Анна Масловская: Путешествие в будущее. Как устроен идеальный гастрономический город

Когда в последний раз вы стояли в очереди в ресторан? Понятно, что сейчас я задаю провокационный вопрос: русский человек ненавидит очереди. Я и сама захожу в самолет последней, жду, когда пройдет змейка из людей, и быть ее частью не согласна даже в страшном сне. Но есть очереди, стояние в которых дарит незабываемые переживания.

Пять лет я пишу про еду, ресторанная критика — часть моих ежедневных обязанностей. Многим кажется, что это даже не работа, а ежедневные развлечения: ходишь себе по ресторанам, ешь вкусную еду бесплатно, а потом на коленке, по дороге между ресторанами, сооружаешь статью, громящую всех и вся. На самом же деле эта профессия — одна из самых требовательных. Чтобы быть беспристрастной, я плачу за себя. Часть этих расходов покрывает редакция. Чтобы к моим рецензиям прислушивались, я должна быть предельно честной. Дружбу с поварами и рестораторами это делает затруднительной. В России критику как желание помочь до сих пор воспринимают единицы. Остальные обижаются, перестают сообщать о своих новостях или вообще не идут на контакт. Чтобы быть максимально объективной, я часто путешествую: мне необходимо быть в курсе всех современных тенденций и на собственном опыте понимать, что такое настоящая малайзийская лакса и чикагский хот-дог. Я убеждена, что сравнивать московские рестораны с самыми лучшими иностранными — правильно. «Потолок» — это не мифическая величина, не мерило моего вкуса, а общепризнанный стандарт, благодаря которому наш ресторанный бизнес развивается и имеет все шансы превратиться в индустрию, за которую не стыдно.

И если вы не будете есть плохую еду, это очень поможет делу. У человека всегда есть выбор, который ему предоставляют тысячи людей и компаний во всем мире. Те же авиакомпании, например, которыми мы летаем, стараются быть лучшими, в том числе в области еды. В этом смысле очень показателен патриотичный опыт Swiss. Вино на рейсах наливают исключительно швейцарское, шоколад, сыр, кофе, минеральная вода тоже только швейцарских брендов. Компания гордится своей родиной и каждый квартал меняет меню, создавая его на основе традиционных блюд разных регионов страны. При этом сотрудничая с лучшими в своем профиле шеф-поварами и ресторанами. Вегетарианские блюда на всех трансконтинентальных рейсах, например, были разработаны для компании под руководством вегетарианского ресторана Hilti в Цюрихе. Но если вы полетите из Гонконга, швейцарской кухни не ждите — все должно быть к месту. В этом случае кормить будут едой, приготовленной в ресторане при гонконгском отеле The Peninsula. Выбор, в общем, по высшему разряду. Не хочу сказать, что хорошая еда — это исключительно дорогая еда. Но эти будто бы хотят разбиться в лепешку, чтобы быть примером для остальных. На трансатлантических рейсах кормят так, будто вы в ресторане. Особенно если говорить о бизнес-классе, за меню которого отвечают шефы, имеющие мишленовские звезды.

Мишлен не мой любимый гид — чопорный и неповоротливый, он поспевает за самыми новыми тенденциями с одышкой. Но прислушиваться к его рекомендациям и советам других путеводителей все же стоит: гастрономические премии дают не просто так. По количеству наград нью-йоркские повара уже несколько лет подряд занимают лидирующие места. Сейчас я постараюсь объяснить, почему и что такого есть в Нью-Йорке, что со временем, уверена, неминуемо появится у нас. Не потому, что будем копировать, а потому, что это естественный ход событий.

Представьте крохотное место на Манхэттене или в Бушвике, шеф которого готовит, возможно, при помощи магии. Вы много слышали о нем и сами хотите попробовать. Работает ресторан только вечером или с перерывом между обедом и ужином. Столы не бронируют. Кто первым придет к 18:00, того и стол. И повезет всего тридцати счастливцам — успеть на первую посадку. Возможно, вас посадят за длинный общий стол. Сколько потенциальных травм для русского человека. Мы наелись советским прошлым, и, кажется, уже никакое предвкушение не способно сделать процесс ожидания приятным. Но знали бы вы, какое удовольствие ждет вас в тарелках. Ведь работать так не решится ни одно среднестатистическое кафе. И даже очень хорошее — не каждое. Можно быть уверенным: в тарелках ресторана с подобным стилем работы будут не иначе как гастрономические бриллианты.

Momofuku — ресторанная империя американского шеф-повара с корейскими корнями Дэвида Чанга. Отучившись в International Culinary Center и пройдя стажировки в Лондоне, Японии и Нью-Йорке, в 2004 году Дэвид занял денег на собственный ресторан у отца. Сейчас у этого гениального и легендарного человека 12 ресторанов и один, причем из лучших в мире, журнал про еду — Lucky Peach. Шеф-повар — владелец ресторана — еще одно явление, отсутствие которого в 2015 году в Москве позволяет утверждать: отстаем. Для России это будущее, которое только-только начинает реализовываться. Настолько штучно, что массам совсем незаметно. Для владельца-шефа еда всегда будет на первом месте, а это именно то, что нам, foodie со всего мира, и нужно. Мы готовы терпеть странные интерьеры, но невкусную еду — никогда.

Кстати, в последний раз, когда я была в Momofuku Ssam bar, одном из заведений Чанга на Манхеттене, мы с друзьями специально пришли чуть раньше открытия ресторана на ужин. Дневное и вечернее меню в Ssam bar разные, более того, их готовят разные люди. Пока мы ждали у закрытой двери, греясь на солнце, видели пересменку персонала. А вот в Momofuku Noodle bar, самый первый ресторан империи, мы заявились днем, в очереди стояли всего 20 минут и сели как раз за длинный стол, разделив его с другими посетителями. 20 минут — это немного. И что примечательно, люди стоят, не уходят, иногда по часу. Конечно, удобнее, когда вы один. Тогда вас гарантированно подсадят к любому столу без всяких очередей. Этим я недавно пользовалась в Стокгольме, где тут же, выбирая место за высоким столом у кухни, находила новых знакомых. Вот и еще один секрет: лучшее место, чтобы расположить к себе персонал, — поближе к кухне, если она открытая. Именно здесь больше всего шансов, что вам подмигнет шеф и вынесет что-нибудь совсем особенное, не из меню. Ну или что нальют лишний бокал.

Все это придет со временем, с развитием индустрии, с деньгами, образованием и путешествиями. Перечисленное выше демонстрирует уверенность в себе со стороны американских рестораторов и шефов. Они уверены в качестве своего продукта и невероятно востребованы. Это выражается и в очередях, и в том, что мы рады сидеть за столом не только своей компанией, и в ситуациях, когда не кормят, пока не соберется вся компания, и в отсутствии резервации, и проч. Ажиотаж вокруг еды — именно еды, а не только атмосферы места, хотя куда без нее, — надеюсь, это наше ближайшее будущее.

Еще одна тема — культура уличной еды. В Москве с этим смело работают организаторы Городского маркета еды, «Ламбады» и Stay Hungry. Реклама только в Facebook, точки во дворах и парках, музыка, еда, от 6 до 30 участвующих кафе, красивые люди, красивые собаки... Но есть одно но: не все из этих участников готовят вкусно. Может быть, даже не половина. Маркеты проходят третий год, и в них участвуют все те же люди. Лучшие из участников открыли собственные кафе и исчезли из афиш. Очереди, за которые ругают перечисленные маркеты, как мы выяснили ранее, на самом деле не проблема. Такие очереди стоят на гастрономических фестивалях в Нью-Йорке, Чикаго, Хельсинки и даже на удивительном малайзийском острове Пенанг (месте, где должен побывать каждый foodie). Проблема в том, что стоять в длинной очереди имеет смысл лишь ради особенной еды, очень вкусной еды, а не за среднестатистической пиццей. И тут в Нью-Йорке мы находим прекрасный пример — Smorgasburg. Рынок уличной еды, работающий с апреля по ноябрь, каждую неделю по субботам в Вильямсбурге, и по воскресеньям — Brooklyn Bridge Park.

Во-первых здесь готовят настоящие повара. В том числе уже имеющие свои кафе, в крайнем случае работающие на кого-то. Если менеджер, переводчик или журналист решил стать поваром, в Нью-Йорке он в первую очередь пройдет ряд серьезных ресторанных стажировок, прежде чем со своими ординарными или, того хуже, плохими бургерами попытаться залезть в ваш кошелек. Во-вторых, подготовленная аудитория. То есть в формате ярмарки повара пробуют себя в разных амплуа или показывают уже отточенный стиль. На ярмарку, как на кастинг, ходят серьезные люди из ресторанной индустрии. Отлично приготовил авторский рамен — и вот ты уже с гастролями у кого-то под крышей.

А как все это хочется съесть! Идеальный вариант — приходить компанией, брать по блюду на каждого и устраивать пикник, делясь с друг другом едой. Может быть, не все кафе-палатки на Smorgasburg выглядят привлекательно, но, когда видишь в руках у довольного посетителя хот-дог с кимчи и китайским барбекю из свинины, как пройти мимо Asiadog? Или аппетитные брецели из бронкской пекарни и багеты с хамоном и чоризо в Lolitas, навевающие воспоминания о жарком испанском солнце? Или копченую в техасском стиле грудинку в Lonestar Empire? Или пончики со вкусом «Маргариты», «Пина Колады» и чая эрл грей в Dunwell Doughnuts? Традиционная национальная еда, исполненная на авторский лад, из Индии, Гавайев, Филиппин, Бирмы, Эфиопии и так далее. Котел наций в действии. Прямо сейчас на сайте Smorgasburg я насчитала 112 участников. Большинство из них готовят еду, но некоторые продают сделанные своими руками продукты, которые можно унести домой: сальсу, кетчуп, соусы из перца, чай, кленовый сироп, чимичури и колдбрю.

А фургоны с едой? В Нью-Йорке это не развлечение выходного дня. Мужчины и женщины в костюмах покупают еду из передвижных кафе себе на обед. Недаром многие из них паркуются именно в районе Уолл-стрит. Перекусить на улице для жителя этого города — часть культуры. Смешанной и толерантной культуры: хот-доги, тако, фалафель, гиро, индийские карри и самосы, вьетнамские сэндвичи бан ми, лапша и димсамы, много мясных халяльных блюд, кофе и йогурт — готовят индийцы, пакистанцы, вьетнамцы и так далее, но едят все. И это еще один огромный пласт, кафе с бруклинской ярмарки не пересекаются с ними. Существует несколько приложений, позволяющих отслеживать, какие вагончики сейчас находятся недалеко от вас и куда переедут завтра. Также все они пользуются Twitter, в котором сообщают о своих передвижениях, новинках в меню и просто шутят.

Отличную еду, о которой вы будете вспоминать годами, в Нью-Йорке готовят даже на вокзале. Grand Central Oyster Bar & Restaurant без преувеличения уже сто лет работает в здании Центрального вокзала Нью-Йорка. Ресторан менял владельцев и концепции кухни, но в нем никогда не прекращали подавать устрицы. Это место годами задает моду на то, какие именно виды будут актуальны в ближайшее время. В меню Raw Bar здесь каждый день есть по 30 видов устриц и несколько видов моллюсков с ферм, находящихся в разных штатах. Причем состав их не постоянен — новое меню печатают каждый день, а с доски с названиями видов устриц и моллюсков снимают таблички, когда один из видов заканчивается. Вот вам и локальный продукт и его продвижение.

Вторая обязательная вещь в Grand Central Oyster Bar — клэм чаудер — традиционный американский густой суп из моллюсков. Его здесь варит специальный человек, смотреть на работу которого, считая количество добавляемых им в большой котел ингредиентов, отдельное удовольствие. Особенно за бокалом игристого.

Одним словом Нью-Йорк не зря посещают работники ресторанной индустрии со всего мира во время специальных стажировок. И я лично знаю людей, жизнь которых, работу и мечты эти поездки изменили навсегда.

Александра Всесвятская. Путешествие в будущее. Век гуманизма в моде