Top.Mail.Ru

Редакционный материал

Жоан Рока. Кухня за пределами

В Москве прошел гастрономический конгресс Estrella Damm Gastronomy Congress, посвященный будущему современной кухни. Приглашенной звездой стал всемирно известный шеф-повар, владелец ресторана El Celler de Can Roca (3 звезды Мишлен) Жоан Рока. Вместе со своими братьями он входит в плеяду шефов, создававших современную авторскую авангардную испанскую кухню. Их ресторан в Жироне El Celler de Can Roca в 2011-м и 2012 годах был на втором месте в списке The World’s 50 Best Restaurants, а в 2013-м и 2015-м — на первом

17 Июнь 2019 17:55

Жоан Рока Фото: Пресс-служба


Ɔ. Вы не первый раз участвуете в конгрессе Estrella, что он значит для вас?

Мы делимся средиземноморским гостеприимством. Это потрясающе, что мне и моим братьям представилась возможность рассказать нашу историю рестораторам и поварам со всего мира благодаря Estrella Damm.


Ɔ. Почему для шеф-повара вашего масштаба важно участвовать в подобных мероприятиях?

Обмен знаниями — это обязательство, которое вы принимаете, получив общественное признание, это плата за такую оценку.

Гостеприимство — это история не только про то, что происходит во время обслуживания, но и про приглашение людей в вашу жизнь. Я люблю путешествовать, знакомиться с новыми людьми и местами, так я чувствую, что я набираюсь опыта. Знакомиться с новыми культурами и вкусами, обмениваться ценностями и традициями — это так вдохновляет.


Ɔ. Пиво, виски — как получилось, что алкоголь стал главным двигателем гастрономии? Что это означает для вас и вашей кухни?

Еда и напитки всегда шли вместе в гастрономическом опыте. Напиток может поместить в контекст, создать гармонию, сублимировать или смягчить, скрыть или обнажить вкус и его нюансы. Это идеальная гармоничная игра, традиционно в ней принимало участие вино, но сегодня допускаются и новые алкогольные напитки, которые обогатят будущие гастрономические сочетания.


Ɔ. El Celler родился как семейный эксперимент и вырос в глобальную лабораторию вкуса. Вы удовлетворены этим? Такова была цель?

Целью всегда было наслаждаться, делая то, что нам нравится, и одновременно демонстрировать нашу гастрономическую культуру и территорию. Любопытство и нонконформизм заставляли нас искать неизведанные концептуальные и технические просторы и способы их достижения.


Ɔ. Что побуждает вас продолжать это приключение?

Каждый день не похож на другой, потому что гости разные и приезжают из разных мест со всего мира, ингредиенты тоже меняются каждый сезон, поэтому моя кухня и ресторан меняются день ото дня.


Ɔ. Чего больше всего боится Рока? И какое средство от этого страха вы нашли?

Мой самый большой страх — это истощение природной кладовой, которую нам дарует окружающий мир. Это серьезный вызов и большая ответственность для человечества, а средство от этого — устойчивое развитие и осознанность.


Ɔ. Если мы будем говорить не о кухне, а о жизни в целом, что вы думаете? Жизнь — это страдание? Борьба? Или примирение и счастье?

Жизнь для меня — скорее сковорода, чем страдание. Вы сами можете приготовить свою жизнь.


Ɔ. У вас есть собственная философия?

Если ты хочешь идти быстро, иди один, если ты хочешь идти далеко, то вам лучше идти вместе.


Ɔ. Какие социальные проблемы вас искренне волнуют, например, борьба с коррупцией, свобода слова, права меньшинств?

Голод. Это затрагивает меня так же, как, я думаю, затрагивает и других поваров. Вот почему я принял предложение ООН работать под эгидой ПРООН, повышая уровень осведомленности, а также я активно участвую в программах глобальной продовольственной безопасности.


Ɔ. Мы говорили сегодня об обществе, философии, комплексных подходах. Но есть ли для всех этих тем место на тарелке в вашем ресторане?

В той мере, в какой они в моей голове и душе, они распространяются на то, что я делаю, и даже более — на то, что я создаю. Творения неотделимы от своих создателей.

Беседовал Владимир Гридин

Лого Телеграма Читайте лучшие тексты проекта «Сноб» в Телеграме Мы отобрали для вас самое интересное. Присоединяйтесь!
0 комментариев

Хотите это обсудить?

Войти Зарегистрироваться

Читайте также

Американская частная компания OceanGate отложила намеченное на конец июня погружение к «Титанику». Исследователи самого известного кораблекрушения в истории сомневаются, что ученым из США вообще удастся осуществить свои планы. Почему человечество может больше никогда не увидеть обломки знаменитого лайнера, «Снобу» рассказал председатель российского историко-исследовательского сообщества «Титаник» Максим Полищук
Хасанкейф расположен на скалистых берегах реки Тигр в турецкой провинции Батман. Древнему городу, впитавшему в себя наследие нескольких цивилизаций, уготована незавидная участь: в ближайшее время он будет затоплен. Как Хасанкейф доживает последние дни, рассказывают Александр Пухов и Екатерина Зайцева, снимающие о городе документальный фильм

Новости партнеров

Она не боится предстать перед зрителями с накладной бородой, находит время помогать молодым талантам и разыскивать неизвестные шедевры композиторов прошлого, может заворожить зал одна, а может организовать целый фестиваль. Чечилия Бартоли на сцене уже 32 года, но удивлять не перестает