Жоан Рока. Кухня за пределами

Ɔ. Вы не первый раз участвуете в конгрессе Estrella, что он значит для вас?

Мы делимся средиземноморским гостеприимством. Это потрясающе, что мне и моим братьям представилась возможность рассказать нашу историю рестораторам и поварам со всего мира благодаря Estrella Damm.

Ɔ. Почему для шеф-повара вашего масштаба важно участвовать в подобных мероприятиях?

Обмен знаниями — это обязательство, которое вы принимаете, получив общественное признание, это плата за такую оценку.

Гостеприимство — это история не только про то, что происходит во время обслуживания, но и про приглашение людей в вашу жизнь. Я люблю путешествовать, знакомиться с новыми людьми и местами, так я чувствую, что я набираюсь опыта. Знакомиться с новыми культурами и вкусами, обмениваться ценностями и традициями — это так вдохновляет.

Ɔ. Пиво, виски — как получилось, что алкоголь стал главным двигателем гастрономии? Что это означает для вас и вашей кухни?

Еда и напитки всегда шли вместе в гастрономическом опыте. Напиток может поместить в контекст, создать гармонию, сублимировать или смягчить, скрыть или обнажить вкус и его нюансы. Это идеальная гармоничная игра, традиционно в ней принимало участие вино, но сегодня допускаются и новые алкогольные напитки, которые обогатят будущие гастрономические сочетания.

Ɔ. El Celler родился как семейный эксперимент и вырос в глобальную лабораторию вкуса. Вы удовлетворены этим? Такова была цель?

Целью всегда было наслаждаться, делая то, что нам нравится, и одновременно демонстрировать нашу гастрономическую культуру и территорию. Любопытство и нонконформизм заставляли нас искать неизведанные концептуальные и технические просторы и способы их достижения.

Ɔ. Что побуждает вас продолжать это приключение?

Каждый день не похож на другой, потому что гости разные и приезжают из разных мест со всего мира, ингредиенты тоже меняются каждый сезон, поэтому моя кухня и ресторан меняются день ото дня.

Ɔ. Чего больше всего боится Рока? И какое средство от этого страха вы нашли?

Мой самый большой страх — это истощение природной кладовой, которую нам дарует окружающий мир. Это серьезный вызов и большая ответственность для человечества, а средство от этого — устойчивое развитие и осознанность.

Ɔ. Если мы будем говорить не о кухне, а о жизни в целом, что вы думаете? Жизнь — это страдание? Борьба? Или примирение и счастье?

Жизнь для меня — скорее сковорода, чем страдание. Вы сами можете приготовить свою жизнь.

Ɔ. У вас есть собственная философия?

Если ты хочешь идти быстро, иди один, если ты хочешь идти далеко, то вам лучше идти вместе.

Ɔ. Какие социальные проблемы вас искренне волнуют, например, борьба с коррупцией, свобода слова, права меньшинств?

Голод. Это затрагивает меня так же, как, я думаю, затрагивает и других поваров. Вот почему я принял предложение ООН работать под эгидой ПРООН, повышая уровень осведомленности, а также я активно участвую в программах глобальной продовольственной безопасности.

Ɔ. Мы говорили сегодня об обществе, философии, комплексных подходах. Но есть ли для всех этих тем место на тарелке в вашем ресторане?

В той мере, в какой они в моей голове и душе, они распространяются на то, что я делаю, и даже более — на то, что я создаю. Творения неотделимы от своих создателей.

Беседовал Владимир Гридин