Арбузы и цукаты
Цитата №1:
«А вы, может быть, и цукаты любите? — вы напишите!»
Федор Достоевский. Бедные люди
Цитата № 2:
«Гей, Фердинанд, как будешь подавать
Бакалею, орехи и цукаты,
Не стой ты больше пред одной персоной.
Чтоб меньше брали».
Нестор Кукольник. Сочинения драматические. Денщик. 1854 г.
Я в детстве не очень любил сладкое.
Исключение составляли два продукта — малиновое варенье и цукаты.
Цукаты никто из моих родных готовить не умел. Единственная возможность съесть цукат предоставлялась мне в тех редких случаях, когда в дом приносили торт из «Севера» — кондитерского магазина при одноименном ресторане на Невском проспекте.
Впрочем, в моей консервативной семье «Север» всегда по старинке называли «Нордом», но не о том сейчас речь.
Кондитеры «Севера» сами заготавливали цукаты для украшения своих тортов, чаще всего варили их из арбузных корок.
Тогда мне казалось, что маленький цукатик, лежащий в центре огромного торта, — единственное разумное объяснение всего этого нелепого ритуала с утренним дежурством кого-то из домашних у дверей «Севера», длинной очередью к кассе и торжественным открытием на праздничном столе коробки с фирменными белыми медведями.
Мамины и бабушкины пироги были куда вкуснее самого распрекрасного торта.
Но зато на торте был цукатик.
Очень редко — несколько, чаще всего был один. Мне отдавали кусок торта с цукатом. Я с наслаждением съедал цукат, предварительно отмыв его в чае от кристаллов сахара, а потом с отвращением ел торт.
Все свое детство я мечтал научиться готовить цукаты.
Случилось так, что, став наконец взрослым, я всерьез начал изучать кулинарную науку. И на одном из этапов этого изучения познакомился с немолодой дамой, работавшей во времена моего детства главным технологом кондитерского производства того самого «Севера».
И она мне рассказала дивную историю, как один раз в году, по осени, «Север» закупал два грузовика арбузов и тамошние кондитеры в три смены варили из корок цукаты. Арбузную мякоть, ставшую в этом технологическом процессе отходом, попросту съедали без отрыва от производства. Выносить ее, понятно, не разрешалось. А арбузов было много.
При этом своем воспоминании неулыбчивая дама — бывший технолог как-то неловко хихикала.
Никакого, впрочем, секрета приготовления этих цукатов я у нее так и не выведал.
Да и нет там никакого секрета.
Я уж и сам в ту пору знал этот нехитрый рецепт.
Вот он:
Арбузные корки обрезаются с двух сторон: и от красной мякоти, и от тонкой зеленой верхней корочки. Остается только одноцветная белая часть, которая нарезается прямоугольными кусочками.
Кусочки варятся в воде минут пятнадцать-двадцать, а потом промываются холодной водой.
После этого погружаются в кипящий сахарный сироп и варятся уже в сиропе — минут пять.
После чего вместе с сиропом охлаждаются до комнатной температуры. А потом снова кипятятся потихоньку пять минут. И снова охлаждаются. И так раз восемь-десять.
После двух-трех циклов в сироп добавляются сок и корки лимона и апельсина.
Количество сиропа надо постараться рассчитать так, чтобы под конец его оставалось совсем немного — еле-еле покрывало наши цукаты.
Ну а готовые цукатики подсушиваются на вощеной бумаге или сите. И хранятся хоть год, хоть два.
Я очень люблю цукаты.
А вы?
