Санджовезе

Sanguis Jovis — кровь Юпитера, именно так переводится с латинского имя самого итальянского из всех итальянских сортов винограда — санджовезе. Вина с его участием можно встретить повсюду, будь то деревенское застолье или ужин в самом популярном ресторане. Санджовезе многолик и разнообразен, из деревенского простачка легко превращается в изысканного эстета. Выращивается по всей центральной Италии, а также, понемногу, во всех винодельческих уголках Старого и Нового Света, но сердце его — навсегда в Тоскане.

Санджовезе — чемпион по количеству локальных вариаций-клонов. В 1906 году профессор Королевской сельскохозяйственной школы в Милане Джироламо Молон разделил все клоны санджовезе на две группы. В первую, Sangiovese Grosso, он зачислил «супергероев» — Prugnolo Gentile из Монтепульчано или Sangiovese di Lamole из Греве, сердца Chianti Classico.

Во вторую, Sangiovese Piccolo, — все остальные сорта, дающие более ординарные вина. Кроме традиционных тосканских апелласьонов, где санджовезе должно быть не менее 80%, вы также повстречаете его и в так называемой «супертоскане», в компании с французскими сортами. Ароматы изменчивого санджовезе могут быть очень разными и неожиданными: кроме обязательных вишни, малины, ежевики и смородины вы обнаружите в его букете вяленые томаты или томатный лист, пряности и пряные травы, дым и даже фиалку. Из-за высокой кислотности санджовезе — чемпион гастрономических сочетаний; это вино украсит любое застолья.

Переходим от теории к практике и узнаем еще больше.

Гарнача / Гренаш

Это немного детективная история: родиной сорта считается север Испании, точнее, королевство Арагон, откуда он попал и во французский Руссийон, четыре века находившийся под властью Арагона. Из Руссийона к XIX веку гренаш перебрался в Южную Рону. В Риохе его начали выращивать в начале XX века. Виноградари Сардинии считают гренаш местным сортом, называют его «каннонау» и говорят, что он перебрался из Сардинии в Испанию в то время, когда остров находился под властью Арагона.

Сегодня гренаш — самый популярный красный сорт Испании, один из важнейших сортов Франции, третий по значимости сорт Австралии, встречается в Калифорнии (США), некоторых странах Южной Африки и Израиле. Редко встречается в чистом виде, чаще вместе с сирой и мурведром. Среди главных ароматов — малина, слива, черный перец, лакрица, кожа; при выдержке в бочке дает тона дыма и табака. Гастрономически тяготеет к пряной и южной кухне с большим количеством специй.

Переходим от теории к практике и узнаем еще больше.

Шираз

Шираз и сира — это один и тот же сорт, все дело в акценте. В новосветском ширазе в австралийском стиле акцент делается на ягодную составляющую и ароматы черного перца. Европейская версия мягче и тоньше: сира, смешанный с другими сортами, получается более сложным. Именно в Долине Роны, на родине сорта,  расположены два главных аппелласьона сиры: холм Эрмитаж в Северной Роне и Шатонёф-дю-Пап. Версия в стиле Северной Роны — сира, марсанн и русанн. В стиле Южной Роны — сира, гренаш и мурведр.

Основные ароматы букета шираза — ежевика, черника — просты, понятны и ярки. Важную роль в букете играет черный перец, а также микстурно-леденцовые тона лакрицы. В Европе шираз сбалансирован нотами дыма, цветов и минеральностью. Новосветские ширазы более сладкие, особенно после выдержки в бочке. Насыщенность шираза — это вызов еде, которая должна быть столь же яркой и насыщенной.

Переходим от теории к практике и узнаем еще больше.

Каберне совиньон

Каберне совиньон — самый популярный в мире красный сорт, дает вина как великие, так и бездарные. Естественный гибрид красного каберне франа и белого совиньон блана, появился в начале XVII века. Виноделы любят каберне за насыщенность, способность дать структуру любому вину, урожайность и неприхотливость, особенно в сравнении с другой иконой среди красных вин — капризным и утонченным пино нуаром. Каберне вместе с мерло — главное оружие виноделов Бордо.

Молодой каберне и каберне в возрасте почти полярны: молодой дерзок и агрессивен, старый элегантен и гастрономичен; разница между ними может составлять несколько десятилетий — это идеальный сорт для выдержки. Каберне делают везде, начиная с его родины, Бордо, заканчивая Мексикой и Краснодарским краем.  

Место происхождения, терруар, играет здесь примерно ту же роль, что и чутье винодела. Великие вина на основе каберне, чувственные, мощные и элегантные — вызов виноделам всего мира. В итоге приемлемый каберне можно найти везде, но действительно великих — немного. Гамма классических ароматов разнообразна — черная смородина, вишня и черешня, специи, графит, разнообразные пряности, красное дерево. В гастрономическом плане каберне — «универсальный солдат», способный справиться с любыми мясными блюдами.

Переходим от теории к практике и узнаем еще больше.

Мерло

Мерло способен нравиться всем — это сорт мягкий и женственный. Мерло соблазняет богатством букета: слива, черешня, ежевика, малина, ароматы трюфеля, перца, лакрицы, корицы, цветов, мяты, пряных трав. После выдержки в бочке в мерло появляются ароматы кедрового хьюмидора и сигар, кофе, шоколада, выделанной кожи. Плохо сделанное вино из мерло будет водянистым, несвежим, напоминающим забродившее варенье. Хорошо сделанное — мощным, насыщенным и округлым.

Мерло — самый выращиваемый сорт в Бордо и во Франции, но его можно найти везде, где делают вино. Чаще всего — в блендах с другими сортами, прежде всего как неотъемлемую часть бордосского бленда, где оно сглаживает агрессию молодого каберне совиньона. В сольной программе мерло способен быть иконой, например, правобережное Chateau Petrus — одно из самых известных и  дорогих вин в мире. Знаменитые мерло происходят также из Тосканы, Швейцарии, Калифорнии, Чили, Австралии и Новой Зеландии. Мягкость вкуса делает его универсальным вином с точки зрения эногастрономии; дружелюбное мерло будет отлично работать с мясом, в том числе с гриля, пиццей, пастой, дичью и даже тунцом. Лучшее решение для пикника, вечеринки или большого застолья.

Переходим от теории к практике и узнаем еще больше.

Рислинг

Впервые упоминается в 1552 году в латинском гербарии Иеронимуса Бока как один из сортов Долины Рейна. Рислинг плохо переносит жару, поэтому популярен там, где относительно холодно, в Австрии и Германии, в самых холодных, южных районах Новой Зеландии и Австралии, в Эльзасе и даже в штате Вашингтон. Рислинг многогранен, вина из него разнообразны по уровню содержания сахара — от очень сухих до очень сладких. Особенность рислинга — высокая кислотность. Даже при очень высоком содержании сахара, как это бывает в Trockenbeerenauslese и других винах позднего сбора, эта кислотность позволяет вину искусно балансировать между сладостью и свежестью. Кислотность также делает рислинг гастрономичным. Сухие версии прекрасно сочетаются с мясом, овощами и морепродуктами. Сладкие  рислинги хороши как к десерту, так и сами по себе. Базовый тон рислинга, яблоко и груша, проявляются в молодом возрасте, затем к ним также добавляются тона цитрусовых и типичные для сорта бензольные ноты — керосина, бензина. В совсем старых рислингах появляется мед. В десертных вариантах — добавляются запахи экзотических фруктов, белых цветов, персиков, в старых десертных — сухофруктов всех мастей.

Переходим от теории к практике и узнаем еще больше.

Совиньон блан

Букет некоторых совиньонов тяготеет к ароматам персика, абрикоса, личи и маракуйи, букет других — к тонам цедры лимона, лайма, грейпфрута. Первые чаще всего происходят из Новой Зеландии, вторые — из долины Луары. Также обязательно будут присутствовать «зеленые», травянистые тона — крыжовника, смородинового листа, луговой травы, лемонграсса. Фирменный аромат совиньона из Луары очень специфичен, при этом поклонников у него много. Луара — культ для всех фанатов сорта, прежде всего речь идет о винах из Сансерра (Sancerre) и Пуйи-Фюме (Pouilly-Fumé). Первые пронзительно минеральны, вторые отличаются характерным дымным привкусом. Кроме того, совиньон входит в «официальный» бленд белого бордо вместе с семийоном, мюскаде и еще парой сортов. Лучший образец среди белых бордо — почти стопроцентный совиньон из Chateau Smith Haut Lafitte. Самое известное сладкое вино c участием совиньона — пораженный благородной плесенью сотерн (Sauternes), также из Бордо. Если же говорить о Новом Свете, то кроме новозеландских совиньонов стоит также помнить о южноафриканских и чилийских. Новосветский совиньон блан подойдет к рыбе на пару и салатам с морепродуктами. Бордо и Луара — к рыбе на гриле и с насыщенными соусами.

Переходим от теории к практике и узнаем еще больше.

Шардоне

Характер самого многоликого из белых вин может колебаться в довольно широком диапазоне — от попсового «столовняка» до величайшего вина на планете. Почва виноградника, количество солнечных дней в сезоне, видение винодела в совокупности дают совершенно непохожие друг на друга вина. Бочка может сделать шардоне соблазнительным, сливочным, маслянистым, а может превратить в нечто невразумительно-ванильное. Фруктовая доминанта в букете — главное, но вот какие именно это будут фрукты, зависит от места, где вино было сделано. Северные шардоне строгие и элегантные — в их букете больше лимонной цедры, лемонграсса, зеленых яблок, луговых трав. Южные шардоне — это экзотические фрукты, ананас, персик и инжир. Эталон сорта — бургундские шардоне из той части Бургундии, что зовется Кот-де-Бон. Здешняя главная достопримечательность, холм Кортон, расположенный возле города Бон и состоящий по большей части из известняка, дает лучшие белые вина мира с апелласьонов, расположенных на холме Кортон — Сorton, Corton-Charlemagne и другие. К Бургундии относится и другой популярный регион для шардоне — Шабли. Еще одна  ипостась французского шардоне — шампанское, особенно в варианте blanc de blancs. Канонические случаи мирового уровня — Калифорния, Австралия, Новая Зеландия, Чили. Гастрономический потенциал шардоне впечатляюще разнообразен — от телятины до яблочных пирогов.

Переходим от теории к практике и узнаем еще больше.

Просекко

Самое популярное игристое в мире на сегодня происходит из итальянской области Венето и делается из сорта винограда глера. Просекко — это апелласьон, законодательно определенная зона, внутри которой существует еще два участка — Конельяно и Вальдоббьядене; просекко оттуда считается более удачным. Просекко — вина легкие и свежие, с отчетливой фруктовой и цветочной ароматикой, в которой доминируют тона яблока, груши, дыни, айвы, акации. Это идеальный аперитив, но вы также можете попробовать сочетать его с легкими десертами или фруктовыми салатами, а также с пряной азиатской кухней.

Переходим от теории к практике и узнаем еще больше.

Кава

Кава — символ буржуазного шика. Первыми производить игристое в Испании по традиционному методу вин из Шампани начали в Каталонии, самой зажиточной и буржуазной части тогдашнего Испанского королевства. Сегодня каву производят в 10 областях по всей Испании. Самые известные производители — они же и пионеры производства в 1970–80-х годах — «Кодорниу» и «Фрейшенет», однако помимо них есть десятки менее известных, но не менее достойных производителей с меньшими объемами производства. Все это, как правило, вина достойного качества по привлекательной цене. Сорта винограда в основном местные, из которых главные — макабео, парельяда, шарелло. Розовую каву делают из пино-нуара и гарначи. Классический букет белой кавы соединяет в себе фруктовые и цветочные ароматы, в частности тона айвы, абрикосы, груш, с ароматами поджаренного хлеба или выпечки. Розовые кавы узнаваемы по ароматам малины и других красных ягод. Кава — идеальный аперитив, но не только, особенно если речь идет о винтажных винах, структурных, способных гармонировать не только с салатами, но и белым мясом.

Переходим от теории к практике и узнаем еще больше.

Подготовил Антон Обрезчиков