Анатомия торта
Команда мечты
В штате моей команды сейчас шестнадцать человек. Со мной работают и флористы, которые делают реалистичные сахарные цветы, и скульпторы, которые скальпелем вырезают фигуры из шоколада, неотличимые от мраморных скульптур, и художники, расписывающие торты вручную, и люди, ответственные за вкус начинки. Я разрабатываю идеи, придумываю дизайн, и в итоге только я знаю, какой должен быть торт на выходе. Но когда заказы грандиозные – например, надо сделать трехметровый торт, я кидаю клич: в нашей сфере все друг друга знают. И мне, в свою очередь, постоянно звонят рестораны и просят помочь с кондитерами.
Самые непростые заказы
Самый большой торт, который сделала моя команда, был пять метров в высоту. А самый длинный – 3,5 метра: это был макет города, созданный по идее клиента, с домами, фонтаном, лужайками, новостройками в окружении подъемных кранов. Самый необычный вспомнить сложно – чего мы только не делаем: торты вращаются, подсвечиваются – для этого мы используем аккумуляторы (никаких проводов и розеток!), которые еще надо замаскировать. Один раз вокруг торта по игрушечной железной дороге ходил поезд Orient-Express из шоколада. В композиции другого торта использовался аквариум с живыми неоновыми рыбками, куда приходилось незаметно подкидывать специальные таблетки, насыщающие воду кислородом. Больше всего я переживала, наверное, из-за торта с видеомаппингом. Когда создают маппинг, проекцию совмещают с определенными точками на поверхности, и сдвиг может быть максимум один миллиметр. Сначала мы репетировали шоу с маппингом на муляже, потом делали точно такого же размера торт, на сцене, куда должны были вынести наш шедевр, я заранее делала разметку для ножек подставки. Слава богу, все получилось – гости увидели красивое шоу, а потом еще и ахнули, когда конструкция, на которую проецировали видео, оказалась тортом!
Особенности национальных тортов
В Европе любят лаконичность: главное – чтобы было вкусно, а сверху на торте из декора может быть только гляссаж, покрытие «зеркальная глазурь», придающее блеск. Там таких сумасшедших тортов, как в России, не заказывают. А у нас стараются заказы максимально индивидуализировать. Например, говорят: «Обыграйте в композиции вот что: муж любит футбол, работал в РЖД, а когда-то был артиллеристом». Иногда я звоню команде: «Ребята, у меня мозг закипел, собираемся на мозговой штурм!» Дизайн торта – только половина работы: важно, чтобы вкус не разочаровал. У нас семьдесят восемь видов начинки, совсем недавно появилась семьдесят девятая, безлактозная. Обычно я предлагаю дегустационный сет из двенадцати начинок, чтобы клиент хотя бы обозначил область вкусов, которая ему больше нравится.
Приключения на работе
Мне в работе с тортами почти каждый день удается узнать что-то новое или приобрести какой-нибудь навык. Как-то раз я придумывала торт для олимпийского чемпиона по конькобежному спорту и с тех пор знаю пропорции ледовой арены, цвета разметки на льду и то, как сделаны коньки. В другой раз для ювелирной компании мы изготавливали из шоколада дракона, который держал в лапах огромный рубин-торт. Сначала изучила легенды Бирмы, родины самых дорогих рубинов, – в одной из них фигурировал дракон, потом просмотрела десятки фотографий бирманских храмов. Нам хотелось, чтобы дракон практически парил, стоя на хвосте. Когда стали наращивать крылья, поняли, что центр тяжести не там, где нужно, – дракон начал заваливаться назад. А в нашем деле второго шанса не бывает: если с тортом что-то случится, я не смогу сказать клиенту, что мы к завтрашнему дню сделаем по-новому. Так что пришлось срочно сесть за расчеты и изменить угол наклона фигуры. Наши торты летают и на самолетах, и на вертолетах, так что я уже знаю параметры кабин разных видов воздушного транспорта, а в сумке с собой вожу баллон жидкого азота на случай, если торт начнет таять от жары, и глюкозу, которая играет роль клея.
Отношения со сладким
Сладкое я ем только по работе и то пробую лишь новые начинки. Я больше пельмени люблю, и вообще я сапожник без сапог: на свой день рождения обошлась без торта. Хотя иногда я делаю десерты просто так, из чистого азарта. Недавно заперлась ради изготовления небольшого тортика на кухне на десять часов. А вообще у меня было уже пять тысяч дней рождения (я как Горец, наверное) и более двух тысяч свадеб, ведь каждый торт, как для себя, с полной отдачей.Ɔ.