Что такое пудинг
«Что такое кулинария? — размышлял герой одной советской книжки. — Отрасль химии!» И был неправ.
Британские ученые, о которых недавно писал Максим Кронгауз, разработали идеальный пудинг. Сразу надо оговориться: судя по приведенной ими рецептуре, разработали они идеальный йоркширский пудинг. Дети эти британские ученые, просто дети. Идеальный йоркширский пудинг — подумаешь, достижение! Вот если бы они и впрямь смоделировали идеальный пудинг и громогласно заявили об этом на весь мир — тогда это был бы достойный пример самоотверженного идиотизма.
Дело в том, что пудинг — одно из самых хитрых блюд во всемирной кулинарии. Пудинг — штука совершенно аморфная: попробуйте дать ему определение. Или опросите с той же целью человек двадцать или двести: они будут смущаться, недоумевать, щелкать пальцами и в результате выдадут вам двадцать или соответственно двести совершенно разных рецептов. И будут правы.
У пудинга нет ни одного константного ингредиента — именно поэтому терпят крах все попытки точного описания. Он бывает сладкий и несладкий, с молоком и без, с мукой и без, с желатином и без — список можно продолжать бесконечно. Одного у пудинга не отнимешь — это богатейшей традиции.
Это старинная викторианская еда, многажды описанная в мировой литературе, взять хоть Диккенса, хоть деревенского ветеринара Хэрриота; и у нее миллион видов и разновидностей. Пудинги бывают:
Часть статьи не может быть отображена, пожалуйста, откройте полную версию статьи.
Короче говоря, пудинг рожден для того, чтобы наводить тень на плетень. По моим ощущениям, он квинтэссенция всея кулинарии, которая страстно стремится приблизиться к науке и пока никак не может, потому что зависит, с одной стороны, от человеческого вкуса, а с другой — от гастрономического снобизма отдельно взятых личностей или целых народов. О перемирии во время войны договориться можно. О курсах валют договориться можно. О числе Пи, в конце концов. Но о том, что такое пудинг, — нельзя.
С нас это снимает всякую ответственность. Безо всякого зазрения совести можно экспериментировать. Вот, например: кипятим молоко с солью, перцем и мускатным орехом, аккуратно вмешиваем туда взбитые яйца, добавляем пармезан, ложку амаретто и тщательно перемешиваем. Затем берем либо одну форму, либо несколько маленьких, смазываем жиром, разливаем массу и засовываем в духовку на водяную баню. Минут через 15 можно вынимать. Чем вам не пудинг? «Алиса, это пудинг! Пудинг, это Алиса!» Тут-то ты и переосмысливаешь памятную с детства цитату. С пудингом ты каждый раз знакомишься заново.