Кофейные дома Стамбула

Уже в 1554 году в портовом квартале Тахтакале открылась кофейная лавка «Кива Хан», где посетителям не только продавали кофейные зерна, но и предлагали выпить чашечку горячего напитка. Именно здесь был изобретен метод помола и заваривания кофе по-турецки. Зерна арабики в «Кива Хан» обжаривали и мололи на ручной мельнице в мельчайшую кофейную муку, после чего заливали водой и медленно доводили на горячих углях до появления пенки в медной джезве с длинной деревянной ручкой. Такие джезвы до сих пор продаются на любом турецком базаре, и их дизайн и основные качества практически не изменились со времен Сулеймана Великолепного. Процесс обжарки кофе по-турецки называется Tahmis, и районе Тахтакале до сих пор есть улица под названием Tahmis Eminonu в память о располагавшейся здесь 500 лет назад кофейне. По свидетельству английского путешественника Джорджа Сандиса, турецкие мужчины проводили в «Кива Хан» целые дни, прихлебывая маленькими глотками горячий и черный, как уголь, напиток, который называли «коффа» и вкус которого был не похож ни на что, известное англичанину.

Вскоре кофе в Турции стал частью местной культуры наряду с игрой в нарды и шахматы. Нельзя переоценить его влияние на турецкую культуру: в кофейнях ставили спектакли и устраивали политические обсуждения, читали стихи и договаривались о сделках. Стамбул стал мировой столицей кофе. Попробовать напиток, каким его полюбили турки еще 500 лет назад, сегодня можно у себя дома. Компания Nespresso выпустила лимитированный бленд Café Istanbul для тех, кто скучает по Стамбулу или, наоборот, хочет узнать характерный вкус и аромат местного кофе: эксперты создали кофе с плотной пеной, пряный, терпкий, как пили в Стамбуле XVI века.

Первые кофейни отличались роскошной обстановкой. На картинах того времени мы видим дорогие диваны, слуг, богато одетых посетителей, красивую посуду, в том числе медные и серебряные подносы для подачи кофе и сладостей. Сегодня в схожей обстановке можно выпить кофе в Nev-i cafe — заведении, расположенном в старинном особняке на берегу залива Золотого Рога в центре исторического района Eminönü. В таких кофейнях гостям помимо кофе предлагались сопутствующие развлечения. Здесь устраивались театральные представления и поэтические вечера, здесь можно было обсудить недавние политические назначения или торговые перспективы. Открытые окна расширяли пространство, давая возможность прохожим с улицы обмениваться приветствиями с посетителями кофейни. Прислуга разносила кальяны и подносы со сладостями и новыми чашками кофе. Надо сказать, что увлечение кофе дало толчок развитию многих ремесел в Турции. В частности, выросло производство подносов и другой медной, серебряной и золотой кухонной утвари. В начале ХХ века здание Nev-i cafe пришло в упадок, однако сегодня его интерьеры восстановлены во всем своем великолепии.

К концу XVI века в Турции ритуал приема гостей всегда включал в себя угощение кофе, и девушек-невест обучали искусству его приготовления. Для приготовления правильного напитка нужны зерна мельчайшего помола (одна ложка на маленькую кофейную чашку воды), медная джезва gügüm и горячий песок, на котором кофе доводят до появления пенки. Подать напиток без пенки считается неприличным.

Смесь для турецкого кофе можно купить в специализированных лавках, самой знаменитой из которых является Kurukahveci Mehmet Efendi. Она расположена на Египетском базаре, была открыта в 1871 году. Даже если не знать, в каком ряду базара ее искать, запах свежемолотых зерен быстро приведет к нужному прилавку, за которым в ряд выстроились чуть не десяток продавцов. В Kurukahveci Mehmet Efendi прямо на месте мелют, пакуют и продают крепкие ароматные зерна с мягким вкусом. Здесь всегда есть очередь из покупателей, но она движется быстро: турецкие продавцы стремительны, как закипающий кофе.

На счастье местных жителей, сегодня турецкие власти не считают этот напиток угрозой национальной безопасности. А ведь были времена в правление султана Мурада IV (1623−1640), когда употребление кофе было запрещено всем жителям Османской империи! Причиной послужило то, что граждане, собираясь в кофейнях, обсуждали политику и зачастую критиковали правительство. В те времена любители кофе порой лишались жизни из-за своего пристрастия: за повторное нарушение запрета кофемана могли посадить в мешок и утопить в Босфорском заливе. Легальным кофе в Османской империи снова стал после отмены запрета преемниками Мурада. С тех пор популярность кофе в Турции никогда не падала. В качестве иллюстрации: в 1683 году, когда турецкая армия осаждала Вену, солдат ежедневно обеспечивали свежим кофе для поднятия боевого духа.

Ежедневно во всем мире выпивается около 1,4 миллиарда чашек кофе, из них около 800 миллионов — в США. Можно сразу сказать, что эти 800 миллионов чашек выпиваются, скорее всего, неправильным образом — на бегу, второпях, без правильного умонастроения. Без сопровождающих кофе по-турецки сладостей и неторопливых бесед.

Чтобы понять турецкую культуру кофепития, стоит посетить одну из популярных у жителей Стамбула кофеен, таких как Mandabatmaz. Это крохотная кофейня, где подается всего один вид кофе (разумеется, кофе по-турецки). Такие кофейни стали появляться в Стамбуле довольно поздно, когда традиция пить кофе перестала ассоциироваться исключительно с роскошью. Mandabatmaz содержит одна и та же семья уже более 50 лет.

Еще одно популярное в Стамбуле заведение — старая кофейня Fazil Bey'in Turk Kahvesi, расположенная у исторического базара Кадыкёй. Здесь можно помимо кофе попробовать восточные сладости и понаблюдать за бурной деловой жизнью базара.

Во всех турецких кофейнях, как это принято испокон веков, можно заказать кофе одного из трех «уровней сладости», от сладкого, как халва, до почти горького: соответственно, şekerli, orta или sade (без сахара). Считается, что суровые люди с сильным характером пьют исключительно sade. Такой же кофе пьют в турецких компаниях при проведении сложных переговоров. Чай или соки, считают турки, подходят только для коротких бесед. К чашке горячего кофе в кофейне всегда подают стеклянный бокал с холодной водой. Воду следует выпить до кофе, чтобы освежить вкусовые рецепторы. Многие европейцы ошибаются и пьют воду после кофе, но это неверно. Быстро выпивать чашку кофе и сразу заказывать вторую — дурной тон. Следует не спеша тянуть по глотку кофе из чашки, а когда он закончится, сделать перерыв в несколько часов. Ведь что отличает турецкую традицию употребления кофе от современной европейской? То, что турки до сих пор пьют кофе для того, чтобы замедлить время, а не ускорить, как это принято на вечно спешащем куда-то Западе.