— У меня нет специального образования. Готовить научилась дома и когда жила в Нью-Йорке и Мехико. Я хотела научиться готовить вкусные блюда из натуральных ингредиентов — грузинские по духу, но не по форме. Мечтала облегчить традиционные грузинские блюда, осовременить их. Правда, грузины очень ценят традиции, и стоит внести какие-нибудь изменения в классическое блюдо — например, добавить свежую зелень в фасолевый пирог лобиани, — мне начинают писать возмущенные зрители. Впрочем, позитивных откликов тоже много.